能登半島の美しい梅、ふるさと納税で入手した氷見稲積梅を三年目の今年も漬ける〜しそ漬け･白干し二種類の梅干しに（2026氷見稲積梅その①）

今週は火曜から兵庫〜鳥取方面へ。そこそこハードスケジュールだったので現地では時間がなく、帰ったら城州白の記事を書くつもりでいたのだが、その前にこれが届いてしまった。

富山県氷見市の特産、氷見稲積梅。希少種なので私はここ3年連続でふるさと納税を通じて入手している。3年連続で申し込むほどお気に入りでもあり、昨年もちょうどこの時期届いたのでそろそろかなとは思っていた。帰宅までヤマトの営業所で1日預かってもらったため既に1日追熟された状況。クール便とは言え、氷見稲積梅は本来追熟せずに仕込む品種。触ってみるといくらか柔らかさが感じられる。急いで漬けなくては！

まずは計量。1.5kg入りのところ、水分蒸発を見込んで一割ほど多く入っていた。昨年「訳あり」を選んだら本当に訳あり過ぎたので、今年はその類ではない通常の生梅。やはり「訳なし」は粒揃いで紅のさし方もたいへん綺麗。先日書いた藤五郎然り、今年は日本海側の日照が豊富だったのか、頬紅をはたいたような紅がさして実に可愛い。つるつるで光沢のある美梅たちを前にすると旅の疲れも一旦忘れて心が躍る。忘れているうちに（≒力尽きる前に）早速仕込んでしまおう。

独特な食感を持ち肉厚な氷見稲積梅は粒ごと味わうのが最も美味しいので、潰してジャムやペースト等にするより（味わい深いのでジャムも美味しい）きれいな形をそのまま梅干しにしたい。しかも今年は特に美梅で大粒も多く、見ていてぱっと思いついたのは、この大粒の梅を真っ赤な梅干しにしたところ。いかにも可愛いではないか。しかも美味しい。
私は梅おにぎりにするなら比較的皮のしっかりした品種を使うのが好き。南高梅に代表される皮の薄い品種は果肉もとろけるように柔らかい場合が多く、ごはんとの馴染みは良いが食感がおとなしい。氷見稲積梅や新潟の藤五郎等、積雪の多い寒い地方で育つ幾つかの品種は梅干しにしても果肉の食感が残るので、おにぎりにすると「お米と梅干し（同時に）食べてるなあ」という感じがして好きなのだ。旨味もより長く感じられる。我が家のリビングには手軽に口に入れられるよう手のひらサイズの梅壺が常時2〜3個置いてあるのだが、夫が特に気に入り「これ何の品種？」と尋ねるのはこの氷見稲積梅や石川一号、新平太夫等、北陸産の梅であることが多い。

大きさを基準に大まかに2つに分け、各々計量してから洗ってざるに上げる。氷見稲積梅は一般にしそ漬けにした後天日干しを繰り返してきれいな赤い梅干しに仕上げられるが、白干しでももちろん美味しい。昨年も二種類仕込んでどちらも美味しい梅干しになった。

各々のサイズも記録。
氷見稲積梅はだいたい4cm前後ほどのやや大きめの実が多い印象だが、今年は5cmを超える大粒も多く、重量も48.8gと十分。果肉も水分もたっぷり詰まっていかにも美味しそう！

他方はだいたい4cm弱ほどで重量は概ね25g超。この大きさだともう少し軽い品種も多いので、今年の氷見稲積梅は果肉も水分もたっぷりのようだ。美味しい梅干しになること間違いなしである。嬉しい。ますます心が踊る。

洗った梅が乾くのを1時間ほど待つ間に、塩と用具を用意する。

塩は今回「恵安の潮」を選択。この塩は手持ちの中では比較的塩味強めで柔らかい品種を漬けるには味が強すぎる感じもあるのだが、皮が強く味が染みにくい氷見稲積梅には向くかもとの狙い。塩分は今年も氷見稲積梅スタンダードの11%。各々の重量に応じて量っておく。それと漬け容器（ファスナー袋）、水分を拭き取るキッチンペーパー、なり口を除く楊枝、消毒用の梅酢（ホワイトリカー等焼酎でも）を用意して下漬け作業スタート。

手順はこれまでの他品種同様、①ペーパー等で水分を拭き取る⇒②なり口を除く⇒③梅酢またはホワイトリカーをまぶして塩がつきやすくする⇒④計量した塩をまぶす（なり口の穴にもしっかり詰める）⇒⑤消毒済みの漬け容器（袋）へ。全部入れ終わったら残りの塩も入れて空気を抜き、袋を閉じる。

こちら大粒。大きいので数が少なく、あっという間に作業が終わる。

こちら中粒。こちらの方が全体重量は軽いが数は多め。粒揃いで可愛らしい。今年はほんとうに美梅。

下漬け完了。写真では塩をまぶして空気を抜いた状態がわかりやすいよう袋が一枚の状態だが、この後重石をかける前に袋を二重にし、袋が破れたりファスナーの閉まりが悪かった際の梅酢漏れ等に備える（割と起こる）。また、重石をかける前に袋の中の空気をしっかり抜いておかないと、空気の出口がなく袋が破れる場合もあるので、袋を二重にした際にも再度余った空気を抜く。翌日以降も袋が膨らんでいるようならこまめに空気を抜き、袋を振って塩が均等に分散するよう目をかける。下漬けから2～3日、梅酢がしっかり上がり切るまでは重石はかけたまま。

今は深さのあるバットの上に中粒（比較的つぶれにくい）の袋が下、その上に大粒（つぶれやすい）の袋をのせ、大粒の袋が中粒の重石になる状態にした上で、1kgの塩の袋2つと500mlのペットボトル2本をのせて梅酢が上がるのを待っている。十分な梅酢が上がったら、大粒の方はしそ漬け作業を行う予定。

今年は梅干しの下漬け作業はこれで全て完了（この後青森から八助が届く予定だが、八助は干さないので「梅干し」ではない）。
今年は今のところ涼しい状態が続いているので産膜酵母は最初に仕込んだ厚木の梅に数個出ただけだが、この後7月に入ってどうなるか。
残りの城州白の記事は、旅の疲れが取れてから今回の氷見稲積梅のしそ漬けの模様と一緒にでも書こうと思いますので、引き続きお付き合いいただけましたら幸いです。

台風に加えて地震も頻発し、何かと落ち着かない週末ですが皆さまどうぞご安全に、心安らかにお過ごしください。
良い週末を！