Phytinsaure in Weizenkleien und Weizenkeimen. Möglichkeiten zur Entfernung der Phytinsaure

Summary

Commercial wheat bran (nine samples) and germ products (four samples) purchased from local shops were analysed for phytic acid, dietary fibre and ash contents. Phytic acid in wheat brans ranged over 32 to 46 mg/g dry mass and in wheat germ products over 15 to 18 mg/g dry mass, the dietary fibre contents ranged over 32 to 47% and 9 to 10%, respectively. The phytic acid level can be reduced to less than 1 % of the original content by extraction with sodium citrate buffer pH 5.25 for 0.5 h at 40 °C, followed by washing with water. As a consequence, 34–47% and 60–73% of the soluble material was lost from bran and germ products, respectively; coincidently the dietary fibre content increased to 55–65% in wheat brans and 18 to 26% in wheat germ products. Such a simple and fast method enables wheat brans to be produced practically free of phytic acid, resulting in the removal of possible detrimental effects of reduced mineral availibility by increasing dietary fibre levels.

Zusammenfassung

Kommerzielle Weizenkleien des Handels (9 Muster) enthielten zwischen 32 and 46 mg/g TS Phytinsäure, das entspricht einer 3- bis 5 fachen Anreicherung gegenüber Ganzkornweizen, bei Ballaststoffgehalten von 32 bis 47% FS. Weizenkeime des Handels (4 Muster) besaßen 15 bis 18 mg/g TS Phytinsäure bei Ballaststoffgehalten von 9–10% FS. Der Phytinsäuregehalt ließ sich auf unter 1% des Ausgangswertes reduzieren, wenn Weizenkleien und -keime mit Natriumcitratpuffer pH 5,25 1/2 h bei 40 °C extrahiert und mit Wasser nachgewaschen wurden. Der dabei entstehende erhebliche Substanzverlust von 34–47% bei Weizenkleien and 60–73% bei Weizenkeimen ging mit einer Erhöhung der Ballaststoffmenge (phytatfreie Weizenkleie: 55–65% FS, phytatfreie Weizenkeime: 18–26%) einher. Mit dieser sehr einfachen, schnellen Extraktion lassen sich also Weizenkleien praktisch phytinfrei herstellen, so daß mögliche negative ernährungsphysiologische Effekte bei zusätzlicher Anreicherung von Ballaststoffen ausgeschaltet werden können.