Pâtissière MAYO 2024.11
はじめに
東京六本木にある「Pâtissière MAYO」に再訪しました。
キャンセル枠を拾うことができ、芋栗南瓜のシーズンに滑り込めました！！
(前回の訪問はこちら↓)
実際に食べたもの
アラカルトから好きなものを頂きました。
まずはショートケーキ。
目の前でナッペしていただいた物を、そのままご提供いただけます。
この時期は山梨県産の洋梨でした。
前回衝撃を受けたショートケーキ。
やはり、その感動は冷めることがなかった。
特記したいのは、生クリームとスポンジの親和性。
生クリームは、ミルクのリッチなコクを含んだシルキーさ、でもエアリーな口当たり。
スポンジは卵や小麦の存在をしっかり堪能できつつも、これまたふわりと消える軽やかさ。「スポンジの繊維が解れる」というより、「かろうじてスポンジの形を保っていたが、口に触れた瞬間に気化してしまった」というイメージです。
そんな生クリームとスポンジが溶け込むことで生まれる、味わいの広がりと引きは瞬く間。そして、最後に心地良いミルクの余韻を残してくれる。
そこへ、ラ・フランスならではのしっとりショキとした食感と、瑞々しさの中に熟した要素も含んだ甘みが加わる。後追いで来ることで、口直しとしても機能する。
思わず2皿おねだりしてしまうほどには、軽やかで中毒性のあるショートケーキです。
ラムレーズンのアイスクリーム、カットされたフレッシュ洋梨と栗の甘露煮、柿のソース、ミルクチョコレートのクリーム、
ラングドシャ生地で回りを囲んでいます。
仕上げの丹波産のモンブランペーストは、自分で絞ります。
上手く絞れましたでしょうか…？(絞れていない)
丹波産和栗の香り高さとほんのりと渋味も含んだ心地良い甘みに、レーズンの華やかな甘みが加わった、立体感のある味わいが先んじます。
そこへ、洋梨の瑞々しさとミルクチョコレートの濃密さ、甘露煮のほっくりした甘みによるコントラストが、深みとフレッシュさを加える。
そして、ラングドシャの軽やかな食感と小麦の香りがアクセントとして機能する。
各食材を味わいは勿論感じますが、全体としての味わいが整っていることに驚きを隠せません。
モンブランペースト、シルクスイートのスイートポテト、かぼちゃプリン、トンカ豆の生クリーム、和紅茶のアイスクリーム、蕎麦の香りを付けたパンナコッタ、ラム酒のゼリー。
秋の味覚満載のパフェです。
ちなみに、こちらのモンブランペーストはマヨさんが絞ってくださります(笑)
むっちむっちで密度の高いスイートポテト、栗の繊細な香りと甘み、かぼちゃプリンのふくよかで柔らかな甘み。3者の甘みが共に共存する、絶妙な塩梅。
滑らかに加わるのは、トンカ豆による華やかさの含んだバニラのような甘い香り、和紅茶のエレガントな深みのある香り、蕎麦の香ばしさが広がる香り。
香り1つ取っても、これほどに異なる印象を持たせてくれるんだと、改めて感じます。
そして、こんなに複雑な構成なのに、全体像がすっと開けて見える。
最後は、ボトムのラム酒ゼリー。すっきりとしつつも、ほんのり含まれた香りと甘みが、ふくよかさとエレガントさを持った文脈を外さない。
思わず、食べた傍からおかわりをお願いしました(笑)
熱々のアップルパイ、バスクチーズケーキのアイスクリーム、フレッシュ青林檎、スパイスのサブレ、和紅茶のブリュレ、りんごのコンポート、そのコンポートを使って作ったゼリー。
アップルパイは、ジュクジュク食感に熟した林檎の甘みにシナモンの華やかさ。これがバスクチーズケーキアイスクリームによる深みの加わった乳の甘みとがっちり嵌っている。
食べ進めると、和紅茶のブリュレとスパイスサブレがエッジを、フレッシュ林檎が瑞々しさを、コンポートが丸みを加える。
芋栗かぼちゃパフェ同様に全体のバランスが美しかったですが、特に最初から最後までの一貫性がとれていると感じました。
お席の時間上おかわりはできませんでしたが、あわよくばしたかった…！
カリッと香ばしい外側と、中はふわりとしっとりの共存した口当たり。粉っぽさもバターの後残りも全く感じさせない。
そして生地の口溶けと共に、アーモンドプードルの華やかな香りが相まった甘みがじわりと広がる。
もっと色々な焼き菓子を頂きたいと、思わずにはいられません。
食材にしかない甘みや香りを巧みに使用しているのがひしひしと伝わる。
そして、複雑な構成なのに、全体としての味わいは非常にクリアで心を掴まれる華やかさがある、そんな品々でした。
お値段
芋栗かぼちゃパフェ×2、林檎パフェ×1、出来立てしょーとけーき×2、セルフモンブラン×1、フィナンシェ×1、ハーブティー×1、お土産のバターサンド×2で、計19,120円でした。
まとめ
余談ですが、食い意地のあまりに色々追加してしまったのですが、すぐに全体の提供順を調整されるマヨさんのお姿が大変印象だった。（とっても格好良かった…）
スイーツのセンスだけでなく、そういった決断力においても、マヨさんのカリスマ性を感じます。
また別の季節のスイーツも頂きたいです。
