よもやま料理帖　～北海道の秋野菜を使って、家庭料理を作ってみる。40年の時を超え復活！新琴似大根、ほかジャガイモとカボチャの料理～

今でこそ

実が赤いレッドムーン
コクと甘さが桁違いのインカのめざめ、など
たくさんジャガイモの品種がありますが

やはりジャガイモの優等生といえば
実はもろいけどほっくりした男爵いも
実がしっかりしていて汁物に適したメークイン
このふたつのよいとこどりの北あかり
この3品種じゃないでしょうか

ところが、その優等生のひとり男爵いもが
記録的な不作らしく
しばらくするとスーパーの売り場から
消えるかもしれないそうです
(農家情報)

芋好きの方、ジャガイモは日持ちするので
買っておいた方がいいかもしれません
芽が出てシナシナになったら
汁物にすればいいんです

ポテトチップスとかじゃがポックルとか
値上がりするかもしれませんね

困ったわぁ

さて、ジャガイモは
史実上、世界各地の飢饉を救った
偉大な作物らしいです

栄養価が高く、腹持ちもいい
他の食材の味をジャマしないので重宝する
調理だって煮ても焼いても、すり潰しても
ひと品になるので食材としても優秀ですもん

北海道でいうと、一大産地は倶知安町でして
麦ではなくジャガイモを原料としたうどん
「豪雪うどん」が名産品となってます

このうどん、艶やかで、クセがなくて
もっちもちの食感で、とっても旨いんです
倶知安・ニセコ方面で行かれた方は
ぜひ、食してほしいうどんです

北海道は、内地から開拓民が移住して
切り開かれた土地です
内地に比べると気候が厳しく
冬場は畑を耕せませんでしたから
そば、豆、芋、タマネギなど
保存の効く野菜が栽培されてきました

そんな開拓時代に盛んに作られていた野菜は
品種改良によって姿を消し
それでも細々と作られてきていたんですが
近年、注目されちゃって

そのひとつが札幌のタマネギ

今でこそ、岩見沢市や北見市が
タマネギの大産地ですが
札幌もその昔
タマネギがたくさん作られていたんです

山ちゃんが住んでいる新琴似は
札幌市の北に位置する住宅街で
1条から12条まで横にながぁい町
ここがタマネギ畑だったそうなんです

今年は〇条のタマネギが美味しいね
なんて、区画ごとで言われていたそうで
その頃、栽培されていたのが
「札幌黄：さっぽろき」と呼ばれる品種です

昭和５０年頃からF1品種を栽培するようになり
それまで作られていた「札幌黄」は
作付面積が減少し
今では幻のタマネギと呼ばれているそうな

この札幌黄もまた、最近注目されはじめて
希ですがシーズンには
スーパーでも見かけることが
できるようになりました

市内のカレー専門店では
この札幌黄を使ってカレーを作っている
と、うたっている店もあるくらいです

さぁその次は、大根です

これも、開拓時代から作られていたという
新琴似大根
俺も今回、はじめて知りました

この新琴似で5代続く農家
ふぁーむ村田さんで
なんと40年ぶりに販売されたそうで
友人が手土産に持ってきてくれたのです

こ、こ、コレは、、、

あとカボチャも

ジャガイモも

札幌黄、新琴似大根は小ぶりなんですね
やっぱF1品種は
仕上がりがいいんでしょう

強くて、大きくて、美味しい
品種はどんどん改良されて
知らぬ間に新しくなっているんだなぁ
と改めて思いました

さぁ新琴似大根、一体どんな大根なのか
ネットで調べて見ても出てこないのです

ということは
実際に調理してみるしかないですね
では、いってみましょう

〇新琴似大根を調理する

　ほろふき大根
　大根の皮のきんぴら

見て分かるとおり
黒ずんで見栄えがいてよくない
こういうところも時代とともに
淘汰されていったのかもしれません

大根の下茹でです
普段、弱火調理の俺ですが
大根の下茹では、山ちゃん強気です
中火以上、ぐらぐらさせながら
45分くらいは茹でます

下茹でしている間に
大根の皮をざっくり短冊切りにして
きんぴらを作りましょう

大根はえぐみが強いので
しっかり炒めてゆきます
時々味見して
えぐみがあるか確認しましょう

火がだいたいと通ったら
豆板醤、もしくは刻みとうがらしを入れて
味にアクセントをつけます
(入れなくてもいいです)

まだまだ大根が茹であがりません
男爵いもでポテトフライ
作っていきましょう

今回は揚げないポテトフライ
エアフライヤーを使うので
オリーブオイルをジャガイモに絡ませます

よーしその間に、カボチャも煮ちゃおう
ぼっちゃんカボチャを使います

大きさにもよりますが
ぼっちゃんカボチャのように
小さいカボチャは
800Wで2分半、レンチンすると
簡単に切り分けることができます

さぁ、そろそろ大根の下茹で
いいんじゃないですか

竹串で大根を刺して
スッと入ったら、OK
大根を下茹での鍋からあげて

だし汁とちょっとだけ醤油
塩をぱらっとした鍋で25分
弱火で茹でていきます

さぁ、それでは主役がそろいました

〇ほろふき大根

もうちょっと時間をおいて
味がしみこんでから食べるといいんですが
この記事の投稿に時間を要するので
すぐ食べてみました

普通の大根よりも繊維質で
えぐみ、にがみがあります
素朴というか、いい意味で粗雑というか
普段の大根より断然
土に近い感覚があります

うん、もっと下茹でしてもよかったかも
でも美味しいです

〇揚げないポテトフライ

外がカリッ、なかホクり
ジャガイモの甘さが
オリーブオイルでより強調されて
美味しい！

〇カボチャの煮もの

カボチャが甘くてビックリ
これも旨いけれど、こんなに甘いなら
塩茹でにすればよかった

俺はどうしても汁気を多くしてしまうので
ねっとりした煮物になりがちです

ホクッとさせたいときは
水気を極力減らして煮ると
いいんじゃないでしょうか

きんぴらは、味が濃い目
皮のえぐみって
なかなか強敵なので
味濃い目でごまかすのと
しっかり火を通すことが大事

歯ごたえがよくて
甘塩っぱくて
ご飯のおともに最適です

とはいえ、おかずの量が多すぎて
白米を食べる余裕がありませんでした

さて、今回は北海道の秋野菜
新琴似大根、男爵いも、カボチャを使って
定番の家庭料理を作ってみました

若い人には、物足りないですね
俺くらい立派なおっさんになると
このくらいマイルドな食事じゃないと
胃酸過多、膨満感、胸焼け、嘔吐
という副作用が併発するんです
ご了承くだされ

北海道の畑はこれから雪に閉ざされ
静かに凝縮の時期に入ります
翌春の芽吹きを待ちわびながら

その間、寒さが害虫を駆除し
必要な栄養を蓄えるのです
だから毎年
美味しい作物が育つんでしょう

今から、来春が待ち遠しいです

そうだ、繰り返しますが
芋好きの方々
男爵いも、買い占めてくださいね
店頭から消えるそうです

じゃーねー