Confitura de figues amb raïm blanc moscatell

“Les figues verdegen

damunt dels canyisos;

els galls es passegen 

enamoradisos.” Joan Alcover, Notes de Deià -1909-

La figa és el fruit de la figuera, Ficus carica, del qual hi ha nombroses varietats que es distingeixen principalment pel color de la pell i per la forma piriforme i globulosa. Es poden consumir fresques o seques -més calòriques-. 

La temporada de figues comença per Sant Joan, aproximadament, amb les “figues flors”, o “brevas”, en castellà i, per Sant Pere “las más buenas”, la segona tongada de figues arriba, aproximadament, per Sant Miquel, el 29 de setembre, al final de l’estiu i al començament de la tardor, quan les figues son mel com recull Pius Font Quer en la seva obra “El dioscorides renovado”. De totes maneres tot dependrà de les comarques i, actualment, amb el canvi climàtic pot anar canviant. El que és cert que ahir encara hi ha figues a les fruiteries i per recollir en alguns horts de l’Aragó, Lleida, l’Empordà i el Baix Llobregat.

Les figues junt amb el fruit de l’olivera i la vinya han estat els cultius més importants de les civilitzacions del Mediterrani i amb una història fascinant en totes les cultures.

En aquest blog trobaràs dues entrades dedicadas a les figues. La primera, publicada el 2012, les vaig incloure per donar la benvinguda a la tardor i com a ingredient d’una formidable amanida de tardor amb raïm i formatge blau. La segona, el 2023, et proposo unes delicioses torradetes amb figues, formatge fresc i pernil. En ambdues entrades trobaràs informació i receptes per treure’ls totes les possibilitats. I és que una figa fresca és una de les millors maneres d’assaborir aquesta fruita. 

Una de les maneres de “conservar” les figues és preparar una confitura i l’octubre és el mes més apropiat per preparar la confitura de figues, raïm, pera i poma seguint el calendari obrint noves possibilitats de maridatge.

D’acord amb el que disposa l’Annex I de la Directiva Europea 2001/113/CE del Consell, de 20 de desembre de 2001, relativa a les confitures, gelees i “marmalades” de fruites, així com a la crema de castanyes edulcorada, destinades a l'alimentació humana.

Segons la Directiva Europea s’entén per confitura: la barreja, amb consistència gelificada apropiada, de sucres, de polpa o de puré d’una o diverses espècies de fruita i d’aigua. No obstant això, la confitura de cítrics es podrà obtenir a partir del fruit sencer, tallat a tires o rodanxes. Aquesta precisió és molt interesante per acotar i nomenar amb precisió aquestes elaboracions.

En l’àmbit doméstic ho podem anomenar com ens assembli millor o com tinguem costum. La diferència entre confitures, “marmalades” i gelees l’he anat explicant acompanyada de l'origen, la història i el simbolisme en aquest blog en algunes entrades dedicades al codony, la pruna i la taronja. Només hem de recordar que el codony en portuguès es diu marmelo, l'origen de la paraula que ja ens dona una pista. En aquest post m’ha semblat adequat incorporar la precisió de la Directiva Europea per diferenciar una paraula de l’altra i no repetir el que he escrit anteriorment.

Les figues ens agraden i la varietat de coll de dama és una de les preferides La mare va voler plantar una figuera d'aquesta varietat a casa. Quan la va comprar i plantar estava contenta i deia: són de coll de dama, les més bones! Segurament recordava la figuera de la casa dels seus pares. Fins i tot les gallines dels avis menjaven les figues que queien al terra.

Les figues les podem assaborir de moltes maneres: fresques, en almivar, seques, en conserva amb aiguardent, amb Porto o podem preparar chutneys i per suposat la millor confitura. 

Les figues són una de les fruites amb més alt nivell de sucre, fructosa i sacarosa. Les figues fresques contenen fins un 20% de sucres i fins un 62% les figues seques com va recollir Pius Font Quer. Per això, hem de ser prudents en la quantitat de sucre que posem quan elaborem la confitura de figues.

Aquesta seria la meva proposta de confitura de figues elaborada amb la varietat de coll de dama d’Aitona Gourmet, empresa familiar 4a generació de pagesos. Aitona Gourmet et porta la seva fruita d’excellent qualitat a casa teva sense intermediaris. Del productor al consumidor. En aquest post i la seva web pots ampliar la informació.

La confitura de figues surt espesa per això varem pensar en afegir uns quants grans de raïm moscatell de casa per aconseguir que la confitura fos més líquida i donar -li un punt d’acidesa afegint una part del raïm recollit uns dies abans de la seva maduració completa.

Abans de començar a fer la confitura et recomano esterilitzar els pots de vidre i les tapes que fareu servir per conservar la confitura de figues.

Ingredients: (per dos pots)

• 750 gr. de figues coll de dama
• Un grapadet de grans de raïm de la varietat moscatell. (No els vaig pesar)
• 300 gr. de sucre moré de canya integral (panela). Si posem raïm moscatell aconseguim rebaixar la quantitat de sucre d’una manera natural. També tens l’opció de substituir el sucre per un edulcoran natural com l’estèvia o l’eritritol.
• El suc de mitja llimona
• Aigua mineral si ho consideres necessari.

La preparació

• Renteu amb cura les figues amb un raig d’aigua freda. Les figues de la varietat coll de dama tenen la pell molt fina, per tant no caldrà que les peleu només escapceu les cues. 
• Talleu les figues per la meitat i després en quarts.
• Poseu les figues en un bol amb el suc de la llimona i la meitat del sucre. Reserveu.
• Renteu el grapadet de raïm. Com la pell del raïm de la varietat moscatell és fina no caldrà que peleu els grans del raïm. Partiu els grans del raïm per la meitat i desgraneu-los.
• Afegiu els grans de raïm al bol on estan les figues. 
• Deixeu macerar* la fruita amb el sucre almenys 3 hores o millor tota la nit.

La cocció

• Una vegada ha passat aquest temps poseu la fruita en una cassola, remeneu bé amb una espàtula perquè el sucre quedi ben integrat i coeu a foc baix, tapades, durant uns 15 a 20 minuts fins que les figues siguin toves.
• Remeneu amb una espàtula, de tant en tant, perquè no s’engantxi. Arribat aquest punt afegir la resta de sucre. Remeneu perquè no s’engantxi i perquè el sucre quedi ben integrat. Acabar de coure entre cinc i deu minuts més. En aquest moment, si veieu que s’engantxa i ho considereu convenient afegiu una mica d’aigua mineral. Comproveu.
• Ompliu els pots de vidre que heu esteritlitzat abans amb la confitura de figues fins mig centimetre de la vora del pot. Tancar herméticament.
• Sumergiu els pots de vidre en aigua bullint durant 20 minuts (Bany Maria). Aquesta operació és imprescindible en les fruites poques àcides com leș figues o les papaies. Harold McGee dixit.
• Una vegada passat aquest temps poseu els pots de vidre cap per avall perquè facin el buit damunt d’un drap de cuina fins que es refredin i podeu conservar.

*"La maceració produeix el procés científic anomenat osmosi, i equilibra la concentració de l’aigua que es desprèn de la fruita formant un almívar amb el sucre.” Georgina Regàs.  

Per acabar una proposta molt interessant del cuiner Ferran Adrià és afegir fruita fresca de la mateixa varietat de fruita de la melmelada i així aconseguim rebaixar la dolçor i atorgar frescor. La proposta del cuiner és per una melmelada “industrial" comprada en el súper possiblement molt més dolça que la que hem elaborat a casa de manera artesana. Es tracta per exemple d’agafar en aquest cas una figa i trossejar-la petita i barrejar-la amb la mateixa quantitat de melmelada. 

El maridatge: La mermelada de figues marida molt bé amb un formatges blau, el que més t’agradi, un tupí o un formatge de cabra. En aquest blog trobaràs diferents formatges blaus des dels més coneguts i clàssics fins els formatges blaus més propers. També els formatges de llet de cabra com pot ser el Serrat Gros.   

Que vagi de gust!

Nota: Com ha passat en altres ocasions. De vegades un post d'Instagram passa a un post del blog per petició d'alguns seguidors. Aquest post de la confitura de figues amb raïm moscatell és un d'ells.

 

El llimoner, essència mediterrània i una llimonada.

El llimoner - citrus limonum -

“Arbre que produeix una fruita oval de color groc amb un suc àcid que és la base de begudes refrescants i s’utiliza en l’art culinari. És molt bo afegir algunes gotes de llimona en alguns menjars per obrir la gana, i en llimonada és excellent pels transtorns intestinals. L’oli essèncial que se extreu de la seva escorça entra en les preparacions farmacèutiques. Una copa de caldo de llimona és magnific per la bilis. La llimona és una fruita digestiva, el suc de la llimona s’utilitza per preparar begudes refrescants i anti escorbut; la seva escorça seca s’utiliza per infusions, en pols com tònic i estomacal. És també un gran bactericida i s’ha utilitzat per combatre el tifus (…). El llimoner té un desenvolupament semblant al taronger i és molt sensible al vent sec. El llimoner vol ser plantat en terres semilleugeres, riques en matèria orgànica.” Del llibre L’hort medicinal -sabiduria caputxina-de Fra Valentí Serra de Manresa.

Això sí, com advertia Pius Font Quer, una recomanació: el suc de la llimona s’ha de prendre sempre diluït amb aigua; eviteu prendre llimones al natural perquè encara que us agradin produeixen funestes conseqüències a les dents.

                            Foto cedida per amiga del jardí de la seva família. Millers de gràcies!

No he oblidat el petit llimoner que havia en el patí de la casa dels pares. Sempre el recordaré amb estima i, també, amb nostàlgia perquè pertany “al país de la meva infantessa”. 

Era un privilegi viure a Barcelona i tenir un patí amb una rosaleda i aquell llimoner. A casa no haviem de comprar llimones. En aquell moment desconeixia les moltes varietats de llimoners que poden haver-hi. Segurament aquell llimoner devia pertanyer a la varietat anonada “quatre estacions.” 

Quan la mare cuinava gairebé sempre acompanyava amb llimona el peix al forn, arrebossat, a la brasa i en escabetx; el suc de la llimona és també l’àcid necessari per protegir i emulsionar la maionesa, (la llimona és un antibacterià natural); el suc de la llimona l’utilizem per marinar, macerar i amanir; el suc i l’escorça de la llimona es fa servir, també, en pastisseria i cocteleria; un tallet de llimona acomanya algunes infussions; posem uns tallets i unes gotes de suc llimona per acompanyar les maduixes i la macedònia per evitar l’oxidació i potenciar el sabor; la llimona s’afegeix quan preparem la majoria de confitures i melmelades aporta l’àcid cítric necessari per la conservar i confitar, és antioxidant natural, potència el sabor i evita la cristalización del sucre com recull Georgina Regàs en els seus llibres, també, podem fer melmelada de llimona; les llimones confitades s’utilitzen per aromatitzar la cuina del Magreb; tant la llimona com la taronja acompanyen les populars sangries o el cava. 

El suc d'una llimona amb aigua mineral era la "fòrmula màgica" del metge i millor amic del pare quan et trobaves malament tant per les defenses, com un digestiu o acompanyat d'una cullereta de mel pel mal de coll.

A més a més, la llimona és un gran aliat per netejar les mans i les ungles gràcies a l’àcid cítric que conté. Per exemple quan netegem les carxofes posem llimona per evitar l’oxidació i evitem que se’ns enegreixin i, alhora la mateixa llimona ens ajuda a mantenir les mans netes.

Segurament per totes aquestes “coses vistes”, des de sempre, miro que no falti una llimona al calaix de la fruita de la nevera.  També, tinc una llimona tallada per la meitat en un platet de cafè a la nevera per perfumar i neutralizar les olors. Posar una llimona a la cuina o en una plata al menjador és portar-hi llum, color, aroma, gust i paisatge. 

Els cítrics i en especial la llimona (Citrus limon (L.) Burm) sempre m’han fascinat per la història, l’art, la gastronomia, les possibilitis a la cuina i, també els perfums elaborats amb l’essència de l’escorça, l’aroma i les notes cítriques principalment a Itàlia. 

La taronja i l'aranja tenen, també, els seus posts en aquest blog que trobaràs aquí o en la pestanya receptes on la taronja i l'aranja són un dels ingredients per fer galetes, tortades, cuinar l`ànec, preparar la melmelada o altres postres.

Aquesta fascinació i riquesa és la que em va portar a llegir i rellegir la història de Italia y sus cítricos en el llibre El país donde florece el limonero que tant magistralment va saber descriure Helena Attle i que pots llegir aquí.  

L’autora relata la impressió que Itàlia causava en els ciutadans del nord d’Europa que fugien de climes més freds buscant la llum del sud. “¿Conoces el país donde florece el limonero …? ¿Lo conoces bien?” Frase de Goethe, Viaje a Italia.

El paisatge i els jardins de tarongers i llimoners creixen en aquesta terra fertil formant part de la vegetació natural, però cal viatjar molt temps enrera per descobrir d’on varen venir els llimoners i endinsar-nos en els boscos de l’Himalàia, on varen crèixer per primera vegada. Segons el gran expert japonès en cítrics del segle XX, Tyôzaburô Tanaka, totes les taronges i llimones provenen originàriament de les regions d'Assam i Birmània. Les fràgils llimones que coneixem avui són, en realitat, un híbrid natural nascut de la fertilització creuada entre la taronja amarga i la cidra.

Les llimones i les taronges amargues varen arribar a Itàlia per primera vegada quan els àrabs varen invaïr Sícilia occidental a l’any 831. Fins llavors només hi havia una classe de cítrics a Europa, la cidra portada pels jueus a l’any 79 d.C aproximadament. Sicília i en concret la franja de terra coneguda des del s.XV com la Conca d’Oro és un dels llocs més adequats pel conreu dels cítrics i on els llimoners es varen adaptar millor.

A Barcelona, pel seu clima, és una ciutat on els llimoners s’han adaptat bé. Encara que no han fet cap indústria! He vist llimoners en carrers petits de Barcelona, en els patis dels passatges de l’Eixample, o en barris o districtes de Vallcarca, el Putxet, Sarrià, Tres Torres o Horta en els patis o jardins d’antigues torres de manera ornamental i pel consum propi. A Catalunya el llimoner és el cítric més cultivat. 

És difícil que un llimoner pogui viure en un lloc on faci fred. Helena Attle va escriure: “No ressiteixen les gelades, les sequeres, la calor o la pluja en excès. Algunes persones diuen que és un salt enredera cap a la seva primitiva existència silvestre, quan creixien sota la protección d’altres arbres de mida mes gran.” 

Un llimoner era la única dot que podien donar les famílies sicilianes a les seves filles quan es casaven segons ens va explicar el marit sicilià de la cosina del pare. Aquests llimoners com escriu l’autora res tenien a veure amb el llimoners que trobaven els ciutadans del nord d’Europa. Havia una terra pobre i dura on l’agricultura no era fácil. Malgrat això el llimoner quan floreix il·lumina el paisatge i tothom pot gaudir d’ell. Aquests són els llimoners que descriu Eugenio Montale, un dels millors poetes del s.XX en el poema “Il limone”. (“Aquí también nos toca a los pobres nuestra parte de riqueza - y es el olor de los limones.”)

Malgrat això i totes les dificultats, l’autèntic esclat del cultiu dels cítrics es va produir quan la Marina Reial Britànica va descobrir que el suc de la llimona podia utilitzar-se tant per curar com per prevenir l’escorbut. Aquesta malaltia coneguda per la deficiència d’àcid ascòrbic, també, coneguda per la manca de vitamina C i que produeix diferents síntomas que si no son tractats poden originar la mort. 

Un llimoner floreix vàries vegades a l’any i pot arribar a donar de sis cents a mil limones a l’any de manera que les llimones representaven dos tersos de la producció de cítrics de Sicilia durant el s.XIX. A l’any 1860 la producció de cítrics sicilians proporcionava més diners que qualsevol activitat agrícola d’Europa. Va ser l’any de la unificació italiana quan Sicília va deixar de ser-hi sota el domini Borbó i es va unir al nou regne d’Itàlia. Aquell any va coincidir amb un gran caos i el surgiment d’una nova organització anomenada Cosa Nostra com va recollir Hellena Attle en del seu llibre. 

Haviem anat a Sicília coincidint amb les vacances i allà varem descobrir en els mercats, cafeteries i carrers la granita al limone, una preparació refrescant, dolça i d’origen àrab, que s’elabora només amb tres ingredients: suc de fruita, aigua i sucre s’acompanya d’un pastisset semblant al briox “amb barret” habitualment es pren de bon matí o si és del teu gust en qualsevol moment del dia. La granita al limone va ser la segona preparació que varem prendre a Sicília després del cafè amb gel de cafè. Pots trobar diferents varietats de granita segons la fruita amb la que s’elabori però per mi una de les millors granites és la que s’elabora amb llimona.

Uns anys després, varem viatjar fins la Costa Amalfita i Nàpols on varem descobrir com els cítrics formaven part de la història, la tradició i el preciós paisatge d’aquesta regió d’Itàlia. 

En el centre de Nàpols pots visitar el Monestir de Santa Chiara, el claustre és un dels més bonics que he visitat. Està enrajolat amb tonalitats grogues que l’atorguen lluminositat i representen les llimones, el color blau el cel i el verd la vegetació. Aquestes rajoles mallorquines representen escenes de la vida quotidiana i de la natura i tot ell envoltat de cítrics. Almenys quen varem ser-hi!

Les llimones de Sorrento i Amalfi son un dels cítrics més reconeguts del món, formen part de moltes receptes gràcies a les extraordinaries qualitats d’aquesta fruita gairebé desconeguda fora d’aquesta àrea. El suc d’aquesta varietat de llimones és molt aromàtic, té molt poca acidesa i és perfecte per acompanyar un plat de pasta estiuenc amb simplicitat i pocs ingredients. 

El Limone femminello sfusato amalfitano es cornea des del s.XII produeix una llimona de mida gran, de polpa sucosa i amb l’escorça molt gruixuda, aromàtica i plena d’olis essencials.

Aquestes qualitats úniques han estat reconegudes per la Comunitat Economica Europea i han rebut IGP.

En aquesta regió, la Campania, des dels s.XVI i XVII el suc de la llimona d’Amalfi s’acompanyava de mel o sucre per elaborar els sorbets, antecedent dels gelats. Helena Attle va ecriure: “Al 1602, quan el virrei de Nàpols va arribar a la ciutat per un banquet de Pasqua li varen servir un sorbet de suc de llimona i neu.” La neu de les montanyes es conservava en els nivari, foses excavados a les montanyes, després es rascava i es servia acompanyant els suc de les fruites.

El Larrousse gastronómico recull les diferentes varietats de llimones entre les que destaca la llimona groga d’Espanya, la llimona groga de Niza i un llistat de les diferents varietats de llimones i els noms.

El llimoner és l’arbre fruiter més important i es conrea arreu del món. Espanya és el país amb més producció on es supera les 900 x 10 T ³ per any  Varietats Verna i Fino; a Itàlia 570 x 10 T ³ varietat Femminello. (Fruticultura - M. Agustí Dr. Enginyer - Catedràtic Producció Vegetal Universitat de València.)

El llimoner es cultiva als Països Catalans principalment al País Valencià i, a Soller, a Mallorca. El llimoner és el cítric més cultivat a Catalunya. Aquest post no seria complert sense la menció de la Fundació Todolí Citrus icona dels cítrics. La Fundació és el projecte personal de Vicente Todolí i la seva família, resultat del vincle familiar amb el cultiu de cítrics i l’amenaça urbanística per la transformació de la terra. La Fundació compta amb més de 500 varietats de cítrics d’arreu del món és sense dubte la col·lecció de cítrics més gran a l’aire lliure del món. Entre altres activitats es dediquen a la investigació, posar en valor, i divulgar el coneixament del món dels cítrics.

Acompanyo aquest post amb una llimonada, una de les preparacions més simples i bones que podem fer amb la llimona.  L'aigua amb llimona a més a més d'hidratat-nos i aportar vitamines i minerals és un excellent aliat per la digestió.! 

Trobaràs receptes de llimonada a la xarxa i en llibres de cuina com La Teca on Ignasi Domenech fins I tot dedica un capítol a les llimonadas i les taronjades; el Llibre de l’Art de Quynar de Fra Sever d’Olot escriu: “Más secretos; para hacer agua de limón”; un dels llibres més importants del s.XVIII Il Cuoco galante, de Vicenzo Corrado recull una recepta de sorbet de cidra i llimona recollida en el llibre d’Helena Attle; Martín Berasategui, també, recull en el seu llibre com fer una llimonada d’una manera molt senzilla i fácil; o en el receptari de la liquadora Moulinex, el meu primer petit electrodomèstic, trobaràs un receptari per fer sucs on no hi falta la llimonada acompanyada de menta. La proposta de llimonada que t'acompanyo crec que és molt ben trobada i aconseguim un sabor net i fresc,

El Larousse Gastronomique descriu la llimonada: "beguda refrescant elaborada amb suc de llimona (3 culleres soperes per vas), pell de llimona, sucre i aigua. És millor preparar-la amb antelación i deixar que el líquid s’infusione en un lloc fresc amb la pell dels fruits, abans de colar-ho a través d’una estamenya. En canvi, la llimona espremuda es prepara en un vas abans de servir."

Cadascú té la seva fòrmula i manera. Més o menys dolça, amb sucre, mel o edulcorada, amb escorça, amb almívar o no, amb gel o refrigerada.

El suc de mitja llimona i el suc d’una taronja sovint són el suc que prenc al matí per esmorzar; una gerra d’aigua mineral freda amb suc de llimona la pots trobar als estius a la porta de la nevera de casa.

Recomanacions: Algunas persones a la xarxa ratllent la pell de la llimona i la deixen macerar amb el sucre tota una nit. És una bona idea però s’ha de ser prudent en la quantitat de ratlladura de llimona que posem. El suc de la llimona té que ser un sabor net i fresc.

• La quantitat de suc de llimona recomanda seria 3 o 4 cullerades per vas d’aigua aproximadament.
• Per endolcir la llimonada és suficient una cullera de sucre o una cullera de mel per vas.
• Ajusteu el suc de la llimona i la quantitat de sucre segons el teu gust personal. 
• Sino coneixes la procedència de les llimones les has de netejar amb aigua i un raspall o un fregall nou per treure la pols o algún producte que s’hagi posat per la conservació de la llimona. 

La recepta: La llimonada

Ingredients: (Per a 4 o 5 persones)

• 3 o 4 llimones, segons la mida, que siguin sucososes
• 1 litre d’aigua mineral
• 80 - 100 gr. de sucre segons el gust
• La ratlladura de la pell de mitja llimona sensa la part blanca perquè no ens amargui.

Elaboració:

1. Rentem, eixuguem, i ratllem la pell de mitja llimona, sensa la part blanca
2. Incorporem la ratlladura d’aquesta llimona al sucre.  Mesclem la ratlladura de la llimona amb el sucre amb les mans de manera que es poguin alliberar els olis de la pell de la llimona. Deixem macerar uns 20' i reservem fins al moment de la preparació de l’almívar.
3. Fem un almívar: posem en un cassó l’aigua mineral i el sucre amb la ratlladura de la llimona. Després de coure uns minuts és quan es comença a fer-se l’almívar. S’ha de remenar constament fins que es formin unes bombolles grans i planes. Retirem del foc i deixem refredar completament. D’aquesta manera el sucre quedará completament integrat.
4. Passem l’almívar que hem elaborat per un colador per eliminar la ratlladura
5. Fem el suc de les llimones i l’incorporem a l’almívar. Ho posem en una gerra de vidre a la nevera, almenys per una hora, per servir la llimonada ben freda.
6. Per refredar la llimonada més rápidament podeu incorporar gel o, millor encara, recordant a la “granita de Sicília” posem la llimonada en un bol al congelador de la nevera durant 30 minuts fins el punt que es comenci a congelar. Remoure amb una espatula i servir!     

Que vagi de gust!

Nota: fa molt temps que tenia la idea d’escriure i fer aquest post. Per diferents circumstàncies  l’he anat postposant. També, m’ha resultat difícil com enfocar-ho segurament per tota la informació. Aquí queda el resultat de la cerca, de donar-hi voltes i de buscar la millor manera de compartir-ho. 

Avui que tot són reels i vídeos.

T’agraeixo qualssevol comentari si has arriba fins aquí. 

No ho recordava però ahir revisant correus vaig descobrir i recordar que el 30 de setembre és el dia mundial de la llimona!