harskning

For mælk og smør knytter betegnelsen harsk sig til den hydrolytiske nedbrydning, mens kvalitetsændringer, der skyldes oxidation af mælkefedtet, betegnes tællet smag og lugt.

For olie, fedt og andre fødevarer såsom kød skyldes den karakteristiske harske smag og lugt lipidernes autoxidation.

Lipidets umættethed snarere end et højt lipidindhold gør en fødevare udsat for harskning. De stærkt umættede fiskeolier harskner således lettere end planteolier, og svine- og fjerkrækød lettere end oksekød. Højt indhold af antioxidanter i fødevarer beskytter mod oxidativ harskning; belysning, opvarmning og kontakt med metaller som kobber og jern virker igangsættende.

Genopvarmning af kød resulterer ofte i lipidoxidation. Forandringer af køds lugt og smag efter genopvarmning selv efter opbevaring ved køleskabstemperatur kan være meget markante og betegnes warmed-over-flavour.

Kalkunkød bliver lettere harsk end kyllingekød, selvom kalkunkød er mere magert og indeholder mindre lipid. Dette tilsyneladende paradoks skyldes, at kalkunkød normalt indeholder mindre af den effektive antioxidant α-tokoferol.