お酒好きなら知ってるはず。日本酒の作り方

角打ちにサンダルとか、下駄でいくの風情があって好きです。

今日は、「日本酒（にほんしゅ）」について。

酒やサケや清酒や特級やいろいろある日本酒

えっ、お米からどうやって？？

そのナゾは、お米を「みがく」という魔法と、小さな生き物たちの力にありました。
知ってるようで知らない日本酒について、ちょっとまとめておきます。簡単に！

1. 日本酒はどうやって作られるのか？（5つのステップ）
日本酒作りは、長い時間をかけた「お料理」

大きくわけて5つのステップがあります。

① お米をみがいてピカピカにする
まずは、お米のまわりを削ります。これを「精米（せいまい）」といいます。なぜ削るのかは、後で詳しく説明しますね。きれいにみがいたお米は、優しく洗って、たっぷりお水を吸わせます。米の種類や吸わせる水、気温いろんな条件があります。

② お米を蒸（む）す
お米をお鍋で炊くのではなく、大きな蒸し器で「蒸し」ます。すると、お米は外側がしっかり、中がふっくらとした状態になります。これが、日本酒作りにはぴったり。

③ 麹（こうじ）を作る
蒸したお米に、「麹菌（こうじきん）」という目に見えないくらい小さな生き物をふりかけます。麹菌は、お米の「デンプン」を食べて、「砂糖」に変えてくれる、まるで魔法です。

④ タンクの中で「発酵（はっこう）」
大きなタンクの中に、「蒸したお米」「麹」「お水」、そして「酵母（こうぼ）」という別の生き物を入れます。
ここで面白いことが起きます。
• 麹が、お米を「お砂糖」に変える。
• 酵母が、その「お砂糖」を食べて、「アルコール」と「泡（ガス）」に変える。
この2つの作業が同じタンクの中で同時に進むことで、おいしい日本酒のベースができあがります。誰が最初にこんなことやったんやほんまって感じです。

⑤ しぼって完成！
2週間から1ヶ月ほど経つと、タンクの中は白いドロドロの液体になります。これを布などでギュッとしぼると、透明な「日本酒」と、あとに残る「酒粕（さけかす）」に分かれます。これで、やっと日本酒の形になるんです。

2. 「精米歩合（せいまいぶあい）」って、何の数字？

日本酒のラベルを見ると、「精米歩合 60%」なんて数字が書いてあります。これは、**「お米をどれだけ削らずに残したか」**を表す数字です。残したか！です。

お米の表面には「タンパク質」や「あぶら（脂質）」がついています。これらはごはんとして食べる時にはとても栄養があっておいしいのですが、お酒にする時には、苦味や雑味（ざつみ）という、スッキリしない味の原因。
だから、お米の真ん中にある「きれいなデンプンの芯」だけを使うために、贅沢にまわりを削るんです。

【計算】
• （削ったあとの重さ）÷（もともとの重さ）× 100 ＝ 精米歩合（％）
たとえば、もともと100gあったお米をどんどん削って、真ん中の40gだけを残したとしたら、精米歩合は「40%」になります。
数字が小さければ小さいほど、お米をたくさん削って、贅沢な部分だけを使っているということになります。

50%よりたくさん削ったお酒は「大吟醸（だいぎんじょう）」といって、まるでリンゴや花のような、とてもいい香りがする高級なお酒になることが多いんですよ。

ここで一つの疑問

「お米のまわりを削るって、 途中でパカッと割れないのか？」

実は、お米は割れやすいので、普通の精米機ではボロボロになってしまいます。そこで、日本酒専用の**「すごいマシン」**があるんです。

このマシンは、大きなザラザラした石（砥石）を回転させて、お米の表面を少しずつ、少しずつ、こすっていきます。
一気に削るとお米が熱くなって割れてしまうので、何十時間、ときには4日以上もかけて、ゆっくり丁寧にみがき上げます。

今の技術では、お米の形をそのままに、小さな「ミニチュアお米」のように丸く削ることもできるんです。職人さんのこだわりと最新の技術が合わさった、ワザですね。

4. 削り取ったあとの「お米の粉」はどうするのか

削りカスがどうなるのか気になりますよね！！

日本の人は昔から、お米をとても大切にしてきました。削った時に出る粉は「米ぬか」として、いろいろなところで活躍しています。

• 外側の粉： 「米油（こめあぶら）」をしぼったり、牛や豚のご飯になります。
• 真ん中の粉： おせんべい、お団子、和菓子などの材料になります。
• 内側のきれいな粉： 実は甘みがあっておいしいので、焼酎の材料や、パンやクッキーの材料に使われることもあります。

お米の「おいしいところ」をお酒に使い、その他の部分も食べられるものに変える。日本酒作りは、お米をまるごと大切にする、地球にやさしいシステムなんです。

こんな感じですかね！これくらいは知ってるわって感じですかね？お酒好きの皆さんは、もちろんご存知のことばっかりだったでしょうけど、わかりやすく今日はまとめました。
知らなかったことは内緒でメモしといていいですよ？

さて、一杯の日本酒ができるまでには、お米を何日もみがき続ける技術や、目に見えない小さな生き物たちの頑張り、そしてお米を最後の一粒まで大切にする心が詰まっています。

さり気なく日本酒の「数字（精米歩合）」をこっそりチェックしてみてください。
「あ、これは半分も削ってお米の芯だけで作ったお酒」なんて思いながら味を想像するのもアリかと。

角打ちなら酒屋の大将とそんな日本酒談議も盛り上がること間違いなし！
うんちく知ってる知らないも、会話のネタとしてもっておくのもよいかなーって。

ちなみにちなみに僕がアルコールやめた日、最後に飲んだ日本酒は、角打ちで飲んだ

蓬莱泉 摩訶と吟

初めて飲んで、それが最後。
美味しかったなー。もっといろいろ試したかった！いや試しておけばよかったなんて思います。

角打ちをたのしもう！！！