店主の覚え書き:塩と酒の使い分け

塩と酒は、シンプルだ。

でも、シンプルだからこそ、奥が深い。

一つまみの差が、味の差になる。

まずは、自分の"一つまみ"を知ることから始める。

"一つまみ"と言われて、
どのくらい取るか。

一般的には、指2本でつまむ。
親指と人差し指。

これで、約1グラム。

でも、料理人は指3本でつまむ。
親指、人差し指、中指。

これで、約3グラム。

3倍違う。

レシピに「塩ひとつまみ」と書いてあっても、
誰がつまむかで、味が変わる。

だから、まず自分の一つまみを知る。

指2本か、指3本か。
それを決めておく。

そうすれば、毎回同じ味が出せる。

塩には、種類がある。

粗塩、精製塩、藻塩。

粗塩は、粒が大きい。
肉や魚の下味に使う。

揉み込むと、塩が食材に入り込む。
時間をかけて、染み込ませる。

精製塩は、粒が細かい。
仕上げに使う。

サッと溶けて、均一に味がつく。
繊細な料理に向いている。

藻塩は、特別な風味がある。
海藻の旨味が入っている。

焼き魚、おにぎり。
素材の味を活かしたいときに使う。

どの塩を使うかで、
味の印象が変わる。

酒は、臭みを消す。

魚や肉を料理する前に、
酒を振る。

臭みが、酒と一緒に飛ぶ。

煮物に酒を入れると、
食材が柔らかくなる。

アルコールが繊維をほぐす。

風味も足す。
酒の香りが、料理に深みを与える。

料理酒と日本酒、どちらを使うか。

料理酒は、塩が入っている。
そのまま使える。

日本酒は、塩が入っていない。
自分で塩加減を調整する。

どちらでもいいが、
日本酒の方が、風味はいい。

塩は、いつ入れるかで変わる。

下味として入れるなら、早めに。
時間をかけて、染み込ませる。

仕上げとして入れるなら、最後に。
サッと溶かして、味を調える。

同じ量でも、
タイミングで効果が変わる。

酒は、最初に入れる。

臭み消しが目的なら、
食材を洗った直後。

煮物なら、火をつける前。

アルコールを飛ばすために、
早めに入れる。

分量の目安。

塩は、食材の重さの0.8から1パーセントが基本。

肉100グラムなら、塩1グラム。
魚200グラムなら、塩2グラム。

でも、これは目安。

最後は、味見する。

酒は、大さじ1から2が目安。

魚一切れなら、大さじ1。
煮物一人分なら、大さじ2。

これも、目安。

料理は、毎回少しずつ違う。

食材の状態が違う。
気温が違う。
湿度が違う。

だから、目安を知りつつ、
最後は自分の舌で確かめる。

塩と酒は、料理の基本だ。

いつ、どのくらい使うか。
それで、味が変わる。

基本だからこそ、丁寧に使う。

店主より
塩と酒は、シンプルな調味料です。

でも、使い方ひとつで、味が変わります。

"一つまみ"の違いを知ること。
タイミングを知ること。
それが、料理の基本です。

レシピ通りにならないのは、
一つまみの差かもしれません。

まずは、自分の一つまみを確かめてください。