酵素の強さを決める３つの要素
どうもこんにちは！おかしなこうじやの本間です。
麹の酵素について４回に分けて記事を書いています。今回は第２回。前回はこちら。
今回は「麹の酵素」の強さを決定する３つの要因ということで、少し専門的な話になりますが話して行きたいと思います。
麹の酵素力価を決定する３つの要素
ここまで「麹の酵素の強さ」と呼んできましたが、この分解の強さのことは専門用語では「酵素力価」と呼びます。
なので、ここからは「酵素力価」と書いていきます。
さて、おかしなこうじやとしては、この麹の酵素力価を決定する要素は大きく３つに分けることができると考えています。
発酵させる原料
麹菌の菌株
製麹工程
この３つを「麹の酵素を決定する３要素」と定義しています。
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