【東京都】「どぜう」が問う食わず嫌いの境界線。江戸の粋か、滋養の妙か。【偏愛めし図鑑#007】
差はないはずなのに
食べたいと思う魚と、そうでない魚。その境界線は、一体どこにあるのだろう。
白魚の踊り食いには少し抵抗があるが、釜揚げにすれば喜んで食べる。
深刻な体調不良を引き起こすという禁断の魚、バラムツだって、もし食べる機会があるなら好奇心が勝つだろう。
だが、サメやナマズと言われるとどうも食指が動かない。
そんな僕の食わず嫌いの絶妙なボーダーライン上に鎮座している魚、それが「ドジョウ」だ。
ぬるりとした、あの小さな生き物。
果たして僕は彼らを「食べたい」と思えるのだろうか。
僕はドジョウの世界へ、少しだけ足を踏み入れてみることにした。
江戸のスーパーフード
ドジョウは古くから日本の、特に江戸の庶民にとってのスーパーフードだったようだ。
栄養価が高く、カルシウムはウナギの約9倍。それでいて低カロリー。
体表のぬめりにはコラーゲンやコンドロイチンが含まれ、滋養強壮、夏バテ防止の切り札として重宝されてきたという。
江戸の人々のドジョウへの向き合い方は実に丁寧でどこか倒錯的だ。
まず、調理の前に生きたドジョウを酒に入れる。いわゆる「酒締め」。
泥臭さを抜き身を柔らかくするためだというが、僕には彼らの短い生涯の最後にささやかな宴を催しているように見える。これも江戸の粋と言うべきか否か…。
ドジョウを巡る二つの答え
調べていくと江戸の人々はこの小さな魚に対し、明確に二つの異なる「解」を導き出していたことが分かった。
それは「どぜう鍋」と「柳川鍋」というふたつの鍋料理だ。
「どぜう鍋」。
これは、ドジョウの存在と正面から向き合う、いわば「決闘派」の料理だ。
下処理をしたドジョウを丸ごと（！）浅い鉄鍋に並べ、甘辛い割り下で煮込む。
その上を覆い尽くすのは、山のような刻みネギ。骨ごと食らうそのスタイルは野趣にあふれ、ドジョウの滋味をダイレクトに味わうためのものだ。
せっかちな江戸っ子のために、すぐ火が通るよう鍋が浅いというのも、またらしい。
もう一つが、「柳川鍋」。
こちらは、ドジョウとの「融和」を図る、いわば「対話派」の料理と言えるだろう。
ドジョウを開いて骨を取り、ささがきゴボウと共に割り下で煮て、最後に溶き卵でふんわりととじる。
卵という緩衝材を挟むことで、ドジョウ特有の風味はまろやかになりより多くの人々に受け入れられる優しい味わいへと昇華されている。
僕のようなドジョウ初心者にとっては、こちらの方が遥かにハードルが低く思える。
面白いのはその名前の由来だ。
江戸の「柳川」という店が発祥という説が有力だが、福岡の柳川市もドジョウ食文化で知られる。
しかし、当の柳川市には、この卵でとじる「柳川鍋」はほとんどないという。
発祥と名前のねじれ。ここにも、食文化のミステリーが隠されている。
家庭で挑む、ドジョウとの対話。柳川鍋レシピ
もし僕が家庭でドジョウと向き合うなら、まずは「対話」から始めたい。より挑戦しやすい柳川鍋のレシピを記そう。
【材料（1人前）】
主役：
ドジョウ（活き、または下処理済み）：100g
酒、塩：各適量（活きドジョウの下処理用）
脇役たち：
ごぼう：1/4本（ささがきにして水にさらす）
卵：1〜2個
三つ葉：少々
割り下：
だし汁：100ml
醤油、みりん：各大さじ1.5
砂糖：大さじ1
【作り方】
ドジョウとの対峙（下処理）： 活きドジョウの場合、ボウルに入れて酒を振り、蓋をして酔わせる（心の中で合掌）。塩を振ってぬめりをしっかり取り、水でよく洗う。その後、頭を落として腹を開き、骨と内臓を取り除く。
舞台の設営： 小さな一人用の土鍋に、割り下の材料を全て入れて火にかける。
主役と脇役の登場： 煮立ったら、ささがきゴボウと下処理したドジョウを入れ、中火で5分ほど煮る。
融和の儀式： 溶き卵を回し入れ、蓋をして火を止める。卵が半熟状になったら、三つ葉を散らして完成。
江戸の粋を、今に伝える場所
この食わず嫌いの境界線を越えるためには、やはり本場の味に触れるほかない。
幸い東京には江戸から続くドジョウ文化の灯が、今も灯っている。
行ってみたい現地の有名店
駒形どぜう 本店 (浅草)
1801年創業。ここに行かずして、どぜうは語れない。江戸情緒あふれる座敷で、炭火で煮込む本物の「どぜう鍋」と正面から向き合ってみたい。
どぜう飯田屋 (浅草)
明治35年創業の老舗。一子相伝だという秘伝の割り下がドジョウとどんな化学反応を起こすのか。柳川鍋も味わえるらしい。
「どぜう」という3文字。それは、縁起を担いだ江戸の商人の遊び心が生んだ、ただの当て字だ。
だが、その3文字の裏には、ドジョウを丸ごと味わう「粋」と、卵でとじて優しく食す「妙」、二つの哲学が息づいている。
さて、僕はどちらの扉からこの沼に足を踏み入れるべきだろうか。
■「キシダの偏愛めし図鑑」その他の記事はこちら↓ https://note.com/alice_kisida/m/m70d3f0675bf4
