結婚式を、食事から変える。CRAZY GRANDE MAISON料理長の挑戦

CRAZYは、僕の知らない“面白い”料理を作っていた

―まずは佐藤さんのこれまでのキャリアについて教えてください。料理人を目指したきっかけは何だったのでしょうか。

佐藤：小学生の時に、友だちの料理人をしているお父さんが作ってくれたおにぎりがきっかけなんです。味付けの唐揚げが入っていて、びっくりするほどおいしくて。そのお父さんは、BBQの時も率先して肉や野菜を焼いてくれるんですよ。そんな姿を見て「料理人ってかっこいいな」と憧れるようになりました。

―そこから実際に料理人になるまでは、どんな経緯があったのでしょう。

佐藤：地元・岐阜の専門学校卒業後、地元のホテルで料理人としてのキャリアをスタートさせました。その後、東京の高級レストランや沖縄のリゾートホテルのレストランなどで10年ほど経験を積んできました。

―高級店での経験が長いのですね。そこからなぜ、CRAZYに入社したのでしょうか？

佐藤：長年同じ系列のホテルのレストランで働いていたのですが「料理人としてもっと挑戦したい」と、新しい環境に飛び込んでみようと思ったんです。以前の職場では、料理の簡略化が進み、レシピ通りに作られたソースでの納品が増えるなど、現場でゼロから料理を作る機会が減っていました。それに物足りなさを感じていて……。もっと挑戦できる場所を求めて退職を決意した際にCRAZYの募集を見つけました。

長年、比較的大きな組織で料理人をしてきたから「このくらいコンパクトな規模なら、一料理人としてもやりたいことができるかもしれない」と思って、応募しました。そしたら、当時の総料理長だった布施シェフが、今まで僕が見たことがないような料理をつくっていて。CRAZYなら、まさに自分が求めていた「ゼロから生み出す挑戦」ができそうだ。そう思って、入社を決意しました。

「料理を最高の状態で出す」その一瞬に、すべてを懸けてきた

―入社後、IWAIでの料理づくりのなかで、特に大切にしてきたことを教えてください。

佐藤：「いい状態で出す」ことへの徹底的なこだわりです。一般的な婚礼会場では、例えばゲスト70人分の料理を一度に出すとなると、どうしても作り置きや簡略化が必要になります。僕も長年婚礼料理を作ってきたので、入社前は「結婚式だからこれはしょうがない」と諦めていた部分があったんです。
でも、IWAIでは70人分の料理でも妥協せず、すべて完璧な状態で提供することを追求していました。普通の結婚式場とはまったく異なるレベルで「いい状態」にこだわっていたのが、驚きでしたね。

例えば、お皿の温度。70人分を一気に出すとなると、通常は温度管理が難しいとされています。でもIWAIでは、サービススタッフが、トーション（布巾）を持っても「熱い熱い」と言いながら運ぶほどの温度で提供しているんです（笑）。

―CRAZYが、そこまで「いい状態」にこだわる理由は何でしょうか？

佐藤：「作った料理を、最高の状態で食べてもらいたい」
それを追求しているだけなんです。他にも、いい状態を追求するために、3ヶ月ごとにメニューを変更しています。これも、婚礼業界では珍しいですね。通常の結婚式場では、年間通して同じメニューを提供することが多いんです。でもIWAIでは、お客さまに料理を楽しんでいただけるように、メニューを全て更新し、旬の食材と新しい挑戦を取り入れ続けています。

美味しいの先にある会話や記憶をつくる

―そういった経験を経て、佐藤さん自身の料理哲学も形作られていったんですね。

佐藤：はい。「意味のないものはのせない」ということを大切にしています。例えば、見た目を華やかにするためだけの飾りや、食べられない装飾は使いません。お皿に載っているものすべてが、味の一部として機能している。ハーブ一枚、ソースの一滴まで、それぞれが料理全体の味を構成する要素として計算されている。それが本質的な料理だと思っています。

こうした挑戦を重ねる中で「美味しい」だけじゃなくて「料理をきっかけにゲスト同士で会話が弾んだ」「式が終わった後も、あの味だけはずっと覚えている」といった声をお客さまからいただくことができています。
ただ美味しいものとして食べて終わるものではなく、その日のコミュニケーションとなるきっかけや“記憶”そのものになっていることが嬉しいですね。

“ながら食べがない”食事を中心に据えた結婚式の体験

―「美味しさ」のその先を追求した結果、今回のレストランの立ち上げにつながったと聞きます。まず、どんなプロジェクトなのか教えていただけますか？

佐藤：CRAZY GRANDE MAISONは「Immersive Table」をコンセプトに、完全予約制のレストランと結婚式を提供します。結婚式では「食事」を中心に据えた新たな体験を届けていきます。これまでIWAIで、“コミュニケーションのきっかけ”になる料理を作ってきたからこそ、できた挑戦です。

一般的な結婚式って、料理はコンテンツ中に出てくる脇役でしかなかった。でも横浜では、食事の時間と披露宴の演出の時間を分けて交互に提供するため、基本的に“ながら食べ”をすることはありません。その場に集う全員が、食事だけに集中する時間があります。

―具体的にはどんな空間になるのでしょうか？

佐藤：センターキッチンが会場の中心に構えていて、そこから最大90人分を一斉に提供できる仕組みになっています。だから、ゲスト全員が最高の状態の料理を、同じタイミングで食べられるんです。
同じタイミングで食べるからこそ、ゲスト同士で生まれる会話や分かち合える感動があると思っています。

―センターキッチンだと、ゲストの会話や表情を近くで感じられそうですね。

佐藤：そうなんです。特に婚礼料理は難しいとされていた「お客さまの反応が見えない」という部分が、この空間では180度変わります。リアルタイムでゲストが見えるから、料理の感想が表情や仕草からダイレクトに伝わってくる。料理人としては、刺激的な空間ですよね。

料理人が10年、20年と働き続けられる環境をつくりたい

―佐藤さんは、CRAZY GRANDE MAISONの立ち上げをリードしているんですよね。

佐藤：はい。実は僕はずっと、「CRAZYでレストランをやりたい」と言っていたんです。実際に、月に一度程度ですが、IWAIでレストラン営業もしていました。


―なぜ、レストランを立ち上げたかったのでしょう？

佐藤：料理人が10年、20年と働き続けられる環境を、CRAZYにつくりたいと思っているんです。CRAZY GRANDE MAISONは、その第一歩だと思っています。

―どうして、料理人が10年、20年と働き続けられる環境をつくりたいと思うように？

佐藤：以前、短期間ですが大手結婚式場で働いていたことがあって。そこでは、新卒から10年以上働いている人がたくさんいたんです。
僕が見てきた料理人の世界では、いろんな場所でいろんな経験を積むために、数年で転職するのが普通でした。だから最初は「なんで10年以上も同じ場所で働いてるんだろう」「つまんなくないのかな」と不思議だったんです。
でも、今ならその理由が分かるんですよね。その会社は、結婚式場だけでなく、ホテルやレストランも展開している。同じ会社の中でも、料理人としていろんな経験ができる環境が整っているんですよ。

CRAZYも、料理人たちが「ここで長く働き続けたい」と心から思えるような会社にしたい。新卒で入った子が10年後にリーダーとして活躍し、会社のカルチャーを次世代に繋いでいけるような、そんな強いチームを築いていきたい。それには、ウェディングだけでなく、レストラン、ホテル、カフェなど、料理人一人ひとりが常に新しい挑戦と成長機会を得られる場を作っていく必要があるんです。だから、今回はレストランウェディングだけでなく、日常的にレストラン営業もしていきます。

「誇り」がある人といっしょに、ゼロから作っていきたい

―平日のレストラン営業では、さらにリアルタイムで反応が見えそうですね。

佐藤：そうですね。自分の作っている料理がどういうふうに届いて、どういうふうに食べてもらっているのかが分かる。作業から「楽しい」に変わって、どういうふうに提供したらいいのかという先を見る経験が積めると思います。

またレストランでは、ある程度時間やメニューの決まったウェディングよりも、臨機応変な対応が求められます。でもそれは、料理人として成長する大きなきっかけになると思うんです。

―そんなレストランをどんな人と一緒に作っていきたいですか？

佐藤：自分のやっていることやつくっているものに「誇り」がある人ですかね。その誇りが、料理、そして目の前のお客さまにも伝わる。結果、お客さまが喜んでくれると思うんです。
また、誇りがあるからこそ「もっと突き詰めたい」と思っている方も、ぜひ。ここは、そういう思いを持っている方こそ、活躍できる場ですから。

―最後に、この記事を読んでいる料理人の方々に伝えたいことはありますか？

佐藤：今僕たちは、食事から結婚式を変える挑戦を、ゼロからしようとしています。それに料理人として組織づくりから関われるチャンスは、そう多くないはずです。

自分の料理で勝負したい、長く働ける環境を一緒に作りたい。そして、お客さまが本当に喜ぶ料理を作って届けたい。そんな思いを持っている人は、ぜひ一度お話しましょう！

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執筆：仲奈々
撮影（一部）：kuppography