梨のペアリングコース

二十世紀梨とエスプレッソの相性の良さをきっかけに思いついたコースでした。
ここ何年か、鳥取から送っていただいた梨とエスプレッソを合わせたデザート等をご提供していて、今年はいっその事コースにしちゃおうということになりました。が、めちゃくちゃ難しかったです。和梨はとにかく味も香りも薄い。
あれやこれやと手を加えると個性が消えていく。
かと言って、そのままに近づけていくとコースにならないし、する意味もわからなくなっていく。
最終的に梨の良さを分解して一品ずつ作るという組み立てにしました。

コース内容

①食感をたのしむ

新甘泉　二十世紀　ミント　レモン　のお皿と
台湾ジャスミンティー　エルダーフワラー　のドリンク

一皿目は梨の親子丼。
和梨の一番の特徴といってもいいのがその独特の食感。
赤梨と青梨をそれぞれ違うカットで合わせました。
赤梨である新甘泉は甘味が強く少しやわらかい食感が特徴。細切りにしてレモンゼストのコンフィで少しマリネしました。
青梨の二十世紀梨は角切りにしてシャキッとした歯ごたえと溢れる果汁をいかしました。
間には自家栽培のイエルバブエナ(モヒートミント)のジュレを添えて、香りの広がりを。
新甘泉という品種は二十世紀梨に赤梨を掛け合わせて出来た梨です。
二十世紀梨と、そこから生まれた新甘泉で親子丼でした。

ドリンクには水出しのジャスミンティーにエルダーフワラーを加えて、グリーンやホワイトなイメージの香りでまとめました。
グリーンティーの少しの苦みがぼやけがちな梨を引き締めてくれました。

②香りをたのしむ

赤梨　青梨　シャインマスカット　エクアドル産チョコレート　のお皿と
皮　芯　白ワイン　のドリンク

続いては梨のチョコアフォガート。
以前、フルーツのジェラートにホットチョコレートをかけたアフォガートをメニューに載せていたのですが、それを梨で再現しました。
三種類の梨をミックスして極限まで梨の割合を増やしたジェラートに、前のお皿から少し繋がりを残したシャインマスカット。
上から注ぐホットチョコレートは洋ナシっぽさのあるエクアドル産チョコレートで作りました。
梨の香りを消さないように、普段のチョコラータよりは濃度･粘度･糖度は控えめに。

合わせたドリンクは、仕込みの時に外した梨の皮や芯のお出汁です。
フルーツは皮付近が最も香りが強いことが多いです。梨も繊細ではありますがここにしっかり香りがあるので、香りを楽しむにはもってこいです。
煮詰めた白ワインをほんの少しだけ加えて酸味の補強と味わいの輪郭をだしました。
また、一番出汁･二番出汁と加熱による変化を楽しんで頂きました。
一番出汁は沸騰直前で取ったもので、フレッシュな梨の香りで味わいは控えめです。
二番出汁は甘くて濃厚なりんごのような香りになり、果汁もしっかり抽出されはっきりと甘みを感じられます。

③味わいをたのしむ

二十世紀梨　ナッツ　クリーム　ゴルゴンゾーラのお皿と
ナッツミルク　Jumpのドリンク

最後は梨のソテーです。
二十世紀梨を低めの糖度でコンポートにし、しっかりと焼き目をつけたソテーにしました。
一度コンポートにしてから水分を飛ばすようにソテーして梨の味わいを凝縮させ、焼き目を付けることで味わいのコントラストを作りました。
下にひいたナッツタルトは、ペアリングドリンク用に作ったナッツミルクの搾りかすを使って焼き上げました。
ミルクを絞って油分の減ったナッツのタルトに合わせて横にシャンティクリームを添えました。
生クリームにコンパウンドクリームを合わせて、コクがありながらも軽い口当たりにしました。
少しの塩味と香りのアクセントにゴルゴンゾーラのクリームで仕上げました。

ドリンクは自家製ナッツミルクのラテでした。
ようやくコーヒーの出番です。とはいえ一杯に1/3ショットしか使っていませんが。
クルミ、アーモンド、ヘーゼルナッツをそれぞれローストして作ったローストナッツミルクと、ナッツとの相性抜群のエスプレッソブレンド“JUMP”でラテを作りました。ミルクとエスプレッソを合わせてからスチーミングすることで液体の一体感を出し、アクセントに上からナツメグを削りました。

アンコール

新甘泉　二十世紀梨　エスプレッソ

今回も鳴り止まないアンコールにお応えして最後にもう一皿お出ししました。
今回のコースの始まりであるエスプレッソと和梨です。
新甘泉は一皿目とは違って角切りにし、二十世紀梨はセミドライにしました。
エスプレッソはホンジュラスのアナエロビック。キレのいい酸味とレーズンやパイナップルの甘い香りが素敵なお豆です。
梨の甘味と果汁で、濃厚なエスプレッソの味わいを広げていくような食べ合わせをイメージしました。

ご参加いただいた皆様ありがとうございました。
また次回もお楽しみに！