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  • ハンバーガーの発想と組み立て

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白根 智彦
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ハンバーガーの発想と組み立て

白根 智彦 (著), 吉澤 清太 (監修) 形式: Kindle版
5つ星のうち4.4 (76)
※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。文字列のハイライトや検索、辞書の参照などの機能は使用できません。

ファストフードとは別物のジャンルとして存在感を放つ「グルメバーガー」の世界。日本で独自の進化を遂げるハンバーガーの世界を、豊富な資料と分析的なオペレーション紹介、人気店へのインタビューまで紹介します。本書では、日本でのハンバーガーの歴史やグルメバーガーへの進化過程、グルメバーガーの系譜などを徹底紹介。
またグルメバーガーの黎明期に誕生し、その後の職人たちに大きな影響を与えた「GORO'S★DINER」の元オーナーシェフ、吉澤清太氏を技術監修に迎え、ハンバーガーを構成する各パーツの作り方と考え方を徹底解剖。
パティ、バンズ、野菜、ベーコンなどの自家製パーツ、ソースのレシピを紹介するとともに、ビルドの際の発想と考え方を詳解します。

牛肉100%パティのハンバーガーの他、ジビエ肉などを使ったアレンジバーガー、ハンバーガーと合うサイドディッシュなどのレシピも多数掲載。

また、グルメバーガー新時代を牽引する9店、バンズを提供するパン店も紹介。
グルメバーガーの黎明期を支えたレジェンドとの対談会、これからのグルメバーガーを語り合う座談会も収録。
グルメバーガーの「今」が分かる1冊です。

【掲載店】
ICON(アイコン)
R-S(アールズ)
E・A・T(イーエーティー)
OLD NEW DINER(オールドニューダイナー)
CRUZ BURGER(クルーズバーガー)
Sun2Diner(サンツーダイナー)
shake tree(シェイクツリー)
No.18(ナンバージュウハチ)/
Baker Bounce(ベイカーバウンス)

VIBES(バイブス)

【バンズ掲載店】
峰屋/zopf(ツォップ)

■目次
吉澤清太について
グルメバーガーとは何か?
グルメバーガーの定義
ハンバーガーのスタイル ポジショニング

オペレーション編
ベジタブル
チーズ
ソース
トッピング
ビルド
バリエーション
サイドディッシュ
グルメバーガーの実力店#9
資料編
「日本のハンバーガー」をこう考える
日本におけるハンバーガーの歴史
グルメバーガーの系譜
(マーケティング編)グルメバーガー店の開店を目指す人に
(座談会】日本のグルメバーガーの「今」と「これから」
Burger/Tex-MexVIBES　本書の撮影は、ここ『バイブス』で行われました
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  1. 本の長さ
    211ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    誠文堂新光社
  4. アクセシビリティ
    詳細はこちら
  5. 発売日
    2018/12/17
  6. ファイルサイズ
    118.9 MB
  7. Page Flip
    有効にされていません
  8. Word Wise
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  9. タイプセッティングの改善
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  2. 料理を美味しく作るためのテクニックや素材の知識を、料理の美しい完成写真と豊富なプロセス写真を使って紹介。

    最前線で活躍するシェフやパティシエ、さらに専門知識を持つプロフェッショナルたちの独自のアイデアとテクニック、アレンジバリエーションが学べるシリーズ。

  3. トーストの発想と組み立て: コク、甘み、塩味のバランスで作る おいしさの探求
    スイーツ×ドリンク ペアリングの発想と組み立て: お互いの美味しさを高めるアイデアと調理技術
    クロワッサンの発想と組み立て: 配合や材料の検証とヴィエノワズリーのアレンジレシピ
    ホットドッグの発想と組み立て: ソーセージづくり、ホットドッグづくりの基礎からアレンジ、オリジナル創作まで

    発想と組み立てシリーズ

    ストアにアクセス

  4. ノンアルコールドリンクの発想と組み立て: ワインやカクテルを追求したレシピづくりから料理ペアリングまで
    モンブランの発想と組み立て: 基礎知識からレシピづくりのアイデア、アレンジまで 作り方のコツとテクニック
    シュークリームの発想と組み立て: 基礎知識からレシピづくりのアイデア、アレンジまで 作り方のコツとテクニック
    ティードリンクの発想と組み立て: ベースとなる茶葉、具材、シロップ、トッピングの組み合わせから、淹れ方、演出法まで

    ラインナップいろいろ

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  5. 和素材デザートの発想と組み立て: 菊、枝豆、しょうゆ、ほうじ茶…和の食材の可能性を広げる
    イタリア肉料理の発想と組み立て
    ハンバーガーの発想と組み立て
    パフェの発想と組み立て: 食感・甘味・風味のバランスのとり方から盛り方まで 作り方のコツとテクニック

    ストアページはこちら

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商品の説明

著者について

白根 智彦:フードイノベーション・プロデューサー バーガー研究家 株式会社イエローズ 代表取締役。大手飲食業界企業で商品や業態のプロデュース実績を積んだ後独立。日本で唯一の「バーガー研究家」としても知られ、国内外を問わず年に100店以上は視察に出向き、試食したハンバーガーは通算4000個以上。

吉澤 清太:アメリカンフード研究家。伝説の店「GORO'S★DINER」の元オーナーシェフ。グルメバーガー界のパイオニアとして、現在ではスタンダードとなっている様々な技術、スタイルの組み立てを考案した。ホテルマン時代に培った料理眼力で、写真といくつかのヒントからハンバーガーを再現するのが得意技。現在は外食チェーンの商品開発で奮闘中。

登録情報

  • ASIN ‏ : ‎ B07MNLZK8N
  • 出版社 ‏ : ‎ 誠文堂新光社
  • アクセシビリティ ‏ : ‎ 詳細はこちら
  • 発売日 ‏ : ‎ 2018/12/17
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • ファイルサイズ ‏ : ‎ 118.9 MB
  • Text-to-Speech（テキスト読み上げ機能） ‏ : ‎ 有効になっていません。
  • タイプセッティングの改善 ‏ : ‎ 有効にされていません
  • X-Ray ‏ : ‎ 有効にされていません
  • Word Wise ‏ : ‎ 有効にされていません
  • 本の長さ ‏ : ‎ 211ページ
  • Page Flip ‏ : ‎ 有効にされていません
  • Amazon 売れ筋ランキング: Kindleストア - 223,380位 (Kindleストアの売れ筋ランキングを見る)
  • カスタマーレビュー:
    5つ星のうち4.4 (76)

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白根 智彦

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カスタマーレビュー

星5つ中4.4つ
76グローバルレーティング

日本からのトップレビュー

  • サントリーニ
    星5つ中5つ
    ここまで教えて大丈夫？
    2024年6月19日に日本でレビュー済み
    フォーマット: 大型本
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    というくらいグルメバーガーのいろはが網羅されており、これからバーガーショップを開業しようとする方はもちろん、すでに開業している方にも大いに参考になる本だと思います。

    1人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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    ありがとうございます。数日中に調査いたします。
  • tktaro
    星5つ中4つ
    ハンバーガー好き
    2025年8月28日に日本でレビュー済み
    フォーマット: 大型本
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    写真や図解、用語解説などが豊富。経営目線での解説なので出店までのレクチャーなども掲載。レシピは分量多め。眺めているだけでも楽しい本。

    3人のユーザーが役に立ったと感じています
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    ありがとうございます。数日中に調査いたします。
  • shin
    星5つ中5つ
    届きました
    2020年8月5日に日本でレビュー済み
    フォーマット: 大型本
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    待ってました！

    迅速な対応ありがとうございます。

    早速熟読したいと思います。

    可愛い『しおり』ありがとうございます^_^

    4人のユーザーが役に立ったと感じています
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    ありがとうございます。数日中に調査いたします。
  • kinkin
    星5つ中5つ
    まさにプロ用レシピ
    2019年8月14日に日本でレビュー済み
    フォーマット: 大型本
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    この本を手に取ったら、たかがハンバーガーとは思わなくなること必須。美味しいハンバーガーとは何ぞや、そのレシピの

    深奥をとくと御拝読あれ。ちなみに自分はシロウトなので、目で味わってるだけです。

    10人のユーザーが役に立ったと感じています
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    フィードバックをお寄せいただきありがとうございます。
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    ありがとうございます。数日中に調査いたします。
  • Amazon カスタマー
    星5つ中4つ
    勉強になります
    2025年5月19日に日本でレビュー済み
    フォーマット: 大型本
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    勉強になります

    2人のユーザーが役に立ったと感じています
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    ありがとうございます。数日中に調査いたします。
  • BF団首領
    星5つ中4つ
    美味しそうなバーガーだらけ
    2022年10月19日に日本でレビュー済み
    フォーマット: 大型本
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    この本を見て、貴方の夢のパーカーを考えましょう。頭の中だけでも、最高のパーカーが組み立てられます。

    大変、参考になる本でした。

    2人のユーザーが役に立ったと感じています
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    ありがとうございます。数日中に調査いたします。
  • タケシくん２号
    星5つ中1つ
    電子書籍のサンプルがケチすぎる。
    2026年5月3日に日本でレビュー済み
    フォーマット: Kindle版 (電子書籍)
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    電子書籍のサンプルが目次だけ。で、実際に購入してダウンロードしてみたら、「おれが読みたかったのはこんな本格的な本じゃねぇ」という内容。レシピが何を言ってるかわからん。開業したいとか、上級者なら読む価値ありだろうが、初心者程度の人間が手を出す本じゃない。

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    ありがとうございます。数日中に調査いたします。
  • Jango
    星5つ中4つ
    本格派なアメリカンダイナー
    2022年1月13日に日本でレビュー済み
    フォーマット: 大型本
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    美味しいハンバーガーを家で作ってみたく購入しました。

    カラーで見易く読みごたえ抜群な内容。

    ターメリックやカレーパウダーなどパテに使う隠し味など大変勉強になる一冊。

    4人のユーザーが役に立ったと感じています
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    ありがとうございます。数日中に調査いたします。
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