パン屋さんに習うクリームパン

珍しく月曜日の投稿。昨日作ったおやつの話です。

大学時代の4年間、家から5分のパン屋でバイトをしていた。思えば今趣味で焼いているパンの成形は、そのパン屋のものを模倣しているものが多い。販売だったのでパン生地に触れる機会はほとんどなかったにしろ、日々パン作りを目にしていたのが何となく記憶に残っているんだろう。

身近なパンの師匠がいる

そこで一緒に働いていた友人は、小学校からの付き合いで、同じ大学の短大部の製菓学科に通っていた。のちに製菓衛生師の免許をとって、そのままそこのパン屋で製造の正社員として数年働いていた。パン作りをするようになってつまづくことがあると、たびたびその友人に連絡を取るようになっていた。

「メロンパンのクッキー生地に入ってた隠し味的なのなんだっけ」「あああれだよ」「あーあれか」とか、「スペシャルデニッシュの成形って三つ編み？二つ編み？」「うーん、、たしか、、」みたいなやりとりをここ最近もしている。もう数年前のことなのに、ふたりとも商品名とか材料を意外と記憶しているのが面白い。

一応私のポリシーとして、一回自分で作って、「な〜んか違うな」って時に連絡している。私のパン活動は、辻調理グループが出版している教則本と、この友人によって支えられている。

クリームパンを作る

いつだったか覚えてないけど昔テレビで、パン屋で修行中の新人さんを取材した番組が記憶に残っている。

そのパン屋では、クリームパンをきれいに手早く仕上げられることが一人前になる第一歩のようだった。しっかり閉じたつもりでも、焼いたらクリームがはみ出てたとか、気にしすぎてるとなかなか早く作業できなかったりと、苦戦している新人さんとオーナーのやりとりを、ぼんやり覚えている。実際に作ってわかった。

うん、むずいわ。

これは半年以上前に試しに軽い気持ちで作ったものなんだけど、全然お店の形にならん。二次発酵終わった時点でもうすでにとじめが崩壊してクリームが飛び出てた。餃子みたいなもんだろと思って、正直舐めてた。然るべき制裁を受けた気分である。

「ドラえも〜ん！！！」

じゃないわ、友人！！パン屋の！

「クリームパンがこうなった、助けてくれ」と画像を送ると、赤ペン先生のごとく、訂正箇所にチェックを受けた。そして下記のような解説イラストが送られてきた。なんて親切なんだドラえもん。じゃねえ、友人。

友人からSNSに使ってもいいと許可をもらったので載せる。ちなみにポイントも教えてもらった。

・生地の閉じ目は下に折り返すようにする
・切れ込みは思い切って1/3程度入れる

焼成時にカスタードが熱くなり蒸発すると生地の中で膨らむため、切れ込みをしっかり入れ蒸気を上手く逃がすのがポイントらしい。クリームパンのあのかわいらしいフォルムにはそんな合理性があったのか……！と感動した。そういやジャムぱん作った時も崩壊したけど、そうか蒸気が原因だったのかと納得。

さてはて こねこねしますか

強力粉200gでクリームパン6個ぶん。いつものバターロール生地で。

カスタードは前日に作っといたもの。というか、昨日たい焼きに使った残り。週末一筆入魂タイプの私がこのnoteを書いてるのも、クリームパンを作ろうと思ったのも、たい焼きのせいである。

成形するぞー！

友人の助言通り、下に折り込むように閉じる。

このままでは発酵後に接触事故を起こしかねんので、3つずつに分けて切れ目を入れる。

中心から1/3まで切れ込みをいれる。ちなみに、ティンパニ叩く時も中心から1/3のとこが一番良い音が出る。

二次発酵後、塗り玉。クリームパンはこんがりつやつやしていないとね。まんべんなく塗る。

焼けたよ

めっちゃ良いじゃん。

パン屋さんの助言すごい。これぞお店に置いてあったフォルム。ちゃんと理想の形になって嬉しい。最近雑誌で読んで知ったけど、この形はグローブ型って呼ぶんだね。

そして焼き立てめちゃくちゃうまい。クリームがトロッとしてて生地の表面がしっかりパリッとしてる。パン作りが好きな理由のひとつは、リベイクじゃなくて、焼き立ての美味しさを味わえるところにある。

成功のお知らせ

めっちゃいい感じに焼けたよー！と、友人に一番に報告した。SNS以外で作った料理の写真を送れる人って限られてる気がする。私にとってそのうちのひとりがその友人なのだ。

私たちが学生時代働いていたパン屋は、一昨年の夏に閉店してしまった。たぶん学校とは別の、青春の1ページってやつだったと思う。金髪ギャルから私みたいな根暗まで、パートさんもバイトもみんな仲良くやっていた。楽しかった。今でもたまに会ってる子たちもいる。

楽しい思い出と、美味しいパンの記憶。後者は忘れないように、これからも少しずつ再現していきたいな。