マー油つくろーまーゆ！

カレーの仕込みで玉ねぎを炒めていると、もう片方のコンロで何かをしたくなるから、今回はマー油を作ってみた。

マー油とはこの黒いオイルです。

画像はとんこつラーメンの白濁スープに浮いてるマー油（緑枠）

とんこつラーメン屋さんに入ると遭遇率がわりと高めなこのオイル。

いつもはラーメンと一緒に食べてるから『美味い』の中に混ざり込んでたものだけど、純粋なオイルはどんな味なのか試してみたかった。

僕は何でもそうだけど、特に料理においての初体験は必ず『人力』でやるようにしている。それがどういったものか、上辺だけでなく体感として捉えるというのが理想だ。

ではさっそく。

ネギ・・・半分
玉ねぎ・・・2/1
にんにく・・・12片

粗みじんに。

サラダ油
ラード
ごま油
割合・・・5：3：2

油を熱してからさきほどのみじんを入れる。

しゅわしゅわ～♪

弱よりの中火くらいで揚げていく。

たまにかき混ぜて～

10分くらいだったか、少しきつね色になってくるので、具材の3/1をすくってボールへうつす。さらに揚げていきます！

30分位経過。

最初は具材の水分が蒸発して、しばらく蒸気がたってるんだけど、この辺から急に蒸気がでなくなってくる。

具材の水分が蒸発しきると、ここから急速にメイラード反応が進んできます。黒く見えるけどこれはまだ茶色レベル。

写真はないけどもここで具材の3/2をすくい先程のボールへ。

40分位経過

タール？！

うっすらと見えると思いますが、メイラード反応がだいぶ進んで白い煙がでているのが分かる。これは水蒸気ではなく焦げているときにでる煙です。

ほぼ真っ黒、体感としてはかき混ぜたときにガリガリシャリシャリする感じ。

ここまで来たら具材の3/3（すべて）をボールへ移します。

炭のようになってるけど気にしないことが大事。

すり鉢に先程引き上げた3色の具材（きつね色・ヒグマ色・ゴリラ色）すべてを入れてひたすら摺る。

これがかなり鬼畜で、とにかく摺りまくる。どのくらいかというと、手に豆ができるであろうくらい執拗に摺る。

摺ってから40分位経過

おおぉ！！！！

すり鉢に入れた直後は、奇跡でも起きない限り「絶対にペースト状になんかならない」と思っていました(笑)

黒ごまペーストのようにトロミがでていい感じに。

因みにかき混ぜてるときは香ばしい匂いにうっとりします。

左は具材を取り除いたオイル（ヒグマ色くらいかな）

右がペーストにしたもの。

オイルをすり鉢に少しづつ移して溶くような感じでさらに混ぜる。

オイルとペーストが馴染んだら、いよいよマー油の完成！

ピクルスの入っていた空の大瓶一つに注ぎました。

しっかりと黒さがでてるのでまぁ成功なのかなと思います。

今回はオイルの量が多かったから、ペーストに混ぜられなかった（単純に瓶に入らなかった）分は別容器で保存。

これはマー油にはならないけど、野菜の旨味が凝縮された香味油としていろんな調理に使えます。

マー油も香味油も冷蔵庫に入れて1年くらいはもつと思います。

これは前に冷凍した丸鶏やモミジから8時間かけて仕込んだ白湯スープ。

それに醤油と今回作ったマー油を垂らすと…

非常に香ばしくて奥行きのある味に。

また本日炒飯に使用した際もやっぱり美味い…

焦げているから苦味が心配だったけど全然そんなこともなく、かなりの名バイプレーヤーっぷり。

間違いなくいろんな料理のブースターになるに違いない。

いやーゴリゴリした甲斐があったな。

最後に。

今回の工程はすべて手作業で行ったけど、フードプロセッサーがあれば一撃で出来るようです(笑)

まぁまぁフードプロセッサーは故障してたからもともと手作業強制だったわけだけど。。

ゴリゴリしたくない方はぜひフードプロセッサーでお試しあれ！

お読み頂きありがとうございます。