花巻そば【我が干しそば道　精進の10杯目】

【我が干しそば道　精進の10杯目】

●メニュー名：
花巻そば
※九州有明海一番摘みの高級海苔を使用。

●解説：

上方（西）の高級海苔をいただいたので、さっそくその海苔をたっぷりと散らした海苔そば「花巻そば」を点てた。
今回の海苔の使用量は、朝食サイズ換算で凡そ15枚分ほどだ。

まずはそんな海苔そば「花巻そば」について解説しよう。
花巻そばといっても花巻温泉や岩手県花巻市とは全く関係がなく、実は江戸の町が発祥の一杯だ。
千切った江戸前海苔を磯の花、波の花に例え、
蕎麦に散らす様を「花を巻く」とした故の呼称と伝えられている。

この花巻そばは、蕎麦に海苔を散らした後に30秒～1分、さらに旨みを増したいのであれば1分30秒ほど蓋をして海苔を湿らすことが実は重要であり、私は蓋の代わりにサランラップで蓋の代用とし海苔を蒸らしている。

この所作が現代の花巻そばの王道な作り方で、こうすることで海苔が多少ふやけて食べやすく、且つ汁にも海苔の味や風味が程よく溶けだして最高の旨味と香りを堪能できるのだ。
しかし昨今の蕎麦屋の花巻そば（海苔そば）では、このように海苔を蒸らして出す店がとても少ないようだ。第一パリパリの海苔のままでは口の中に貼りついて食べにくかろう‥。
花巻そばが誕生した江戸時代の頃は、潮の満ち引きで空気に晒された浅草海苔の板海苔がよく出回っており、その海苔が熱いかけそばに乗せると程よくほぐれて蕎麦によく絡み、海苔の風味とそばの味が堪能できたといわれるが、現在の浮き流し式の養殖機械乾燥の海苔では、かけそばに乗せても中々うまく海苔がほぐれず本来の花巻そばは楽しめないといわれている。
海苔の製造器具が良くなったがための悲劇であろう。
しかし海苔を細かく千切り、蓋もしくはラップをかけて少しの時間蒸らすことで、現在でも江戸時代に勝るとも劣らない非常に美味な花巻そばがいただけるのだ。ぜひ一度この所作をお試しいただきたい。
そして花巻そばは、海苔の香りとそばの味を楽しむのが目的であり、昔から薬味にねぎは禁物、薬味を使用する場合には今回のようにワサビのみだ。
ちなみにこの蓋を載せてしばらく置くという作り方のコツは、実は麻布の老舗のお蕎麦屋さんから教わったものだ。

以下、麻布十番に店を構える、寛政元年創業の老舗蕎麦屋 総本家 更科堀井 さんの、花巻そばの作り方動画もUPしておこう。
私の点て方は、こちらのお店で受け継がれてきた、江戸時代からの花巻そばのスタイルなのだ。諸君たちのご参考になれば幸いだ。

さぁそして、干しそばの話をしようか。
今回使用の干しそばは、霧しな製の木曽路御岳そば（赤ラベル）。
かけそばや盛りそば、そして氷水そばなどのプレーンな一杯でいただくことがお勧めの、旨さひときわ輝く干しそばであり、私の大好きな駄そば/大衆そばとは違うがこれがまた素晴らしいのである。
木曽路御岳そばは、トッピングなしでいただくことが旨いご馳走そばなのだ。干しそばとしては、3割そばの所謂「標準品」なのだが、元来蕎麦or蕎麦切とは、江戸時代のその誕生時より、繋ぎに小麦などを混ぜて麺状に加工したもので、小麦粉を加えることは当たり前、その上で旨いかどうかだ。
私が知る限り、そば粉の割合が多い干しそば、例えば十割、二八などと声高にパッケージに記載された干しそばほど、味でこの霧しな製「木曽路御岳そば」赤ラベルの足元にも及ばないものが多い。
世の自称・他称「そば通」達よ！干しそばを語るなら、まずはこの木曽路御岳そば（赤ラベル）を手繰ってからにしてほしい！
‥それほどまでに木曽路御岳そばは素晴らしいのだ。
もはやこれは単なる干しそばではなく「木曽路御岳そば」という日本そばのひとつのジャンルなのではなかろうか？そう、あの世界の伝説カップヌードルが単なるカップラーメンではなく、一つの確立された麺ジャンルであることと非常によく似ているのである。
この太く平たい蕎麦に、霧しな秘伝の「元祖 乱れづくり製法」、これが旨くないという輩は、蕎麦人生を一から考え直すべきではないだろうか。

●干しそば：

霧しな 木曽路御岳そば（赤ラベル）
蕎麦粉3割の最もプレーンなもの。×100g使用
※木曽路御岳そばにはこの「赤ラベル」と、国内産そば粉を使用した「黒ラベル」が存在。

●つゆ：
キッコーマン濃いだし本つゆ
ヤマサしょうゆ
（つゆ50cc　しょうゆ5cc　熱湯310cc）

●焼海苔（板海苔）:
九州有明海産　一番摘み
ご飯海苔サイズ換算15枚分使用

●生わさび：
エスビー

●コメント：
海苔は海の野菜、海の肉と云われる程に栄養価が高く、繊維質も非常に豊富。食物繊維を筆頭にビタミンC、ビタミンB1、B2、タンパク質、そしてEPA(イコサペンタエン酸）、他にもカルシウムや鉄分なども豊富に含んでいる。EPAは昨今注目される栄養素のひとつで、悪玉コレステロールを減らし、肥満の原因である中性脂肪を減少させる効果もあるといわれ、生活習慣病予防に最適なのだ。さらにがん予防にも効果が高いと聞きく。
また今回は、私の大好きな本場江戸前の地元「行徳」海苔ではなく、九州有明海産の一番摘みの高級品を使用したなんとも贅沢な花巻そばだ。
普段食べなれた行徳の海苔とは風味が違って面白い。

●諸注意：
特になし

●全日本干しそば党 党首より：
干しそばの神様そば神様、おかげで上方の高級海苔を使用した江戸時代な旨い一杯を十分堪能できました、まことにありがとうございました。
蕎麦神様は偉大なり！
蕎麦神様は偉大なり！
蕎麦神様は偉大なり！

諸君、干しそばの光に( ﾟдﾟ )ｸﾜｯ!!

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●追伸：
全日本干しそば党の歴史は、Instagramから始まった。
https://www.instagram.com/sanada_do/

※本稿は、Instagram　2025年6月10日のPOSTより引用・加筆