特産松阪牛と松阪牛
今回は知ってそうで知らない牛肉の話しです。特に松阪牛！
牛は世界に1,000種類以上の品種があると言われていますが、日本でよく知られている牛は大きく「和牛」と「乳牛」に分けられます。
和牛の主な種類
黒毛和種
日本の和牛の約9割を占める
肉のサシ（霜降り）が入りやすい
神戸牛や松阪牛などの多くは黒毛和種
褐毛和種
熊本県や高知県が主産地
赤身が多く、あっさりした味、旨みが濃い（土佐赤牛）
日本短角種
岩手県が主産地
赤身の旨味が強い
無角和種
山口県が中心
飼育頭数は非常に少ない
乳牛の主な種類
ホルスタイン
日本で最も多い乳牛
白黒模様が特徴
ジャージー
小柄で乳脂肪分が高い
濃厚な牛乳がとれる
ブラウンスイス
丈夫で長寿
良質な牛乳を生産
世界の有名な肉牛
アンガス（スコットランド）
ヘレフォード（イギリス）
シャロレー（フランス）
リムーザン（フランス）
日本には現在、肉用牛と乳用牛を合わせて約400万頭以上の牛が飼育されています。
和牛のブランド牛は、ほとんどが同じ黒毛和種ですが、生産地や飼育方法、認定基準によって名前が変わります。
有名なブランド牛
松阪牛
三重県で肥育された未経産の雌牛
きめ細かな霜降りと甘い脂が特徴
日本三大和牛の一つ
特に有名なブランド牛
神戸牛
兵庫県産の但馬牛の中でも厳しい基準を満たした牛だけ
世界的な知名度が高い
上品な脂の甘みが特徴
近江牛
400年以上の歴史を持つ日本最古級のブランド牛
霜降りと赤身のバランスが良い
脂がしつこくない
米沢牛
寒暖差の大きい環境で育つ
肉の香りと旨味が強い
飛騨牛
肉質等級の基準が高い
柔らかく濃厚な味わい
三大和牛とは？
一般的には次の3つを指します。
松阪牛
神戸牛
近江牛
※地域によっては近江牛の代わりに米沢牛が挙げられることもあります。
実際に食べ比べると
松阪牛 → 脂の甘さが際立つ
神戸牛 → 口どけが非常になめらか
近江牛 → バランス型で食べ飽きない
米沢牛 → 赤身の旨味が濃い
飛騨牛 → コクが強く柔らかい
ステーキなら神戸牛、すき焼きなら松阪牛、普段から楽しむなら近江牛を好む人が多いですが、好みは人それぞれです。実際は「ブランド名」よりも、生産者や育て方、個体差による違いも大きいですよ。
神戸牛の認定基準は、日本のブランド牛の中でも特に厳しいことで有名です。
神戸牛になる条件
まず、元になる牛は必ず
但馬牛
でなければなりません。さらに兵庫県内の指定生産者が育て、兵庫県内の食肉センターで処理された牛だけが対象です。(神戸肉流通推進協議会)
枝肉格付けの基準
歩留等級：AまたはB
肉質等級：4等級以上
BMS（霜降り指数）：No.6以上
枝肉重量
雌：270kg～499.9kg
去勢牛：300kg～499.9kg
未経産雌牛または去勢牛であること (神戸肉流通推進協議会)
BMSって何？
BMS（Beef Marbling Standard）は霜降りの度合いを示す数値で、1～12まであります。
BMS霜降り1～3少ない4～5標準的な和牛6～8神戸牛基準9～12極上クラス
神戸牛は最低でもBMS6以上が必要です。(神戸肉流通推進協議会)
意外な事実
「A5なら神戸牛」ではありません。
A5でも、
兵庫県産の但馬牛でない
枝肉重量が基準外
指定生産者以外が肥育
などの場合は神戸牛にはなれません。逆にB4でも神戸牛に認定される場合があります。(神戸肉流通推進協議会)
松阪牛との違い
神戸牛 → 血統（但馬牛）を重視
松阪牛 → 三重県で育てられた未経産雌牛を重視
そのため、神戸牛は「血統のブランド」、松阪牛は「肥育技術のブランド」という見方もできます。
釣りで例えるなら、神戸牛は「尾長グレの純血名門血統」、松阪牛は「育て方と仕上げで価値を高めた巨グレ」のような違いですね。
私は高知の赤牛、滋賀の近江牛、名古屋に居た時は飛騨牛、今は松阪牛と結構良い牛を見てきました。
必要とあればそれぞれの長所短所を書きますが今回は日本一と言われる松阪牛のことを書きます。
松阪牛、まつさかうし、まつさかぎゅう、どう読んでもいいようです。
ここで松阪牛のランクと言うか牛そのものが少し違って松阪牛の発祥の松阪市飯南町深野の牛が大元で子供を産んでない未経産の雌牛のみです。
松阪牛と言っても三重県全体に及ぶので少し地域の限定もあるようです？
一番の松阪牛は特産松阪牛と言われる牛で厳しい基準と言うか生産者の拘りもある畜産なんです。
知ってる生産者と一般的な生産者との違いを書いておきます。
多くの生産者の種牛は北海道や鹿児島などの黒牛が多く多い所では2500頭を2年ほどまでで出荷します。
深野の生産者の種牛は但馬牛で神戸牛と基本同じです。
その牛さんを三年以上ゆっくり育てて美味しく育ちます。
その牛のみ特産松阪牛と言いますが他の牛は松阪牛と言います。
なので一般の松阪牛は他の黒牛とあまり変わらずですが中には生産者の違いで美味しい松阪牛も多くいることは確かです。
2025年の松阪牛の品評会では優勝の牛さんは5259万円の落札価格でした。
この様に松阪牛も生産者のこだわりはかなりありますが個人での生産者では後継者がいない問題が多くなって少なくなってきてます。
特産松阪牛となりますと卸値で、6000円/100g以上も普通です。
ヒレステーキで130g程ならステーキ屋さんで30.000円なら安いですね。
美味しいすき焼きでも200g程で40,000円程かと思います。あくまでも特産松阪牛でのお値段です。
特産松阪牛食べに行かれるなら目安にさらるといいかと思います。
3大和牛なら一般的なお値段です。
ランク下げますとかなり安くはなりますので御予算に合わせて頼めるかと思います。
ステーキならこの3大牛では200g以上にしないと焼き方や旨みが兼ね沿わなくなります。
高価ですが特産松阪牛となりますと少量でもすき焼きだと野菜などの味は激変します。
一度松阪牛からの特産松阪牛を食べてみてください。
日本ナンバーワンがハッキリと示されるかと思います。
当店ではご予約ご予算でお受け出来ますが肉の調達にお時間を要することがありますので出来るだけ早くにご予約いただけると対応出来ます。
少しいろんなお肉を出しておきます。
ローストビーフの本物は焼くんですよ。
これは飛騨牛のステーキです。
スジはソースに使います。
近江牛でギリギリ買えました。
何処のお肉でも美味しいですので食べてみてください。
