売上が落ちたら最初に確認することは？原因を見極めることが売上改善の第一歩

飲食店経営をしていると、「先月までは順調だったのに急に売上が落ちた」「原因が分からないまま毎日営業している」という状況に陥ることがあります。

売上が下がると、多くの店舗は新メニューを作ったり、割引キャンペーンを始めたり、SNSの投稿回数を増やしたりします。しかし、本当の原因が分からないまま対策を行っても、大きな売上改善にはつながりません。

飲食店経営で最も重要なのは、売上が落ちた理由を正しく把握することです。

今回は、売上が落ちたときに最初に確認すべきポイントを解説します。

売上だけを見ても原因は分からない

「売上が10％下がった」という数字だけでは、何が起きているのか判断できません。

売上は次の計算式で成り立っています。

売上＝客数×客単価

つまり、売上が落ちた原因は大きく分けると、

客数が減ったのか。
客単価が下がったのか。
その両方なのか。

まずはここを確認しなければなりません。

この基本を見落としたまま集客施策を行っても、効果が出ないことが多いのです。

客数が減ったなら何を確認するのか

客数が減っている場合は、お客様が来なくなった理由があります。

例えば、
競合店がオープンした。
天候や工事など周辺環境が変わった。
Googleマップの口コミ評価が下がった。
SNSの更新が止まっている。
リピート率が落ちている。
予約件数が減っている。

このように原因は一つではありません。

特にリピート率が落ちている店舗は要注意です。

新規客ばかり集めても、常連客が減っていれば売上は安定しません。

売上改善を目指すなら、新規集客だけでなく既存客を増やす施策も重要になります。

客単価が下がっているならメニューを確認する

客数は変わらないのに売上だけが落ちている場合は、客単価向上ができていない可能性があります。

例えば、
セットメニューが売れなくなった。
ドリンク注文が減った。
デザートの注文率が下がった。
高単価商品の販売数が減った。

おすすめ商品の案内ができていない。

スタッフの一言で注文率は大きく変わります。

また、POPやメニュー表の見せ方一つで注文数が変化することも珍しくありません。

客単価向上は値上げだけではありません。
注文したくなる仕組みを作ることが重要です。

原価管理も同時に確認する