【バリスタ必見】エスプレッソテイスティングの基礎行動を抑える

バリスタやコーヒー業界に携わっている皆さんにとって、日々おいしいエスプレッソを提供するための研究は欠かせません。そんな皆さんに向けて、今回はエスプレッソのテイスティング方法を簡単にまとめました。カッピングに関する情報は多く見かけますが、エスプレッソテイスティングに特化した情報はまだまだ少なめ。基本をしっかりと押さえて、ぜひ日々の業務やトレーニングに役立ててください。

テイスティング全体の流れ

今回ご紹介するテイスティング方法は、左側（あなたの行動）と右側（テイスティングで判断する内容）をセットで意識するイメージです。エスプレッソを基準にしていますが、通常のコーヒーでも大きく変わりません。

⓪抽出と①目視

抽出開始から終了まで
エスプレッソマシンをスタートしてからカップにエスプレッソが落ちきるまで、液体の流れや液量、クレマの状態・色合いをよく観察します。抽出状況から、過抽出やアンダー抽出、適正な抽出かをある程度予測できます。

クレマのチェック
クレマの濃淡や、カップ内に占める割合も確認しましょう。クレマからはエスプレッソの品質だけでなく、焙煎からの経時変化、焙煎度合い、抽出のメッシュが合っているか、などの様々な特徴が見えます。

②香りをかぐ &③ スプーンで混ぜる

• タイミングはほぼ同じ
  抽出を終えたら、まずサッと香りをかぎます。そして、すぐにスプーンでエスプレッソをよく混ぜましょう。

• 揮発性の香りを捉える
  混ぜながら、さらに香りをかぎます。クレマを破るように混ぜると、下層に沈んでいた成分が浮き上がり、よりはっきりとした香りを感じられます。下に甘い部分が沈んでいることも多いため、2~3回でまんべんなく混ぜることがポイントです。

④一口目のテイスティング

• フレーバーを中心に
  口に含んだ瞬間に感じる味わいと香りの印象が、テイスティングではもっとも重要な要素です。温かい状態だと香りも強いため、このとき感じる全体の印象をしっかりとメモしておきましょう。

• 温度による変化を知る
  コーヒーは冷めると印象が変化します。甘みが引き立つ場合もあれば、渋みや苦味が前面に出ることもあるので、この段階で感じた味わいをひとまず記録しておくことをおすすめします。

⑤二口目のテイスティング

• フレーバー＋触感に注目
  一口目ではフレーバーに意識を集中したので、ここでは再度フレーバーを確認しながら、口当たりや質感、重い/軽いやきめ細かさ等にフォーカスしましょう。
  ・重さ（重いか、軽いか、ボディがあるか）
  ・質感（きめ細かい、ツルツルしている、クリームのよう、×みずっぽい、×ザラザラしているまど）
  重さは優劣というより特徴/個性で、質感はコーヒーの優劣/品質に関連しています。

• 味のバランスを継続的にチェック
  二口目までの間に温度が少し下がってきます。温かいときには感じなかった酸味や苦味、あるいは甘さのボリュームを見極めるのも大事なポイント。冷めてもバランスが崩れず、むしろ良さが引き立つコーヒーは評価が高くなります。
  

• ポイント
  再度、図を見ていただき、フレーバーは一口目、二口目と2回表示されているのに対して、味のバランスは↓矢印で表示されています。
  これには意味があり、「フレーバー」は1回目と2回目を個別に判断する感覚です。「味のバランス」は温かい時から後味までの間、甘味・酸味・苦味のボリュームがどう変化していくかを追い続ける感覚です。
  ・フレーバーは、①温かい時のもの、②冷めた時のものを別個に判断
  ・味のバランスは、後味含めてずっと追いかけ続けて変化を見る
  ということです。

今回のまとめと次回予告

エスプレッソのテイスティングは、抽出やクレマの観察から始まり、香り・味わい・触感を段階的に確かめるプロセスです。まずはこの基本ステップをしっかり身につけ、ぜひ日頃の業務や練習で繰り返し試してみてください。

次回は、もう少し個別の評価項目（香りの特徴や後味の評価など）についても詳しく触れていく予定です。今回紹介した図（プロセス）を見ながら、実際にテイスティングしてみると理解がさらに深まると思います。

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