私は、なぜ果物の缶詰は、みかんとかパイナップルなどに限られているのかの理由を知らなかった

ボツリヌス菌は、いろんなものに紛れ込みます。

熱に強い芽胞という蓑をまとって死んだふりをしていますが、低酸素状態になると復活して増殖して、毒素を産生するようになります。

蜂蜜にボツリヌスの芽胞が紛れ込むこともあることから、まだ免疫能が低い乳幼児には蜂蜜を与えないように指導がなされています。

缶詰は低酸素状態になることが多く、ボツリヌス対策が講じられています。

以前、ＮＨＫの「チコちゃんに叱られる」を見ていたときに、感心したことがありました。

なぜ、果物の缶詰は、みかんとかパイナップルなどに限られているのか。

メロンやスイカの缶詰があってもいいのではないか、という質問がありました。

出演者は皆わからず、チコちゃんから「ボーっと生きてんじゃねーよ！」と罵倒されていました。

チコちゃんの答えは、「ｐH４．６の壁があるからー」でした。

「こんなもん判るわけねーじゃん」と思っていたら、なんと食品衛生法に基づく基準でした。

ううう。知りませんでした……。

缶詰や瓶詰めの食品は、ｐH４．６以上の食品で水分量が一定以上ある食品では、１２０°Cで４分間の加熱、またはこれと同等以上の殺菌効果のある加圧熱殺菌を行うことになっています。

この条件は、ボツリヌス菌の芽胞を死滅させるものです。

ｐHが低いとボツリヌス菌の芽胞は生きられませんが、ｐH４．６より高いと生きられることから高温で加熱する必要があります。

１２０℃で加熱すると果物の色や味が変わってしまうことから、ｐHの高い甘い果物は使えないそうです。

公衆衛生については、自信を持っていましたが、永遠の五歳のチコちゃんに叱られました。

やはり、ボーっと生きてはいけませんね。

基本を押さえておくことが大事だと改めて気がつかされました。

ボツリヌスは、公衆衛生の原点であり、
ボツリヌス症を予防することは公衆衛生の基本中の基本です。

過去にハチミツを乳幼児に与えてはいけないことを知らずに、グルメ漫画を描いて没になり、原作者が謝罪した例もあるのです。

過去のハベレオ通信を読んで、押さえておきましょう。