新潟トモコばあちゃん直伝たくあん漬けの作り方を聞いたら裏に闇が潜んでいた話

そこそこ田舎の冬の風物詩

外大根。（勝手に命名）

寒くなってくると
軒先に大根が並ぶようになります。

そうです。

いよいよたくあん作りの季節が到来。

昨年まではたくあんは
トモコばあちゃん（義母）からもらうものでした。

ですが、今年の私は一味も二味も違うのです。

日本の伝統 たくあん作りを習ってみよう
と一念発起しました。

しっかりと後世に残すべく
トモコばあちゃんから作り方を
口伝で教えてもらっちゃいました。

ということで
今ここに記録として残すことにしました。

数十年たくあんを作り続けてきた
新潟生まれ新潟育ち
トモコばあちゃんのたくあん

ついに世界に向けて本邦初公開です。
（大げさ）

ただね、知ってみて
驚いたことがあったんです。

手作りだから安心
だと思っていたんですが

それが揺らぐ
ある事実に気づいてしまいました。

安全で安心
持続可能な未来を目指す人に
知って欲しい

手作りなら安心ではなかった？
たくあん漬けの素に潜む影

も作り方の後にお伝えしています。

たくあんを作る方も作らない方も
知識としては
知っておいていいんじゃないかなと思います。

新潟トモコばあちゃん伝授 たくあん漬けの作り方

トモコばあちゃんのたくあんは
大きく2種類。

酢を使うパターンと
小糠を使うパターンの2種類あるそうです。

今回は酢パターンを調査しました。

１．大根を干す

まずは主役の大根。

そのまま掘りたてを使うわけではありません。

一旦水分を程よく出した後に
漬けることになります。

そこで「干す」作業が入ります。

①大根を干す時期はいつがいいの？

11月中旬。
寒くなってくる時期に大根を干します。

「寒い」と言ってもあまり遅くなると
寒すぎて大根が”凍みて”しまうので注意が必要です。

暖かい時期だと腐っちゃいますし
雪が降ってくると
乾燥しにくくなってしまうことから

11月から12月中旬くらいまでが
ベストシーズンだそうです。

あ、これ新潟市の話です。

他の地域では異なりますのでご了承ください。

②たくあん漬けの大根の選び方は？

あまり大きいのはNG.

あまり大きくない
中くらいの太さ＆大きさの大根を選びます。

③たくあん漬けの大根はどのくらい干すの？

採ってきた大根は

葉っぱの部分をわらで縛って
2本一組で軒先に吊るします。

そして

10日～2週間くらいが目安だそうです。

日が当たる場所だと早いですし
雨が当たると時間がかかります。

２．干した大根でたくあんを漬ける

①干した大根を下ろし計量する

干した大根がしなしなしてきたら
いよいよたくあん漬けに入ります。

ザクリ
大根の葉を切り落とし
大根を集めます。

大根は干すと水分が抜け
重さが変わるので

干した後のこの時点で
大根の重さを量り
漬け材の分量を決めます。

さて、今回のトモコばあちゃん大根。

もちろんトモコばあちゃんが
ご自分で育てた大根です。

何本干してあったと思います？

・・・

・・・

正解は60本。

相当な数ですよね。

大根を抜いて
一本ずつ洗って
わらで葉っぱを縛って
干す。

これを毎年一人でされていたそうです。

（・・・今度から2人で一緒にやろう。）

さて、そんなトモコばあちゃんの
60本の大根の重さはと言いますと

30㎏でした。

（うちの子ども越えとるわ。）

体重計を使って測っていました。
（ザルを持って体重計に乗る方式）

すぐ漬けないと大根の元気がなくなって
スッカスカになってしまうそうです。

②たくあんを漬ける材料を混ぜる

これがトモコ流だ！

砂糖や塩の量は家庭によって違うそうで
この配合はトモコばあちゃん方式なんだそうです。

③樽に詰めていく

大きな樽。

そこにぎゅーっと隙間なく
大根を詰めていきます。

漬ける材料が粉状なのか液体かで
少し違うそうで

▶粉の時は
大根を詰めたら粉をかけ、大根→粉
と順番に重ねていく。

▶液体の時は
大根を全部詰め終わってから
上から液をドバっとかける。

ということでした。

今回は酢が主体で液体だったので
上からドバ‐っと方式採用。

しっかり混ぜた漬け材を
詰め終わった大根の上にかけます。

④重石を乗せる

樽用の押さえフタと
ビニールを上にかけて

重石をドーンと乗せる。
（30㎏くらいの重しと言っていました）

水が上がるまでこのまま。

水が上がってきたら重石を減らすそうです。

早ければ1週間で食べられますし
あとは一冬いけるそうです。

後はしばし待つだけ。

漬物初心者の私
うまくできるのか気になって聞いてみたんです。

「失敗とかってあるんですかね？」

ばあちゃんは笑って言っていました。

確かにな。

美味しくできるといいな～。
（と言いつつ、私は今回作ってなくて見てただけ）

手作りの裏に潜む『たくあん漬の素』原材料の闇

スーパーに売ってるからそれ使えばいい。

とトモコばあちゃんに言われた
漬物の素。

ばあちゃんの口から飛び出たキーワードは

マルコとジョーゲン。
（なんか人名みたい）

そのヒントを元に
念のために原材料も調べてみました。

マルコ食品のたくあんの素の原材料は？

対象商品はこちらです。

原材料はHPにのっていないみたいでしたが

色々調べたところ
見つけました。

マルコ食品のたくあん漬けの素
原材料はこちらです。

こちらの画像を参考にさせていただきました。

・・・

添加物など興味がある方なら
お気づきかもしれませんが
気になる単語がちらほら。

では、もう一方はどうなんでしょうか。

醸源たくあんの素の原材料は？

ジョーゲンと調べてみたら
醸源という名前らしいことが判明。

これですね。

HPを探ってみます。

それぞれ内容は多少違えども
気になった材料は共通しています。

・サッカリンナトリウム
・食用黄色4号

が特に引っ掛かりました。

サッカリンとは？ぶっちゃけ危険なの？

サッカリン・サッカリンNaは
人工甘味料の一つ。

もちろん食品添加物です。

ショ糖と比べて
300～500倍とも言われるかなりの甘味が特徴。

危険性も指摘されていまして

発がん性があるとして
1973年に一般食品への使用を禁止。

したにも関わらず、
すぐに禁止が解除されたといういわくつき。

なぜ危険性が疑われたものなのに
すぐにそれが解除されたのか・・・

闇ですね～。

「大量にとらなければ人体に影響はない」
と言う常套文句で
今も使われているモノになります。

食用色素黄色4号とは？ぶっちゃけ危険なの？

食用色素には大きく二つあって
合成か天然かです。

合成のものはタール系と呼ばれますが
タール＝石油
から作られると考えれば

あまり良いものとは思えないですよね。

黄色4号を実際調べてみると

うー－－ん、ちょっと
普通に使うには気が引けてしまいます。

もちろんこちらも大量にとらなければ
そんなに心配はいらない
というのが通説のようです。

たくあんの黄色っている？

もともとたくあんの黄色は
クチナシの実の色だったわけですが

今やただ黄色を付けることに
目的が変わってしまっているようで
少し残念な気持ちになりました。

ただ、漬物の素の中には
合成着色料を使わずに
ウコンで色付けをする商品もあるようです。

これなら天然色素だから安心ではありますね。

こうやって調べてみると
黄色である必要ってある？
という気がしてきました。

そこまで黄色くなくてもいいじゃんって。
どう思います？

しかし、綺麗道はここで終わりません。

色素を使わずに
たくあんの色がどうなるか
ある実験を只今遂行中なんです。

今、絶賛漬け途中なので
こちらの結果はもう少しお待ちくださいませ。

近々公開しますね。

それでは今日は
トモコばあちゃん直伝のたくあん漬けの作り方

そしてその裏に潜む
たくあん漬けの素の闇をお届けしました。

何か参考になったら幸いです。

ここまでお付き合いくださりありがとうございます😍
ついでにスキいただけると喜びます(^▽^)/

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綺麗道こと古川綾子でした。

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