Nouvelle Cuisine

Ein Beispiel für Nouvelle Cuisine: Hummer und Lauch in einem Gericht von Jacques Lameloise, ehemaliger Küchenchef des 3-Sterne-Restaurants Lameloise

Die Nouvelle Cuisine ([nuvɛl kɥiˈzin], deutsch „neue Küche“, „neue Kochkunst“) war in der französischen Küche der 1970er Jahre eine Bewegung, die sich auf die Bewahrung des Eigengeschmacks von Nahrungsmitteln konzentriert und dabei auf Leichtigkeit und Frische der Produkte setzt. Sie hat bis heute Auswirkung auf die Haute Cuisine.

Allgemeines

Die Nouvelle Cuisine war eine Erneuerungsbewegung der Kochkunst, die von Frankreich ausging und von hier aus die Welt eroberte. Sie baut auf der Haute Cuisine und Grande Cuisine auf, distanziert sich jedoch deutlich von deren Gastrosophien. Sie berücksichtigt neue ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse und wurde durch berühmte Köche (französisch cuisiniers) wie Paul Bocuse popularisiert.

Geschichte

Für die Entwicklung der Kochkunst, der Restaurantkultur und das Berufsverständnis der Köche war die französische Küche bereits vor der nouvelle cuisine stilbildend. Der Begriff der Nouvelle Cuisine wurde wahrscheinlich erstmals 1768 im Dictionnaire sentencieux als kritischer Seitenhieb auf die Abkehr von bisherigen bürgerlichen, einfachen Kochgewohnheiten erwähnt. Mit diesem Buch wurde jedoch diese Epoche nicht eingeleitet. Vielmehr bestand zu jener Zeit die Haute Cuisine, die nach 1651 durch ein Buch von François-Pierre de La Varenne begann. Der Cuisinier François (deutsch „französische Koch“) war die erste größere Rezeptsammlung seit über 100 Jahren. Nach 1828 etablierte sich die Grande Cuisine, ohne jedoch die Haute Cuisine abzulösen.

Fernand Point gilt als einer der Väter der Nouvelle Cuisine, als er bereits vor seinem frühen Tod im Jahre 1955 einfache und leichte Küche propagierte. In seiner Küche arbeitete einst unter anderem Paul Bocuse als Koch. Als 1969 posthum ein Buch von Point herauskam, etablierte sich die Bewegung. Den Begriff der Nouvelle Cuisine übernahmen 1971 die Gastronomiekritiker Henri Gault und Christian Millau. Als ihr kreativer Begründer gilt Michel Guérard, der 1973 zehn Gebote aufstellte. Hierzu gehörten kürzere Kochzeiten und leichtere Soßen.

Sie wurde oft Paul Bocuse zugeordnet, der zur gleichen Zeit bekannt wurde; nach anderen Einschätzungen hat er eher die mediale Aufmerksamkeit mitgenommen.

Eckart Witzigmann etablierte die Nouvelle Cuisine ab 1971 in Deutschland. Als weiterer Wegbereiter gilt Alain Chapel.

Grundsätze

Als Grundlage wurden 1973 von Henri Gault und Christian Millau „Die 10 Gebote der neuen Küche“ definiert:

1. Du sollst nicht zu lange garen.
2. Du sollst frische und hochwertige Produkte verwenden.
3. Du sollst deine Speisekarte vereinfachen.
4. Du sollst nicht systematisch modernistisch sein.
5. Du sollst jedoch herausfinden, was dir die neuen Techniken bieten.
6. Du sollst Marinaden, Reifungsprozesse, Fermentationen usw. vermeiden.
7. Du sollst schwere Soßen weglassen.
8. Du sollst die Ernährungslehre nicht außer Acht lassen.
9. Du sollst deine Gerichte authentisch präsentieren.
10. Du sollst einfallsreich sein.

Rezeption

Der Spiegel schrieb im Rückblick 2024: "Die meisten der zehn Gebote waren Allgemeinplätze. Auch die Spitzenköche der Traditionsküche dürften in aller Regel frische Ware bevorzugt haben. Kreativität (zehntes Gebot) ist eine feine Sache, sollte aber nicht jeden verleiten, alles nur Mögliche zu pürieren. Sie habe noch alle ihre Zähne, beschwerte sich eine Kritikerin: »Ich kaue gern.«"

Literatur

• Michel Guérard: La Grande Cuisine Minceur (deutsch „Die leichte Große Küche“). 1976.
• Patrick Rambourg: Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises: Du Moyen-Âge au XXe siècle (= Collection Tempus. Band 359). Éditions Perrin, Paris 2010, ISBN 978-2-262-03318-7.
• Alain Ducasse: Grand Live de Cuisine.
• Georg Berger: Escoffier und die Nouvelle Cuisine: Spitzenköche und ihre Rezepte. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2014, ISBN 978-3-8057-0684-1.