Matança del porc
La matança del porc a Catalunya, matances a les Illes Balears o mataporc al País Valencià[1] és l'activitat d'escorxar els porcs domèstics. En molts països europeus és una activitat econòmica important i necessària per a l'obtenció de la carn del porc i l'elaboració dels embotits, com el botifarró, que és un producte tradicional elaborat a partir de la carn magra del porc, greix i espècies.
En les zones rurals de moltes cultures, la matança del porc constitueix també l'ocasió de fer festa, acompanyada amb celebracions i danses.[2] Entre els països on aquesta tradició és més arrelada cal destacar Croàcia i Sèrbia, on es coneix amb els noms de kolinje, prašćina, svinjokolj, svinjokolja o svinjokolje, Hongria (disznóvágás), la República Txeca (zabijačka), Eslovàquia (zabíjačka), Itàlia (maialata), Eslovènia (koline), Espanya (matanza) i Portugal (matança), així com Rússia, Grècia, Romania i Moldàvia.
Tradicionalment, la millor època per fer la matança era l'hivern, quan calia carn fresca per a les celebracions de Nadal i quan les activitats agràries ja eren molt reduïdes un cop fetes les collites. Quan les condicions de vida de les societats europees eren més dures, aquesta era l'única època de l'any en què la gent podia menjar porcions relativament grans de carn.[3]
Procediment tradicional
[modifica]- Sacrifici i sagnat: el matancer o el mata-porcs degollava el porc i recollia la sang en una galleda o gibrell on hi posava sal i vinagre i la remenava perquè la sang no es coagulés. Aquesta sang s'emprava posteriorment per fer les botifarres i altres embotits negres.
- Socarrimat i neteja: mort i dessagnat l'animal, es socarrimava tota la seva pell per llevar-li el pèl. L'operació es feia cremant la pell i el pel amb palla o branques de gatosa enceses, repassant-ne tota la superfície. Derprés es raspava i es netejava tota la pell, usant aigua calenta i estris o pedres de tosca fins que quedava neta del tot.
- Esbudellament: el matancer obria el porc en canal per treure'n les vísceres, amb molt de compte per separar els budells i mantenir-los sencers per a la posterior elaboració dels embotits.
- Mocada: la mocada és la preparació dels budells prèvia a l'elaboració dels embotits. En una caldera es renten els budells amb aigua calenta i tot seguit s'esbaldeixen amb aigua bullent, llevant tot el que hi quedava dins. Un cop nets, els budells es freguen amb aigua, llimona i sal. Sovint les persones mocaderes eren alhora les encarregades de fer la neteja i l'elaboració dels embotits. En la caldera bullent, també si escalden els peus del porc, la llengua i la careta.
Elaboració dels productes
[modifica]- Especejament: l'endemà de la matança, amb la carn reposada, les peces es classificaven: pernils, espatlles, lloms, cansalades i es triaven els trossos de carn que s'usarien per a picar i embotir.
- Embotits: s'elaboraven tota mena de botifarres (negres, blanques, de perol), longanisses i altres productes tradicionals depenent de la zona.[4]
- Llard o saïm: el greix es desfeia per a obtenir el saïm i per a les carns que es guardaven en salaó, o altres conserves sota el greix que allargaven l'aliment durant la resta de l'any. També es guarden els ossos, salats previament, per a fer brou.
Països Catalans
[modifica]La matança del porc era una activitat tradicional a la Catalunya rural, al País Valencià i a les Illes Balears. En molts llocs l'11 de novembre, dia de Sant Martí, era un dels dies preferits per la matança.[5]
En aquesta època tothom a la granja, mas o alqueria prenia part a l'activitat. Normalment, eren els homes els que mataven i tallaven els animals i les dones (matanceres) les que posteriorment preparaven els diversos productes. Aquests darrers es dividien entre els que calia menjar aviat, i els que eren per conservar per a consumir durant la resta de l'any com els embotits o els fumats.[5]
La matança del porc és una experiència molt arrelada en la cultura catalana. Es troba en perill d'extinció a causa de certes normes sanitàries de la Comunitat Europea. Cal recordar que l'actual Llei de Protecció dels Animals de Catalunya, prohibeix expressament matar l'animal en públic.
Tot i això, encara es continua celebrant la matança del porc a Vall-de-roures (Matarranya) o Serra (Camp de Túria) entre altres llocs.
En molts llocs s'usa el nom de "Matança del porc" per a referir-se a fires gastronòmiques al voltant del porc,[6] per exemple a la Cellera de Ter[7] (la Selva), Passanant i Belltall, Cambrils, Artesa de Segre,[8] La Llacuna, Rocafort de Vallbona i Sarrià de Ter, entre altres llocs.
Actualment que es troben tota mena d'aliments a totes les èpoques de l'any, cal fer un esforç per comprendre la importància de la matança en el passat. Cal tenir present però, que la carn provinent de la tradicional festivitat de la matança era l'única carn que moltes llars rurals menjaven en el transcurs de l'any, ja que llavors no hi havia carnisseries.[9]
Referències
[modifica]- ↑ «festes.org». Arxivat de l'original el 2008-01-06. [Consulta: 19 agost 2009].
- ↑ «14- La matança del porc, un dia de festa i de feina». Ajuntament del Prat de llobregat, 2026. [Consulta: 12 setembre 2026].
- ↑ «La matança del porc, una tradició molt eivissenca». gastronosfera, 16-01-2018. [Consulta: 12 setembre 2026].
- ↑ ; Riera, M.«[Especejament La matança del porc]». Emporion, 03-02-2025. [Consulta: 12 setembre 2026].
- ↑ «Còpia arxivada». Arxivat de l'original el 2022-09-25. [Consulta: 10 juny 2024].
- ↑ «Cellera de Ter». Arxivat de l'original el 2009-06-14. [Consulta: 19 agost 2009].
- ↑ «Artesa del Segre». Arxivat de l'original el 2010-02-06. [Consulta: 19 agost 2009].
- ↑ «Lleida- Vida rural». Arxivat de l'original el 2009-05-30. [Consulta: 15 febrer 2009].
Vegeu també
[modifica]Enllaços externs
[modifica]
