مخمر

مُخَمِّر
سلول‌های مخمر ساکارومایسس سرویزیه زیر میکروسکوپ تداخلی
نمودار ساختار درونی یک سلول مخمر معمولی
رده‌بندی علمی
حوزه:	یوکاریوت
فرمانرو:	قارچ‌ها
شاخه‌های دارای گونه‌های مخمر
Ascomycota (مخمرهای جوانه‌زن و شکافنده) Basidiomycota (مخمرهای کپک‌مانند)

مُخَمِّر یا مایهٔ خمیر ((به انگلیسی: Yeast)) به هر گونهٔ قارچی گفته می‌شود که عمدتاً به‌صورت تک‌سلولی رشد می‌کند و به روش جوانه‌زنی یا تقسیم دوتایی تکثیر می‌یابد. تاکنون دست‌کم ۱۵۰۰ گونه مخمر شناسایی شده است که حدود یک درصد از همهٔ گونه‌های توصیف‌شدهٔ قارچی را شامل می‌شود. مخمرها گروه طبیعی واحدی نیستند و در دو شاخهٔ آسکومیست‌ها و بازیدیومیست‌ها پراکنده‌اند؛ «مخمرهای واقعی» یا جوانه‌زن در راستهٔ ساکارومایستال‌ها جای می‌گیرند.

معروف‌ترین گونه، ساکارومایسس سرویزیه (مخمر نان) است که هزاران سال است در پخت نان و تولید نوشیدنی‌های تخمیری به کار می‌رود و یکی از مهم‌ترین و مطالعه‌شده‌ترین اندامگان‌های مدل در زیست‌شناسی سلولی به شمار می‌آید. برخی گونه‌ها مانند کاندیدا آلبیکنس و کریپتوکوکوس نئوفورمانس بیماری‌زای فرصت‌طلب‌اند.

مخمر خشک فعال، شکل تجاری و پرکاربرد مخمر نان

تاریخچه

مخمرها احتمالاً از نخستین جانداران اهلی‌شده به دست انسان‌اند. کاوش‌های باستان‌شناسی در مصر باستان سنگ‌های آسیا و تنورهای پخت نان ورآمده و تصویرگاه‌هایی از نانوایی و آبجوسازی متعلق به حدود ۴٬۰۰۰ سال پیش را یافته است. در پژوهشی بر روی ظرف‌های باستانی یافت‌شده در اسرائیل (با قدمت حدود ۵٬۰۰۰ تا ۲٬۵۰۰ سال)، کلونی‌های زندهٔ مخمر بازیابی شد که نخستین شاهد مستقیم زیست‌شناختی از به‌کارگیری مخمر در فرهنگ‌های کهن است.

در سال ۱۶۸۰، آنتونی فان لیوون‌هوک، طبیعت‌شناس هلندی، برای نخستین بار مخمر را زیر میکروسکوپ دید، هرچند آن را جاندار نپنداشت. در سال ۱۸۳۷ تئودور شوان آن را از قارچ‌ها دانست و سرانجام در سال ۱۸۵۷ لوئی پاستور ثابت کرد که تخمیر الکلی کارِ مخمرهای زنده است، نه یک واکنش شیمیایی صرف؛ او همچنین نشان داد که اکسیژن رشد سلولی را افزایش اما تخمیر را کاهش می‌دهد (اثر پاستور). تولید تجاری مخمر از ۱۷۸۰ در هلند برای نان‌پزی آغاز شد و در سال ۱۸۷۶ با نمایشگاه فیلادلفیا (فایشمن) جهانی شد؛ مخمر خشک فعال نیز در جریان جنگ جهانی دوم توسعه یافت.

تاریخچهٔ ایران و منطقه

ایران از کهن‌ترین سرزمین‌های پخت نان ورآمده است و کشت گندم در فلات ایران به هزارهٔ هفتم پیش از میلاد بازمی‌گردد. نان‌های سنتی ایرانی از دیرباز با بهره‌گیری از مخمرهای طبیعی (خمیرترش) یا مایهٔ خمیر تهیه می‌شده‌اند:

• نان سنگک: کهن‌ترین اشارهٔ مکتوب به نان سنگک در فرهنگ «برهان قاطع» (۱۰۶۲ هجری قمری) آمده است. بر پایهٔ باور رایج، پخت این نان روی سنگ‌ریزه‌های داغ تنور در دورهٔ صفوی در اصفهان گسترش یافت و به‌ویژه خوراک طبقهٔ اشراف و نظامیان بود.
• نان تافتون: از نان‌های مسطح سنتی ایران که در تنورهای گِلی پخته می‌شود و در سراسر فلات ایران رواج دارد.
• نان بربری: نانی نیمه‌حجیم و ضخیم که امروزه در ایران، آسیای مرکزی و بخش‌هایی از ترکیه مصرف می‌شود و پخت آن با مایهٔ خمیر متداول است.

صنعت مخمر در ایران

نخستین کارخانهٔ صنعتی تولید خمیرمایهٔ ایران، شرکت ایران مایه بود که در سال ۱۳۴۶ در شهرستان شهریار (استان تهران) تأسیس شد و به نخستین تولیدکنندهٔ صنعتی خمیرمایه در خاورمیانه بدل گشت. امروز ایران دارای حدود هشت کارخانهٔ تولید خمیرمایه از مجموع نزدیک به صد کارخانهٔ جهان است. از دیگر تولیدکنندگان مهم می‌توان به شرکت خمیرمایه و الکل رازی (زیرمجموعهٔ گروه توسعهٔ نیشکر و صنایع جانبی)، شرکت خمیرمایهٔ رضوی (خراسان رضوی) و شرکت خمیرمایهٔ برتر (کرمانشاه) اشاره کرد.

مخمر در طب سنتی ایران

در منابع طب سنتی ایران، اگرچه واژهٔ «مخمر» به‌طور مستقیم ذکر نشده، اما دانشمندان ایرانی مانند ابن سینا در قانون و محمد بن زکریای رازی در آثارشان به تأثیر «جوهر غذا» و «نحوهٔ پخت» بر سلامتی پرداخته‌اند. رازی در الحاوی به خواص نان‌های تخمیری در مقایسه با نان‌های فطیر اشاره کرده و خمیرترش را زودهضم‌تر و مقوی‌تر می‌دانست. ابن سینا نیز در قانون، نان ورآمده (متخمر) را معتدل‌تر از نان فطیر دانسته و توصیه به استفاده از خمیرمایه‌های طبیعی کرده است.

تحول صنعت مخمر در جهان

پرس‌های تولید مخمر فشرده در کارخانهٔ فلایشمن در پیکسکیلِ نیویورک؛ نمادی از صنعتی‌شدن تولید مخمر در نیمهٔ نخست سدهٔ بیستم.

صنعت مخمر در سده‌های نوزدهم و بیستم دستخوش تحولات شگرفی شد که آن را از یک پیشهٔ سنتی به یک صنعت جهانی تبدیل کرد:

• ۱۸۲۵: آنتون تِبنهام هلندی برای نخستین بار روش جداسازی مایع از مخمر و ساخت بلوک‌های مخمر فشردهٔ تجاری را معرفی کرد.
• ۱۸۵۳: لوئی لِساف و دو پسرش در شمال فرانسه شرکت لساف را بنیان نهادند که امروز بزرگ‌ترین تولیدکنندهٔ مخمر جهان است.
• ۱۸۶۸: برادران چارلز و ماکسیمیلیان فلایشمن (از یهودیان مجارستانی‌تبار) به همراه جیمز گاف، شرکت «گاف، فلایشمن و شرکا» را در سینسیناتی آمریکا تأسیس کردند و تولید صنعتی مخمر فشردهٔ یخچالی را در آمریکا آغاز نمودند.
• ۱۸۷۰: چارلز فلایشمن نخستین مخمر فشردهٔ تجاری را در آمریکا معرفی کرد.
• ۱۸۷۶: فلایشمن در نمایشگاه صدسالگی فیلادلفیا شرکت کرد و نان پخته‌شده با مخمر خود را به نمایش گذاشت که به شهرت جهانی آن انجامید.
• دههٔ ۱۸۸۰: اختراع واگن‌های یخچال‌دار قطار توزیع سراسری مخمر تازه را ممکن ساخت.
• جنگ جهانی دوم: به درخواست ارتش آمریکا، فلایشمن مخمر خشک فعال (Active Dry Yeast) را توسعه داد که به یخچال نیاز نداشت و عمر نگهداری طولانی‌تری داشت.
• ۱۹۷۳: شرکت لساف فرانسه با معرفی برند Saf-instant®، نخستین مخمر خشک فوری (Instant Dry Yeast) جهان را به بازار عرضه کرد که انقلابی در صنعت پخت و پز خانگی و صنعتی بود.
• ۱۹۷۴: لساف نخستین مرکز پخت و پژوهش نان (Baking Center™) را افتتاح کرد تا به نانوایان سراسر جهان آموزش دهد.

امروزه صنعت جهانی مخمر در اختیار چند شرکت چندملیتی بزرگ از جمله لساف (فرانسه)، ای‌بی مائوری (بریتانیا/مکزیک، مالک برندهای فلایشمن و مائوری)، انجل ییست (چین) و S.I. Lesaffre است.

ویژگی‌ها و رده‌بندی

اندازهٔ مخمرها بسته به گونه و محیط معمولاً ۳ تا ۴ میکرومتر است، هرچند برخی گونه‌ها تا ۴۰ میکرومتر نیز می‌رسند. برخی گونه‌ها با تشکیل رشته‌هایی از سلول‌های جوانه‌زدهٔ به‌هم‌پیوسته، ساختاری شبه‌هیف (هیف کاذب) می‌سازند و ویژگی‌های چندسلولی پیدا می‌کنند. گونه‌هایی که بسته به دما و شرایط، هم به شکل مخمری و هم به شکل هیفی رشد می‌کنند، قارچ‌های دومورف نامیده می‌شوند.

مخمرها از کپک‌ها که هیف می‌سازند، متفاوت‌اند. «مخمرهای جوانه‌زن» (مانند ساکارومایسس) در شاخهٔ آسکومیست و «مخمرهای شکافنده» (مانند Schizosaccharomyces pombe) در زیرشاخهٔ تافرینومایکوتینا جای می‌گیرند؛ مخمرهای بازیدیومیستی (مانند کریپتوکوکوس) نیز در شاخهٔ بازیدیومیست قرار دارند.

تغذیه و رشد

مخمرها شیمیایی‌تغذیهٔ آلی (chemoorganotroph) هستند و برای رشد به نور نیاز ندارند. کربن خود را عمدتاً از قندهای شش‌کربنه (گلوکز و فروکتوز) یا دوقندی‌هایی مانند ساکارز و مالتوز به دست می‌آورند. هیچ گونهٔ مخمری بی‌هوازیِ اجباری نیست؛ بیشتر مخمرها بی‌هوازی اختیاریاند، یعنی هم با تنفس هوازی و هم با تخمیر انرژی می‌سازند. بیشتر گونه‌ها در محیط خنثی یا کمی اسیدی و در گسترهٔ دمایی متغیر (برخی گونه‌های سرماگستر تا گرماگستر) بهترین رشد را دارند.

تولید مثل

تقسیم دوتایی در مخمر شکافندهٔ Schizosaccharomyces pombe

رایج‌ترین روش تولید مثل غیرجنسی در مخمرها، جوانه‌زنی است: جوانهٔ کوچکی روی سلول مادر تشکیل می‌شود، هستهٔ مادر تقسیم شده و یک هستهٔ دختر به جوانه می‌رود و سرانجام سلول دختر جدا می‌شود. برخی مخمرها مانند Schizosaccharomyces pombe به‌جای جوانه‌زنی، با تقسیم دوتایی دو سلول هم‌اندازه می‌سازند.

در شرایط سخت مانند گرسنگی، سلول‌های دیپلوئید وارد تولید مثل جنسی می‌شوند: با میوز هاگ‌های هاپلوئید (آسکوسپور) می‌سازند که پس از رویش می‌توانند با هم جفت شده و دوباره سلول دیپلوئید بسازند.

ساختار سلولی

سلول مخمر، مانند همهٔ یوکاریوت‌ها، دارای هسته و اندامک‌های غشادار است، اما سه ویژگی آن را از سلول‌های جانوری و باکتریایی متمایز می‌کند: دیوارهٔ سلولی مقاوم، غشای حاوی ارگوسترول، و واکوئل بزرگ به‌همراه اجسام لیپیدی.

دیوارهٔ سلولی

دیوارهٔ سلولی ۱۵ تا ۳۰ درصد از وزن خشک سلول و ۲۵ تا ۵۰ درصد از حجم آن را تشکیل می‌دهد و نقش تعیین‌کننده‌ای در حفظ شکل سلول، مقاومت در برابر فشار اسمزی و تعامل با محیط دارد. این دیواره ساختاری لایه‌ای از چهار جزء اصلی دارد:

• β-۱،۳-گلوکان (۵۰–۵۵٪ وزن خشک): اسکلت فیبری لایهٔ درونی که استحکام مکانیکی دیواره را تأمین می‌کند؛
• مانوپروتئین‌ها (۳۵–۴۰٪): لایهٔ بیرونی که نفوذپذیری دیواره را کنترل می‌کنند و در شناسایی سلول، اتصال به سطوح و پاسخ ایمنی میزبان نقش دارند؛
• β-۱،۶-گلوکان (۵–۱۰٪): پلی‌ساکارید شاخه‌داری که مانوپروتئین‌ها را به β-۱،۳-گلوکان و کیتین متصل کرده و شبکهٔ دیواره را یکپارچه می‌سازد؛
• کیتین (۱–۲٪): پلیمر N-استیل‌گلوکوزآمین که عمدتاً در «جای زخم جوانه» (bud scar) — محل جداشدن سلول دختر از سلول مادر — تجمع می‌یابد.

غشای سلولی و ارگوسترول

ویژگی متمایزکنندهٔ غشای مخمرها (و قارچ‌ها به‌طور کلی)، حضور ارگوسترول به‌جای کلسترولِ سلول‌های جانوری است. ارگوسترول سیالیت، نفوذپذیری و سازمان پروتئین‌های غشا را تنظیم می‌کند و به مقاومت سلول در برابر استرس‌های محیطی مانند گرما و فشار اسمزی می‌انجامد. از آن‌جا که ارگوسترول در سلول‌های جانوری وجود ندارد، مسیر سنتز آن هدف اصلی داروهای ضدقارچی است: آزول‌ها آنزیم‌های سنتز ارگوسترول را مهار می‌کنند و پلی‌ن‌ها (مانند آمفوتریسین بی) مستقیماً به ارگوسترول متصل شده و غشا را متلاشی می‌سازند.

واکوئل و اجسام لیپیدی

واکوئل بزرگ‌ترین اندامک سلول مخمر است و چند نقش کلیدی دارد: ذخیرهٔ اسید آمینه‌ها، پلی‌فسفات‌ها و یون‌هایی مانند کلسیم؛ تجزیهٔ پروتئین‌ها و اندامک‌های فرسوده از طریق آنزیم‌های هیدرولیتیک و اتوفاژی؛ و تنظیم pH و تعادل اسمزی سلول.

اجسام لیپیدی (قطره‌های لیپیدی) نیز ذخیره‌گاه لیپیدهای خنثی — عمدتاً تری‌آسیل‌گلیسرول و استرهای استرول (مانند استر ارگوسترول) — هستند و به‌عنوان مخزن انرژی و پیش‌سازهای ساخت غشاها عمل می‌کنند. در شرایط گرسنگی، نقاط تماس تخصصی میان واکوئل و اجسام لیپیدی تشکیل می‌شود که تجزیهٔ کنترل‌شدهٔ چربی‌ها (لیپوفاژی) را ممکن می‌سازد.

ژنتیک مخمر

پلاسمید دو میکرونی

بیشتر سویه‌های ساکارومایسس سرویزیه حامل یک پلاسمید طبیعی به نام پلاسمید ۲ میکرونی (2µ) هستند: یک مولکول دی‌ان‌ای دورشته‌ای حلقوی به طول حدود ۶٫۳ هزار جفت‌باز که در هسته قرار دارد و به‌طور متوسط با ۴۰ تا ۶۰ نسخه در هر سلول هاپلوئید حفظ می‌شود. این پلاسمید یک عنصر ژنتیکی «خودخواه» است که سود آشکاری برای میزبان ندارد، اما با دو سامانهٔ دقیق — تقسیم برابر (جایگاه STB و پروتئین‌های Rep) و کنترل شمارهٔ نسخه — پایداری‌ای نزدیک به کروموزوم‌ها به دست آورده است. هرگاه شمارهٔ نسخه افت کند، نوترکیباز اختصاصی Flp با نوترکیبی جایگاه‌ویژه میان دو تکرار وارونهٔ پلاسمید، الگوی همانندسازی را موقتاً به «دایرهٔ غلتان» تغییر می‌دهد و نسخه‌ها را تکثیر می‌کند. همین ویژگی‌ها، پلاسمید ۲ میکرونی را پایهٔ ساخت وکتورهای YEp کرده است.

سامانه‌های دست‌ورزی ژنتیکی

مخمرها از مهم‌ترین ابزارهای مهندسی ژنتیک هستند و چهار کلاس اصلی وکتور برای آن‌ها توسعه یافته است:

وکتور	منشأ / اجزا	شمارهٔ نسخه	ظرفیت قطعهٔ خارجی	کاربرد
YIp (ادغامی)	بدون origin؛ ادغام در کروموزوم	۱	تا ~۱۰ kb	مطالعات بیان پایدار و جایگزینی ژن
YEp (اپیزومال)	منشأ پلاسمید ۲ میکرونی	ده‌ها نسخه	تا ~۲۰ kb	بیان بالای پروتئین و کتابخانه‌های ژنومی
YCp (سانترومری)	ARS + توالی سانترومر (CEN)	۱–۲	تا ~۵۰ kb	مکمل‌سازی جهش‌ها با نسخهٔ تک
YAC (کروموزوم مصنوعی)	ARS + CEN + توالی تلومری (TEL)	۱	تا ~۲٬۰۰۰ kb (۲ Mb)	کلونینگ قطعات غول‌پیکر؛ پروژهٔ ژنوم انسان

کروموزوم‌های مصنوعی مخمر (YAC) با دربرداشتن قطعاتی تا دو میلیون جفت‌باز، بزرگ‌ظرفیت‌ترین وکتورهای کلونینگ به شمار می‌آیند و در نقشه‌یابی و توالی‌یابی ژنوم‌های بزرگ، از جمله ژنوم انسان، نقش تاریخی داشتند. بیشتر این وکتورها «شاتل» هستند؛ یعنی با داشتن origin و نشانگر انتخابی باکتریایی، هم در E. coli و هم در مخمر تکثیر می‌شوند.

ژنوم‌شناسی مقایسه‌ای

ساکارومایسس سرویزیه نخستین یوکاریوتی بود که ژنوم آن به‌طور کامل توالی‌یابی شد (۱۹۹۶)؛ ژنومی حدود ۱۲ میلیون جفت‌باز در ۱۶ کروموزوم با حدود ۶٬۰۰۰ ژن. شواهد ژنومیک نشان می‌دهد نیای این گونه یک رویداد دوبرابرشدگی کامل ژنوم را پشت سر گذاشته که بسیاری از ژن‌های امروزی (از جمله ژن‌های مسیر تخمیر) حاصل آن‌اند. دومین ژنوم یوکاریوتی، متعلق به مخمر شکافنده بود (۲۰۰۲) با سه کروموزوم و حدود ۴٬۴۰۰ ژن. ژنوم کاندیدا آلبیکنس نیز شمار زیادی ژن اختصاصیِ گونه دارد که با بیماری‌زایی و سازگاری آن مرتبط‌اند. تاکنون با مقایسهٔ ژنوم ۲۹ گونهٔ مخمرِ مهمِ بیوتکنولوژیک، پایهٔ ژنتیکی تنوع متابولیکی و کاربردهای صنعتی آن‌ها روشن شده است. داده‌های این پژوهش‌ها در پایگاه‌های تخصصی مانند SGD (برای ساکارومایسس) و PomBase (برای مخمر شکافنده) در دسترس همگان است.

متابولیسم پیشرفته

مقایسهٔ تنفس هوازی و تخمیر در مخمر؛ در «اثر کرابتری» حتی در حضور اکسیژن نیز تخمیر بر تنفس اولویت می‌یابد.

اثر کرابتری

بر خلاف انتظار، برخی مخمرها در حضور اکسیژن و در غلظت‌های بالای قند، به‌جای تنفس هوازی، تخمیر الکلی را برمی‌گزینند؛ پدیده‌ای که به نام اثر کرابتری (به افتخار هربرت کرابتری) شناخته می‌شود. در این حالت، مسیر تخمیر با سرکوب تنفس، اتانول تولید می‌کند حتی اگر اکسیژن فراوان باشد. این پدیده در سلول‌های سرطانی نیز با نام اثر واربورگ شناخته می‌شود و مخمرها را به مدل مطالعاتی سرطان تبدیل کرده است. از دیدگاه تکاملی، اثر کرابتری راهبرد «بساز، انباشته کن، مصرف کن» است: تولید سریع اتانول، رقیبان میکروبی را از میان می‌برد و سپس خودِ مخمر از اتانول انباشته به‌عنوان منبع کربن بهره می‌برد. مخمرها بر این اساس به دو گروه «کرابتری‌مثبت» (مانند ساکارومایسس) و «کرابتری‌منفی» (مانند کلویورومایسس و پیچیا) تقسیم می‌شوند.

مسیر پنتوز فسفات

مسیر پنتوز فسفات مسیری موازی با گلیکولیز در سیتوزول است که دو خروجی حیاتی دارد:

• فاز اکسایشی: با کاتالیز گلوکز-۶-فسفات دهیدروژناز، NADPH تولید می‌کند؛ منبع اصلی قدرت احیایی سلول برای سنتز اسیدهای چرب و ارگوسترول و نیز بازسازی گلوتاتیون در مقابله با استرس اکسایشی؛
• فاز غیراکسایشی: ریبوز-۵-فسفات برای ساخت نوکلئوتیدها و اسیدهای نوکلئیک فراهم می‌کند و قندهای ۳ تا ۷ کربنه را به هم تبدیل می‌سازد.

به‌ویژه در مخمرهای صنعتی، این مسیر نقش کلیدی در تحمل استرس و تولید متابولیت‌ها دارد و «پسرخندهٔ گلیکولیز» نامیده شده است.

تولید متابولیت‌های ثانویه

مخمرها برخلاف کپک‌های رشته‌ای، دستگاه سنتز متابولیت ثانویهٔ محدودی دارند، اما ترکیبات مهمی می‌سازند که بیشتر در طعم و رایحه نقش دارند: الکل‌های عالی (روغن فیوزل)، استرها (مانند ایزوآمیل استات با بوی موز)، گلیسرول، اسیدهای آلی و ترکیبات فنلی فرار (مانند ۴-وینیل گایاکول در برتانیومایسس). برخی مخمرهای غیرمعمول رنگدانه‌ها و ایزوپرنوئیدها نیز می‌سازند (مانند آستاگزانتین در Phaffia rhodozyma). امروزه با مهندسی متابولیک، مخمرها به کارخانهٔ تولید متابولیت‌های ثانویهٔ ارزشمند گیاهی و قارچی تبدیل شده‌اند؛ از پیش‌ساز آرتمیزینین (ضد مالاریا) تا ترپنوئیدها و آلکالوئیدهایی مانند پسیلوسایبین.

اکولوژی مخمرها

زیستگاه‌های طبیعی

مخمرها در طبیعت عمدتاً در محیط‌های غنی از قند یافت می‌شوند: پوست میوه‌ها و توت‌ها (انگور، سیب، هلو)، شهد گل‌ها، شیره و ترشحات گیاهی (مانند شیرهٔ کاکتوس)، خاک و دستگاه گوارش حشرات. در شهد گل‌های گرده‌افشانی‌شونده توسط حشرات، تراکم مخمرها می‌تواند به ده‌ها هزار سلول در هر میکرولیتر برسد و ترکیب شیمیایی شهد را دگرگون کند.

مخمرهای دریایی و فشارپسند

نخستین مخمرهای دریایی را برنهارد فیشر در سال ۱۸۹۴ از اقیانوس اطلس جدا کرد. امروزه مخمرها از آب دریا، جلبک‌ها، ماهی‌ها و پستانداران دریایی، رسوب‌های ژرف‌دریا و حتی چشمه‌های هیدروترمال کف اقیانوس جدا شده‌اند. پژوهش‌های مولکولی نشان داده‌اند که تنوع قارچی اقیانوس‌های ژرف، بیش از آن‌که به کپک‌ها مربوط باشد، تحت سلطهٔ مخمرهای دور از همِ تکاملی است. مخمرهای بازیدیومیستِ ژرف‌دریا در برابر فشار هیدرواستاتیک بالا مقاوم‌اند (فشارپسند خوانده می‌شوند)، حال آن‌که آسکومیست‌ها حساس‌ترند.

هم‌زیستی با حشرات

• زنبور عسل: معدهٔ عسلی و گردهٔ جمع‌آوری‌شده توسط زنبور، عمدتاً میزبان مخمرهای سردهٔ Metschnikowia است، در حالی که روده و فرآورده‌های کندو (مانند نان زنبور) بیشتر در تسخیر Starmerella و Zygosaccharomyces اند؛ این مخمرها در تخمیر نان زنبور و تغذیهٔ کلنی نقش دارند.
• مورچه‌های برگ‌بر: این مورچه‌ها قارچ رشته‌ای باغچهٔ خود را با باکتری‌های آنتی‌بیوتیک‌ساز Pseudonocardia از انگل Escovopsis محافظت می‌کنند؛ اما مخمرهای سیاه که روی کوتیکول مورچه رشد می‌کنند، با رقابت بر سر مواد مغذی، کارایی این دفاع آنتی‌بیوتیکی را مختل می‌سازند و به‌طور غیرمستقیم به گسترش انگل کمک می‌کنند.
• سوسک‌های چوب‌خوار: سوسک‌های بلندشاخک از مخمر هم‌زیست خود برای تجزیهٔ اجزای چوب و تغذیه بهره می‌برند، و از سوسک‌های پاسالید، مخمرهای تخمیرکنندهٔ زایلوز از سردهٔ Spathaspora جدا شده‌اند.

نقش در گرده‌افشانی

مخمرهای شهد، با متابولیسم قندها گرما تولید می‌کنند و می‌توانند دمای شهد را چند درجه (تا حدود ۶+ درجهٔ سانتی‌گراد در گیاهان زمستان‌گل مانند Helleborus) بالاتر از محیط برسانند. این گرمایش، تبخیر ترکیبات فرار معطر را افزایش داده و گرده‌افشانان را در هوای سرد به گل می‌کشاند. افزون بر این، مخمرها با کاهش قند و تولید اتانول و ترکیبات معطر، رایحه و ارزش غذایی شهد را تغییر می‌دهند و بر ترجیح و رفتار جستجوی غذای گرده‌افشانان (مانند زنبورها و مگس‌ها) اثر می‌گذارند.

کاربردها

ویژگی‌های فیزیولوژیک و ژنتیکی مخمرها — رشد سریع، ژنتیک ساده، قابلیت مهندسی ژنتیک و توانایی تخمیر — آن‌ها به یکی از ستون‌های زیست‌فناوری تبدیل کرده است: امروزه از مخمرها در صنایع غذایی، دارویی، انرژی و محیط زیست بهره گرفته می‌شود.

نان و پخت

بستهٔ مخمر خشک فوری؛ پرمصرف‌ترین شکل تجاری مخمر در نان‌پزی

مخمر نان (ساکارومایسس سرویزیه) به‌عنوان عامل ورآوری، قندهای قابل تخمیر خمیر را به دی‌اکسید کربن تبدیل می‌کند؛ گاز در حفره‌های خمیر می‌ماند و پس از پخت، بافتی نرم و اسفنجی پدید می‌آورد. نخستین شواهد پخت نان ورآمده از مصر باستان است. در پخت‌وپز سنتی، گونهٔ وحشی Saccharomyces exiguus نیز که روی گیاهان و غلات یافت می‌شود، گاه به‌کار می‌رود.

نوشیدنی‌های تخمیری

در آبجوسازی، مخمرهای «تخمیر بالارو» (مانند S. cerevisiae برای ایل) و «تخمیر پایین‌رو» (مانند S. pastorianus برای لاگر) به کار می‌روند. در شرابسازی، مخمر قند آب انگور را به اتانول تبدیل می‌کند؛ امروزه معمولاً به‌جای مخمرهای وحشی پوست انگور، از کشت خالص استفاده می‌شود تا تخمیر قابل پیش‌بینی باشد.

نوشیدنی‌های سنتی و فراسودمند

چندین نوشیدنی سنتی جهان با هم‌زیستی مخمر و باکتری تولید می‌شوند:

• کومبوچا (Kombucha): چای شیرین تخمیرشده با «اسکوبی» (هم‌زیستی مخمر و باکتری اسید استیک). گونه‌های مخمری یافت‌شده در آن شامل Brettanomyces bruxellensis، Candida stellata، Schizosaccharomyces pombe و Zygosaccharomyces bailii است.
• کفیر: نوشیدنی تخمیری شیر که با «دانه‌های کفیر» (تودهٔ هم‌زیست مخمرها و باکتری‌های اسید لاکتیک و اسید استیک) تهیه می‌شود و یک پروبیوتیک طبیعی به شمار می‌آید.
• کومیس: نوشیدنی تخمیری شیر مادیان که در آسیای مرکزی رواج دارد و با مخمر و باکتری تخمیر می‌شود.
• کواس: نوشیدنی کم‌الکل تخمیری از چاودار که در اروپای شرقی محبوب است.

خمیرترش (سوردو)

خمیرترش (Sourdough) روشی سنتی برای ورآوری خمیر است که در آن به‌جای مخمر تجاری، از هم‌زیستی طبیعی مخمرهای وحشی و باکتری‌های اسید لاکتیک (عمدتاً Lactobacillus) استفاده می‌شود. تفاوت‌های اصلی آن با مخمر تجاری:

ویژگی	خمیرترش (سوردو)	مخمر تجاری
ترکیب میکروبی	هم‌زیستی چندگونهٔ مخمر و باکتری اسید لاکتیک	کشت خالص ساکارومایسس سرویزیه
زمان تخمیر	چند ساعت تا چند روز	۱ تا ۲ ساعت
طعم	ترش و پیچیده (به‌دلیل اسیدهای لاکتیک و استیک)	خنثی‌تر
ماندگاری	بیشتر (اسیدها بازدارندهٔ کپک‌اند)	کمتر
ارزش تغذیه‌ای	بهتر؛ کاهش اسید فیتیک و بهبود جذب املاح	معمولی

خمیرترش امروزه در نانوایی‌های هنری (Artisan) سراسر جهان احیا شده است.

مخمر غذایی و عصارهٔ مخمر

مخمر آبجوسازی و سویه‌های پرورش‌یافتهٔ مخمر به دو شکل غذایی مصرف می‌شوند:

• مخمر غذایی (Nutritional Yeast): سلول‌های غیرفعال مخمر به صورت پرک یا پودر که سرشار از پروتئین و ویتامین‌های گروه B است و به‌ویژه در رژیم‌های گیاه‌خواری به‌عنوان جایگزین طعم پنیر به کار می‌رود.
• عصارهٔ مخمر: فرآورده‌ای خمیری یا پودری از محتویات سلولی مخمر که به‌عنوان طعم‌دهندهٔ اومامی استفاده می‌شود. مشهورترین فرآورده‌های آن مارمیت (Marmite؛ بریتانیا، از سال ۱۹۰۲) و وجیمایت (Vegemite؛ استرالیا، از سال ۱۹۲۳) است.

پروتئین تک‌یاخته‌ای

پروتئین تک‌یاخته‌ای (Single-Cell Protein، SCP) به زیست‌تودهٔ میکروارگانیسم‌ها — از جمله مخمرها — گفته می‌شود که به‌عنوان منبع پروتئینی برای خوراک دام، آبزیان و حتی انسان پرورش می‌یابد. مخمرها می‌توانند روی منابع کربنی ارزان و ضایعاتی مانند ملاس نیشکر، آب پنیر و هیدرولیزات‌های گیاهی رشد کنند و زیست‌توده‌ای با ۴۰ تا ۵۰ درصد پروتئین تولید نمایند. از زیست‌تودهٔ مخمر همچنین برای تغذیهٔ ارتمیا و لارو ماهی در صنعت پرورش آبزیان استفاده می‌شود.

پروبیوتیک‌ها

ساکارومایسس بولاردی تنها مخمری است که به‌طور گسترده به‌عنوان پروبیوتیک کاربرد بالینی دارد. این مخمر در پیشگیری و درمان اسهال عفونی، اسهال ناشی از آنتی‌بیوتیک‌ها و عفونت کلستریدیوم دیفیسیل مؤثر است.

کاربردهای دارویی و بیودارویی

بارگذاری بیوراکتور صنعتی برای پرورش مخمرهای مهندسی‌شده در تولید بیودارو

مخمرها به‌ویژه ساکارومایسس سرویزیه، میزبان اصلی تولید بسیاری از بیوداروها هستند، زیرا یوکاریوت‌اند و تغییرات پس‌ازترجمه (مانند گلیکوزیلاسیون ساده) را انجام می‌دهند:

• انسولین نوترکیب انسانی: انسولین نوترکیب نخستین داروی نوترکیب تأییدشده در جهان (۱۹۸۲) بود و امروزه بخش مهمی از انسولین مصرفی جهان در مخمر تولید می‌شود.
• واکسن هپاتیت B: واکسن نوترکیب هپاتیت B (معرفی‌شده در ۱۹۸۶) بر پایهٔ آنتی‌ژن سطحی HBsAg است که در ساکارومایسس سرویزیه تولید می‌شود.
• واکسن HPV: واکسن‌های HPV (مانند گارداسیل) از ذرات شبه‌ویروسی پروتئین L1 ساخته شده‌اند که در مخمر تولید می‌شوند.
• آلبومین و پروتئین‌های درمانی: آلبومین سرم انسانی نوترکیب (جایگزین فرآورده‌های خونی) و چندین هورمون و آنزیم دارویی نیز در مخمر تولید می‌شوند.

سوخت زیستی و اتانول صنعتی

توانایی مخمر در تبدیل قند به اتانول، در تولید صنعتی اتانول و سوخت زیستی بهره‌برداری می‌شود. سوخت‌های زیستی نسل اول از منابع غذایی (نیشکر و ذرت) تولید می‌شوند، اما نسل دوم بر پایهٔ زیست‌تودهٔ سلولزی (کاه، ضایعات چوب و کاغذ) است که نیازمند پیش‌تیمار و آنزیم‌های تجزیه‌کنندهٔ سلولز است. سویه‌های مهندسی‌شدهٔ مخمر حتی می‌توانند قندهای پنج‌کربنهٔ این زیست‌توده (مانند زایلوز) را نیز تخمیر کنند و تولید اتانول سلولزی را اقتصادی‌تر سازند.

زیست‌فناوری نوین

• زیست‌حسگرهای مخمری (Biosensors): سویه‌های مهندسی‌شدهٔ مخمر با ژن‌های گزارشگر، به آلاینده‌های خاص (مانند فلزات سنگین، ترکیبات استروژنیک و سموم محیطی) پاسخ می‌دهند و در پایش زیست‌محیطی و سمیت‌سنجی به‌عنوان حسگرهای زیستی تمام‌سلولی به کار می‌روند.
• زیست‌پلاستیک‌ها: با مهندسی متابولیک، مخمرها برای تولید پیش‌سازهای زیست‌پلاستیک‌ها مانند پلی‌لاکتیک اسید (PLA) و پلی‌هیدروکسی‌آلکانوات (PHA) به‌کار می‌روند تا جایگزین‌هایی زیست‌تخریب‌پذیر برای پلاستیک‌های نفتی فراهم شود.
• تولید ترکیبات ارزشمند: مخمرهای مهندسی‌شده امروزه پیش‌ساز داروهای ضد مالاریا (آرتمیزینین)، طعم‌دهنده‌ها، ویتامین‌ها و رنگدانه‌ها را نیز تولید می‌کنند.

زیست‌پالایی

برخی مخمرها توانایی تجزیهٔ آلاینده‌ها را دارند:

• گونهٔ Yarrowia lipolytica می‌تواند هیدروکربن‌ها، چربی‌ها، پساب کارخانه‌های روغن گیاهی و حتی مواد منفجرهٔ TNT را تجزیه کند و به بیوجذب فلزات سنگین نیز می‌انجامد؛
• ساکارومایسس سرویزیه برای حذف آرسنیک از پساب‌های صنعتی به کار رفته است؛
• برخی مخمرهای جداشده از معادن، یون‌های نقره را در خود انباشته می‌کنند.

سایر کاربردها

• تولید آنزیم و ویتامین: مخمرها در تولید صنعتی آنزیم‌ها (مانند لیپاز و اینورتاز) و ویتامین‌ها (مانند ریبوفلاوین) نقش دارند.
• دیوارهٔ سلولی: β-گلوکان و مانان دیوارهٔ سلولی مخمر به‌عنوان محرک ایمنی در خوراک دام و مکمل‌های غذایی به کار می‌روند.

مخمر به‌عنوان اندامگان مدل

ساکارومایسس سرویزیه نخستین یوکاریوتی بود که ژنوم آن به‌طور کامل در سال ۱۹۹۶ توالی‌یابی شد و Schizosaccharomyces pombe دومین آن‌ها بود (۲۰۰۲). پژوهش روی مخمرها به درک چرخهٔ سلولی، اتوفاژی و ترمیم دی‌ان‌ای انجامید؛ جوایز نوبل سال ۲۰۰۱ (هارت‌ول، هانت و نرس برای تنظیم چرخهٔ سلولی) و ۲۰۱۶ (یوشینوری اوسومی برای اتوفاژی) حاصل همین پژوهش‌ها بر روی مخمر بود.

مخمرهای بیماری‌زا

برخی مخمرها در انسان بیماری‌زا هستند:

• کاندیدا آلبیکنس: عامل کاندیدیازیس (برفک دهان، عفونت واژینال و عفونت‌های سیستمیک در افراد نقص ایمنی)؛
• کریپتوکوکوس نئوفورمانس: عامل مننژیت کریپتوکوکی، به‌ویژه در بیماران ایدز؛
• گونه‌های Malassezia نیز در بیماری‌های پوستی نقش دارند.

تشخیص و درمان

روش‌های آزمایشگاهی

تشخیص عفونت‌های مخمری معمولاً با کشت نمونه‌های بالینی (خون، ادرار، خلط، یا بیوپسی) روی محیط‌های اختصاصی انجام می‌شود:

• محیط آگار دکستروز ساکاروز (SDA): محیط استاندارد برای کشت قارچ‌ها که رشد کاندیدا و کریپتوکوکوس را ظرف ۲۴ تا ۴۸ ساعت ممکن می‌سازد.
• آزمون جوانهٔ لوله‌ای (Germ Tube Test): تست سریع تمایزی برای شناسایی کاندیدا آلبیکنس؛ در این روش، سلول‌های مخمر در سرم انسانی در دمای ۳۷ درجه سانتی‌گراد انکوبه می‌شوند و در عرض ۲ تا ۳ ساعت، جوانه‌های لوله‌ای شکل (germ tubes) تشکیل می‌دهند.
• محیط CHROMagar: محیط کروموژنیک که کلونی‌های گونه‌های مختلف کاندیدا را با رنگ‌های متفاوت (سفید، صورتی، آبی) نشان می‌دهد و امکان شناسایی سریع گونه‌ها را فراهم می‌کند.
• تست‌های سرولوژیک و مولکولی: تشخیص آنتی‌ژن کریپتوکوکوس (Cryptococcal Antigen Test) در مایع مغزی‌نخاعی و PCR برای تشخیص سریع‌تر و دقیق‌تر عفونت‌های مخمری.

داروهای ضدقارچی

درمان عفونت‌های مخمری بر پایهٔ چندین دستهٔ دارویی استوار است:

• آزول‌ها (Azoles): مانند فلوکونازول، ایتراکونازول، و ووریکونازول که سنتز ارگوسترول (استرول اصلی غشای قارچی) را مهار می‌کنند؛ این دسته، پرمصرف‌ترین داروهای ضدقارچی‌اند.
• پلی‌ن‌ها (Polyenes): مانند آمفوتریسین بی که مستقیماً به ارگوسترول غشا متصل شده و منافذی ایجاد می‌کند که به نشت یون‌ها و مرگ سلول می‌انجامد.
• اکینوکاندین‌ها (Echinocandins): مانند کاسپوفونگین و میکافونگین که سنتز β-۱،۳-گلوکان دیوارهٔ سلولی را مهار می‌کنند؛ این دسته به‌عنوان خط نخست درمان در عفونت‌های سیستمیک کاندیدا به‌کار می‌روند.
• پیریمیدین‌های مصنوعی: مانند فلوسیتوزین که سنتز دی‌ان‌ای و آران‌ای قارچ را مختل می‌کند؛ معمولاً در ترکیب با آمفوتریسین بی برای درمان مننژیت کریپتوکوکی استفاده می‌شود.

مقاومت دارویی

مقاومت مخمرها به داروهای ضدقارچی، به‌ویژه در گونه‌های کاندیدا، یکی از چالش‌های بزرگ پزشکی است:

• مقاومت به آزول‌ها: عمدتاً از طریق جهش در ژن ERG11 (هدف دارویی آزول‌ها) که منجر به کاهش اتصال دارو می‌شود، یا افزایش بیان پمپ‌های تخلیهٔ دارو (ABC transporters و MFS transporters) ایجاد می‌شود.
• مقاومت به اکینوکاندین‌ها: از طریق جهش در ژن‌های FKS1 و FKS2 که زیرواحدهای آنزیم گلوکان سنتاز را کد می‌کنند؛ این جهش‌ها اتصال دارو به هدف را کاهش می‌دهند.
• گونه‌های مقاوم: کاندیدا گلابراتا و کاندیدا کروسی به‌طور ذاتی به فلوکونازول مقاوم‌اند و نیاز به درمان با اکینوکاندین‌ها یا آزول‌های نسل جدید دارند.

عفونت‌های بیمارستانی

عفونت‌های مخمری بیمارستانی (nosocomial infections) به‌ویژه در بخش‌های مراقبت‌های ویژه (ICU) و در بیماران با کاتترهای داخل وریدی، تغذیهٔ داخل وریدی طولانی‌مدت، و مصرف آنتی‌بیوتیک‌های وسیع‌الطیف شایع‌اند. کاندیدا آلبیکنس همچنان شایع‌ترین گونهٔ بیماری‌زا است، اما در سال‌های اخیر، گونه‌های غیرآلبیکنس (مانند کاندیدا گلابراتا، کاندیدا پاراپسیلوزیس، و کاندیدا تروپیکالیس) شیوع بیشتری یافته‌اند.

مخمرهای بیماری‌زای دیگر

کاندیدا اوریس (Candida auris)

کشت کاندیدا اوریس روی محیط آگار؛ این گونهٔ نوپدید تهدیدی جدی برای بهداشت جهانی است.

کاندیدا اوریس گونه‌ای از کاندیدا است که نخستین بار در سال ۲۰۰۹ از گوش یک بیمار ژاپنی جدا شد. این مخمر از سال ۲۰۱۶ به‌عنوان یک تهدید جهانی شناخته شد و به‌سرعت در بیمارستان‌های سراسر جهان گسترش یافت.

ویژگی‌های نگران‌کنندهٔ کاندیدا اوریس:

• مقاومت چنددارویی: حدود ۹۰٪ ایزوله‌ها به فلوکونازول، ۵۰٪ به آمفوتریسین بی، و ۳۰٪ به اکینوکاندین‌ها مقاوم‌اند.
• بقای طولانی در محیط: می‌تواند هفته‌ها تا ماه‌ها روی سطوح بیمارستانی (تخت، تجهیزات پزشکی) زنده بماند و به‌سادگی گسترش یابد.
• تشخیص دشوار: با روش‌های سنتی آزمایشگاهی به‌سختی از دیگر گونه‌های کاندیدا تمیز داده می‌شود و نیاز به MALDI-TOF یا روش‌های مولکولی دارد.
• مرگ‌ومیر بالا: نرخ مرگ‌ومیر در عفونت‌های خونی ناشی از این مخمر تا ۶۰٪ گزارش شده است.

مرکز کنترل و پیشگیری بیماری آمریکا (CDC) این گونه را در ردهٔ «تهدید فوری مقاومت ضد میکروبی» طبقه‌بندی کرده است.

پنوموسیستیس جیرووسی (Pneumocystis jirovecii)

کیست‌های Pneumocystis jirovecii در بافت ریهٔ بیماری مبتلا به ایدز (رنگ‌آمیزی نقره).

پنوموسیستیس جیرووسی (پیش‌تر Pneumocystis carinii) قارچی است که تا سال ۱۹۸۸ به‌عنوان یک پروتوزوآ طبقه‌بندی می‌شد، اما مطالعات مولکولی آن را در شاخهٔ آسکومیست‌ها جای دادند. این قارچ عامل پنومونی پنوموسیستیس (PCP) است که یکی از عفونت‌های فرصت‌طلب شایع در بیماران ایدزی، پیوند اعضا، و افراد تحت درمان با سرکوب‌کننده‌های ایمنی است.

ویژگی‌های مهم:

• غیرقابل کشت: برخلاف بیشتر مخمرها، این قارچ در محیط‌های آزمایشگاهی کشت نمی‌شود و تشخیص آن بر پایهٔ میکروسکوپی نمونه‌های تنفسی (شستشوی برونکوآلوئولار یا بیوپسی ریه) با رنگ‌آمیزی‌های اختصاصی (نقره، تولوئیدن آبی) استوار است.
• درمان: کوتریموکسازول (TMP-SMX) داروی انتخابی برای پیشگیری و درمان است؛ در موارد شدید، پنتامیدین یا آتوواکون به‌کار می‌روند.
• پیشگیری: بیماران با CD4 کمتر از ۲۰۰ سلول در میکرولیتر باید پیشگیری دارویی دریافت کنند.

قارچ‌های دومورف (Dimorphic Fungi)

قارچ‌های دومورف گروهی از قارچ‌های بیماری‌زا هستند که بسته به دما، هم به شکل کپکی (در دمای محیط، کمتر از ۳۵ درجه) و هم به شکل مخمری (در دمای بدن، ۳۷ درجه) رشد می‌کنند. این قارچ‌ها معمولاً از طریق استنشاق هاگ‌های کپکی وارد بدن می‌شوند و در ریه به شکل مخمری تبدیل می‌شوند.

مهم‌ترین قارچ‌های دومورف:

• هیستوپلاسما کپسولاتوم (Histoplasma capsulatum): عامل هیستوپلاسموز؛ در خاک‌های غنی از فضولات پرندگان و خفاش‌ها یافت می‌شود و در آمریکا (درهٔ اوهایو و می‌سی‌سی‌پی) بومی است.
• بلاستومایسس درماتیتیدیس (Blastomyces dermatitidis): عامل بلاستومایکوز؛ در مناطق مرطوب و نزدیک آب‌های شیرین آمریکای شمالی شایع است.
• کوکسیدیوئیدس ایمیتیس (Coccidioides immitis): عامل کوکسیدیوئیدومایکوز (تب دره)؛ در مناطق بیابانی جنوب غربی آمریکا و مکزیک بومی است.
• پاراکوکسیدیوئیدس برازیلینسیس (Paracoccidioides brasiliensis): عامل پاراکوکسیدیوئیدومایکوز؛ در آمریکای لاتین شایع است.

هیستوپلاسما کپسولاتوم در فاز مخمری؛ سلول‌های تخم‌مرغی کوچک داخل ماکروفاژها دیده می‌شوند.

این قارچ‌ها در افراد سالم معمولاً عفونت‌های خفیف و خودمحدودشونده ایجاد می‌کنند، اما در افراد نقص ایمنی می‌توانند به عفونت‌های منتشر و کشنده تبدیل شوند. تشخیص آن‌ها با کشت، سرولوژی، یا آنتی‌ژن‌یابی در ادرار و سرم انجام می‌شود و درمان معمولاً با ایتراکونازول یا آمفوتریسین بی است.

جستارهای وابسته

• ساکارومایسس سرویزیه
• مخمر نان
• تخمیر
• کاندیدا آلبیکنس
• پروبیوتیک
• قارچ‌شناسی

منابع

منابع فارسی

• مرکز دائرةالمعارف بزرگ اسلامی. «تاریخچه نان سنگک در ایران». cgie.org.ir.
• ویکی‌پدیای فارسی. «سنگک». fa.wikipedia.org.
• «تاریخچه نان و انواع آن». hifood.ir.
• «شرکت ایران مایه». iranyeast.com.
• «همه چیز درباره خمیرمایه و صنعت خمیرمایه در ایران». fariman.com.
• «شرکت خمیر مایه و الکل رازی». ya-razi.com.
• «خمیر مایه رضوی». razaviyeast.com.
• «جشاء از دیدگاه طب سنتی ایران». sid.ir.
• «مبانی انسان‌شناختی طب سنتی ایرانی با تأکید بر آراء ابن سینا». hawzah.net.

منابع انگلیسی

• Ademe M, et al. (2020). "Candida auris: From Multidrug Resistance to Pan-Resistant Strains". Pathogens. 9 (5): 405. PMC 7211321.
• Alberts B, et al. (2008). Molecular Biology of the Cell (5th ed.). Garland Science.
• Aouizerat T, et al. (2019). "Isolation and Characterization of Live Yeast Cells from Ancient Vessels as a Tool in Bio-Archaeology". mBio. 10 (2): e00388-19.
• Balasubramanian M, et al. (2004). "The fission yeast Schizosaccharomyces pombe". Methods in Cell Biology. 77: 1–23.
• Barnett JA (2004). "A history of research on yeasts 7: the first yeasts". Yeast. 21 (5): 371–383.
• Barnett JA, Pankhurst WB (1975). A new key to the yeasts. North-Holland.
• Bass D, et al. (2007). "Yeast forms dominate fungal diversity in the deep oceans". Proceedings of the Royal Society B. 274 (1689): 1827–1835. PMC 2293941.
• Bertels LK, et al. (2021). "The Pentose Phosphate Pathway in Yeasts—More Than a Poor Cousin of Glycolysis". Biomolecules. 11 (5): 725. PMC 8151747.
• Botstein D, Fink GR (2011). "Yeast: an experimental organism for 21st Century biology". Genetics. 189 (3): 695–704.
• Burgaud G, et al. (2010). "Marine culturable yeasts in deep-sea hydrothermal vents: species richness and association with fauna". FEMS Microbiology Ecology. 73 (1): 121–133.
• Burgaud G, et al. (2015). "Effects of hydrostatic pressure on yeasts isolated from deep-sea sediments". Research in Microbiology. 166 (9): 700–709.
• CDC (2016). "Clinical Alert to U.S. Healthcare Facilities - June 2016: global emergence of invasive infections caused by the multidrug-resistant yeast Candida auris".
• CDC (2023). "Increasing Threat of Spread of Antimicrobial-resistant Fungus Candida auris".
• Chan KM, et al. (2013). "The 2 micron plasmid of Saccharomyces cerevisiae: a selfish DNA element". Plasmid. 69 (3): 161–168.
• Chrzanowski G, et al. (2020). "Saccharomyces cerevisiae—An Interesting Producer of Secondary Metabolites". Molecules. 25 (20): 4710. PMC 7582661.
• de Oliveira Leite AM, et al. (2013). "Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: A natural probiotic beverage". Brazilian Journal of Microbiology. 44 (2): 341–349.
• De Vuyst L, Neysens P (2005). "The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions". Trends in Food Science & Technology. 16 (1–3): 43–56.
• Detry R, et al. (2020). "Specialisation of Yeast Genera in Different Phases of Bee Bread Fermentation". Microorganisms. 8 (11): 1789. PMC 7696220.
• Diaz-Ruiz R, Rigoulet M, Devin A (2011). "The Warburg and Crabtree effects: On the origin of cancer cell energy metabolism". Biochimica et Biophysica Acta. 1807 (6): 568–576.
• Diep DTV, et al. (2024). "A metabolically controlled contact site between vacuoles and lipid droplets in yeast". Developmental Cell. doi:10.1016/j.devcel.2024.01.009.
• Graef M (2018). "Lipid droplet‐mediated lipid and protein homeostasis in budding yeast". FEBS Letters. 592 (8): 1296–1308.
• Günal-Köroğlu D, et al. (2024). "Biotechnological potential of yeast cell wall: An overview". Biotechnology Progress. e3491.
• Herrera CM, et al. (2009). "Yeasts in floral nectar: a quantitative survey". Annals of Botany. 103 (9): 1415–1423.
• Herrera CM, Pozo MI (2010). "Nectar yeasts warm the flowers of a winter-blooming plant". Proceedings of the Royal Society B. 277 (1689): 1827–1834. PMC 2871880.
• Herrero E, et al. (2003). "Comparative genomics of yeast species: new insights into their biology". FEMS Yeast Research. 3 (4): 367–377. PMID 12898398.
• Hoffman CS, Wood V, Fantes PA (2015). "An Ancient Yeast for Young Geneticists: A Primer on the Schizosaccharomyces pombe Model System". Genetics. 201 (2): 403–423.
• Hurley R, de Louvois J, Mulhall A (1987). "Yeast as human and animal pathogens". In: The Yeasts, Vol. 1 (2nd ed.). Academic Press. pp. 207–281.
• Ibrahim A, et al. (2023). "Pneumocystis jiroveci Pneumonia: A Review of Management in Human Immunodeficiency Virus". Cureus. 15 (3): e36745.
• Jacquemyn H, et al. (2021). "Yeast–nectar interactions: metacommunities and effects on pollinators". FEMS Microbiology Ecology. 97 (5): fiab067.
• Jaramillo Cartagena A, et al. (2025). "An overview of the laboratory diagnosis of Pneumocystis jirovecii". Journal of Clinical Microbiology.
• Jordá T, Puig S (2020). "Regulation of Ergosterol Biosynthesis in Saccharomyces cerevisiae". Genes. 11 (7): 795.
• Kaewkrajay C, et al. (2020). "Assessment of Diversity of Culturable Marine Yeasts Associated with Corals and Sponges". Microorganisms. 8 (4): 474.
• Kim JS, et al. (2024). "Comprehensive Overview of Candida auris: An Emerging Multidrug-Resistant Pathogen". Journal of Fungi. 10 (7): 478.
• Koch B, et al. (2014). "Storage lipids of yeasts: a survey of nonpolar lipid metabolism". FEMS Microbiology Reviews. 38 (5): 892–924.
• Kollár R, et al. (1997). "Architecture of the Yeast Cell Wall: β(1→6)-Glucan Interconnects Mannoprotein, β(1→3)-Glucan, and Chitin". Journal of Biological Chemistry. 272 (28): 17762–17775.
• Kurtzman CP, Fell JW, Boekhout T, eds. (2011). The Yeasts: A Taxonomic Study (5th ed.). Elsevier.
• Legras JL, Merdinoglu D, Cornuet JM, Karst F (2007). "Bread, beer and wine: Saccharomyces cerevisiae diversity reflects human history". Molecular Ecology. 16 (10): 2091–2102.
• Lipke PN, Ovalle R (1998). "Cell wall architecture in yeast: new structure and new challenges". Journal of Bacteriology. 180 (15): 3735–3740. PMC 107352.
• Little AEF, Currie CR (2008). "Black yeast symbionts compromise the efficiency of antibiotic defenses in fungus-growing ants". Ecology. 89 (5): 1216–1222.
• MacNeill SA (2002). "Genome Sequencing: And Then There Were Six". Current Biology. 12 (9): R313–R315.
• Madhavan A, Srivastava A, Kondo A, Bisaria VS (2012). "Bioconversion of lignocellulose-derived sugars to ethanol by engineered Saccharomyces cerevisiae". Critical Reviews in Biotechnology. 32 (1): 22–48.
• Maresca B, Kobayashi GS (1989). "Dimorphism in Histoplasma capsulatum: a model for the study of cell differentiation in pathogenic fungi". Microbiological Reviews. 53 (2): 186–209.
• McFarland LV (2010). "Systematic review and meta-analysis of Saccharomyces boulardii in adult patients". World Journal of Gastroenterology. 16 (18): 2202–2222.
• Murray PR, et al. (2020). Manual of Clinical Microbiology (12th ed.). ASM Press.
• Neiman AM (2005). "Ascospore formation in the yeast Saccharomyces cerevisiae". Microbiology and Molecular Biology Reviews. 69 (4): 565–584.
• Nguyen NH, et al. (2006). "Morphological and ecological similarities: wood-boring beetles associated with novel xylose-fermenting yeasts, Spathaspora passalidarum". Mycological Research. 110 (10): 1232–1241.
• Nielsen J (2012). "Production of biopharmaceutical proteins by yeast. Advances through metabolic engineering". Bioengineered. 4 (4): 207–211.
• Parcell LM (2025). "The Healing Power of Compressed Yeast". Science History Institute.
• Perlin DS (2015). "Mechanisms of echinocandin antifungal drug resistance". Annals of the New York Academy of Sciences. 1354: 1–16.
• Pfeiffer T, Morley A (2014). "An evolutionary perspective on the Crabtree effect". Frontiers in Molecular Biosciences. 1: 17. doi:10.3389/fmolb.2014.00017.
• Phillips T. "A brief history of yeast". Culturewise.
• Pfaller MA (2012). "Antifungal Drug Resistance: Mechanisms, Epidemiology, and Consequences for Treatment". The American Journal of Medicine. 125 (5 Suppl): S3–S13.
• Piškur J, Compagno C (2014). Molecular Mechanisms in Yeast Carbon Metabolism. Springer. p. 98.
• Pristov KE, Ghannoum MA (2019). "Resistance of Candida to azoles and echinocandins worldwide". Clinical Microbiology and Infection. 25 (4): 485–491.
• Rahmat E, et al. (2020). "Yeast metabolic engineering for the production of pharmaceutically important secondary metabolites". Applied Microbiology and Biotechnology. 104 (12): 5145–5161.
• Riley R, et al. (2016). "Comparative genomics of biotechnologically important yeasts". PNAS. 113 (34): 9888–9893.
• Ritala J, et al. (2017). "Single-Cell Protein—State-of-the-Art, Industry Trends and Prospects for the Future". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 57 (16): 3664–3675.
• Rodrigues ML, Nimrichter L (2018). "The Multifunctional Fungal Ergosterol". mBio. 9 (1): e01755-18.
• Saccharomyces Genome Database. "Saccharomyces cerevisiae pentose phosphate pathway". pathway.yeastgenome.org.
• Schaeffer RN, Irwin RE (2017). "Consequences of a nectar yeast for pollinator preference and performance". Functional Ecology. 31 (2): 460–468. doi:10.1111/1365-2435.12762.
• Shen Q, et al. (2017). "Differentiation of the fungus Histoplasma capsulatum into a pathogenic yeast". Current Opinion in Microbiology. 40: 80–85.
• Shero JH, Hieter P (1991). "Yeast artificial chromosome vectors for efficient clone manipulation". Methods in Enzymology. 194: 149–162. PMID 2071158.
• Sil A, Andrianopoulos A (2019). "Molecular Regulation of Histoplasma Dimorphism". Molecular Microbiology. PMC 6910920.
• Stefanini I (2018). "Yeast–insect associations: It takes guts". Environmental Microbiology. 20 (5): 1615–1617. PMC 5947625.
• Stewart GG (2017). "The Production of Secondary Metabolites with Flavour Potential by Yeasts". Fermentation. 3 (4): 63.
• Teoh AL, Heard G, Cox J (2004). "Yeast ecology of Kombucha fermentation". International Journal of Food Microbiology. 95 (2): 119–126.
• The Partitioning and Copy Number Control Systems of the 2-micron Plasmid (2013). Microbiology Spectrum. doi:10.1128/microbiolspec.plas-0003-2013.
• Truong J, et al. (2023). "Pneumocystis jirovecii Pneumonia". StatPearls. NCBI Bookshelf.
• Walker GM (2002). Yeast Physiology and Biotechnology. Wiley.
• Walker GM (2009). Yeast Physiology and Biotechnology (2nd ed.). Springer.
• Walsh G (2018). "Biopharmaceutical benchmarks 2018". Nature Biotechnology. 36 (12): 1136–1145.
• Wolfe KH (2006). "Comparative genomics and genome evolution in yeasts". Biochemical Society Transactions. 34 (5): 923–927. PMC 1609344.
• Yirka B (2023). "Symbiotic yeast helps longicorn beetles eat wood". Phys.org.
• Zinjarde SS (2014). "Hydrocarbon degradation by Yarrowia lipolytica". Marine Pollution Bulletin. 79 (1–2): 1–6.

منابع وب

• «Lesaffre - Our History». lesaffre.com.
• «Our History - Fleischmann's Yeast». fleischmannsyeast.com.
• «Fleischmann's founder introduced compressed yeast». Facebook/Cincinnati Cemeteries.
• «Fleischmann's Yeast». en.wikipedia.org.
• «Saf-Instant, the instant dry yeast, is turning 50!». lesaffre.com.
• «Lesaffre». en.wikipedia.org.

مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Yeast». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۱۶ مرداد ۱۴۰۵.