0226_【製菓】ノアおじさんのcannelé de Bordeaux｜理想のカヌレを求めて
実写とおじさんノアのイラストを織り交ぜながらカヌレ作りを語ります。
家庭で理想のカヌレを目指す、おじさんノアの挑戦記。
カヌレが好きです。
外がカリカリのカラメル味で、中にはす（泡状の穴）が入った、もっちりとして甘ったるく、洋酒の効いているカヌレが理想です。
ミルクの温め方、生地の寝かせ時間、型の材質、オーブンの温度管理…などなと、様々なファクターで仕上がりに大きな差が出るお菓子です。家庭で理想のカヌレを作るのは難しいのですが、買うと高い（1個250〜350円くらい）のでたまに作ります。
ケーキ屋さんやパン屋さんで買ってもなかなか理想のカヌレに出会えません。数年前に流行してからは特に、廉価版カヌレ的なものが普及してしまっている気がします。
今回はこちらのレシピで作りました。
材料のコーンスターチは薄力粉でも可と書いていますが、もっちり食感のためにコーンスターチを使います（実は足りなくてすこし片栗粉で補いました）。
私にはこのくらいなんともありません。
粉類を測りつつ篩にかけます。
糖尿病に注意。
ラム酒の代わりにブランデーを使いました。しかし分量の半分くらいしかない。お酒はあまり飲めない＆飲みませんが、お菓子にはふんだんに使いたいのに…。残念。
カヌレを作ると卵白が余ります。余った卵白でラングドシャを作る・・・などという面倒なことはしません。
牛乳は温度を測りながら慎重に弱火で温めます。
余熱でちょうど60 ℃になりました。
（その瞬間の写真は撮れず）
ラップをして半日以上生地を冷蔵庫で休ませます。
この工程は、グルテンを落ち着かせる（グルテンの分子鎖間の網目をより均一に安定させる）意味があるようです。薄力粉を練るとグルテンが発生します。グルテンが豊富だと粘り気の強い生地となり、焼いたときに内部の水分が膨張して膨らみすぎたり爆発したりするらしい。かと言ってグルテンがなさすぎると、カヌレ独特のもっちり食感がなくなってしまうそう。
（0222の画像の転用）
翌日、冷蔵庫から生地を取り出します。成分が沈澱しているので、軽く混ぜてから型に流し込みます。
型はシリコン型です。シリコン型だと熱伝導が弱いため、どうしてもこんがりカリカリの仕上がりにはなりません。銅型が良いそうですが、高価（目安：1個1500円〜）かつ手入れが大変そうなので手が出せません。
型には、本来の作り方なら蜜蝋を塗ります。しかし、こちらも手に入りにくいし高価なので代わりにバターを塗ります。（バターも高いね。）
手作りでもお金がかかりますね。
焼き上がりました！
焼き時間/温度が足りなかった気もする。
味は甘ったるくて良い！洋酒の風味もそこそこ効いている。
食感は、表面はカリカリではなく粘度のある硬さ（これは型の材質の影響なので仕方ない）。内部はもっちり感が乏しい。グルテン形成が不十分だったのだろうか？
そして、この量…。美味しいけれど配偶者と2人で食べるには糖分摂りすぎだ。
賞味期限の1年以上切れたコーンスターチを使っているので人にあげるわけにはいかず（人に渡せるほどのものでもない）、子どもにも甘すぎ＆洋酒入りなのでNG。実は、さらにまだ焼く前の生地が余っている。いつも次は半量で作ろうと決意するのに、次回作るときには決意を忘れているのだ。
仕上がりに拘ると難しいですが、工程自体は簡単なので型さえあれば気軽に作れるお菓子です。
もしよかったら挑戦してみてください。
誰に向けた記事かわかりませんが、好きなことを好きなようにやらせていただきました。（いつものことかも）
