時代とともに変わる「正しい」とされてきた調理法

料理には、
「こうするのが正しい」
「これは必ずやるもの」
そんな決まりごとが、たくさんあります。
たとえば、
野菜のアクを取ること。
下茹でをすること。
皮をむくこと。

長い間、それは
体にやさしいため、
えぐみを取るため、
安全のためだと言われてきました。

でも、
時代が変わり、
食材が変わり、
私たちの体も変わっています。

昔の野菜は、
今よりも苦味が強く、
土の力がそのまま残っていました。

だからアク抜きは、
「調整」のために必要だった。

けれど今は、
品種改良が進み、
えぐみが少なく、
むしろアクと呼ばれてきたものの中に
栄養やポリフェノールが含まれていることもわかってきました。

一律に
「取るべきもの」
「残すべきもの」
と決めるのではなく、

今の食材、今の体、今の状況を
見ることが大切になってきています。

高齢の方や、回復期の人には
アクを軽く抜いたほうが楽なこともある。

元気なときや、
体力をつけたいときには、
あえてそのまま使ったほうが
力になることもある。

調理法は、
守るためのルールではなく、
体を助けるための知恵。

「昔ながら」が良いこともあれば、
「今のやり方」が合うこともある。

どちらが正しい、ではなく、
どちらが今のその人に合っているか。

食は、
正解を当てるものではなく、
対話をするもの。

ひとくちごとに、
体の声を聞きながら。

それが、
これからの時代の
やさしい料理なのだと思います。