エッセイ「すきやきの作法を魯山人に馳せる」

　すきやきを誰かに食べさせるときは、割り下を用意してね、具材も肉、白菜、白滝、ねぎ、しいたけ、春菊はそろえる。でも、一人で食べるときは肉、ねぎ、焼き豆腐だけだ。焼き豆腐もしっかり水をきって、これを皿にならべる。

​　上方のすきやきは、牛脂でもって焦げないように鍋になじませてから、肉を焼いてザラメや醤油で味をととのえるでしょう。あれは、いいお肉を美味しく食べるにはいちばんいいんだ。肉の厚みも関東の倍はあるし、肉を食うぞという心意気がいいじゃないか。

​　関東のそれは、割り下で煮こむと肉がかたくなって風味もおちるし、野菜や白滝からでる水分でだんだん薄まってしまう。味が落ち着かないんだよ。だから、自分でつくるときは勝手気ままにつくるんです。

​　割り下はおだし、醤油、みりんだけで薄味につくっておいて、最初は上方のように牛脂で肉を焼く。でも、関東だとそんなに厚いすきやき肉は店に置いてないから、薄いものをさっと焼いて割り下を少しかけてそのまま食べる。これだと肉の味をしっかり感じられるん。薄い肉でも食べた気になれる。

​　それを何度かやってね、ねぎをすべて鍋底でころがして焼き目をつける。これも割り下でつまみ食いしたりして、皮に焦げ目がついてきたところで、焼き豆腐をならべて、ここでやっと割り下を注ぐんです。転げたねぎが半分浸るかどうか、そんな深さかな。おだしの味をみて、薄いようなら醤油をたせばいい。

​　割り下が浅いと熱の通りもいいし、煮つまるのが早いから味のしみ方も早いんだ。あとは、煮えてきたら残りの肉も入れて、溶き卵で食べるんだよ。

​　ねぎを肉で巻いて食べると、おだしを吸ってクタッとなったねぎの甘さと食感に、肉の風味と旨みがいい塩梅でたのしめる。豆腐があれば鍋の色味もいいしね。べつにそこまで腹が減ってなければ豆腐はぬくし、三品だけだとあれこれ具材に気をつかわなくていいんだよ。

​　これなら、下手に水っぽくならないし、豆腐でほどほどの満腹感もあるから、私の好きなすきやきになるんです。もちろん、すべては目分量だから、そこも勝手気ままだ。

​　かように肉とねぎだけとなると、魯山人のすきやきを思い浮かべる。北大路魯山人のそれは、料理そのものに対しても「素材の持ち味を壊さないこと」を何より大切にしていた。「器は料理の着物」という言葉を残しているあたりは、さすが稀代の芸術家であり、美食家である。

​　彼のすきやきは上方風で、最初は鉄板で焼いた肉を醤油と砂糖で食べる。つぎに、ねぎを3cmほどに切って、これを鉄板に立ててならべるんです。両端を焼くことで、ねぎの甘みと旨みを閉じこめる。そして、その旨味が残った鍋で野菜を焼くという順番を徹底した。溶き卵だけでなく大根おろしでさっぱり食べたりしてね。実にシンプルで魯山人らしい。これも美味そうじゃないか。

​　すきやきは、まず関西で肉を焼いて食べる「すき焼き」として江戸の末期に食べられていた。一方で関東では「すき焼き」と書いていながら鍋物でしょう。これは明治になり、牛鍋として供されていたものが、すき焼きと呼ばれるようになったんだよ。

​　だからね、どちらの食べかたをしてもいいし、発祥がちがうのだから、どんな作り方をしてもそれは「すきやき」なんです。まあ、関東人としては、やはり割り下がないと締まりが悪いというのは感じるけれどね。

了