雲南メシ　老麺破酥包(ラオミィエン ポースーバオ)

[日] 老麺ラオミィエン破酥包ポースーバオ
[中] 老面破酥包lǎomiàn pòsūbāo

雲南名物の包子。

老麺は、前回の包子を作る際に取り分けておいた発酵済みの生地の事で、新しい生地に混ぜて発酵させるための元種(発酵種)。何十年、何百年も使い続けられ、良質な種が培われ風味がさらに深まっていく。日本の鰻屋などで、継ぎ足していく「創業以来の秘伝のタレ」と同じような感覚か。

老麺を使った包子の皮は独特の深いコクや、ほのかな酸味、香ばしさが生まれまれる。そして生地がしっかりと熟成され、モチモチとした食感に仕上がる。

破酥包は1903年、玉溪出身の頼八が昆明の翠湖のそばで、よく発酵させた生地の包子を売り始めた。ある時、この包子を食べた子供が、とても美味しかったので跳びはねて喜んでいるうちに、包子をうっかり落としてしまった。包子は地面に落ちた瞬間に7、8個に破け散った。この光景を見ていた人々は「破けぶり」に驚き、頼八は自分の包子を「破酥包」と名付けた。以来、破酥包の評判は街中に広まりまった。
※酥はサクサク、ボロボロに砕けやすい、口の中でとろけるといった意味がある

熟成した小麦の風味が堪らない。昆明で大きな蒸籠で蒸しているのを見かけたら是非食べてみて欲しい。