【梅仕事】ープラムとあんずを添えてー
🌿皆さん、こんにちは🌿
本日はいつもとは少し毛色が違う記事でございます。
まずは、本記事を書くに至った所以についてお話をいたします。
昨年の今ごろ、noteクリエイターの「さみ」さんの記事を読み、相互フォローの関係になったことがきっかけでした💡𓈒𓂂𓏸
私がさみさんへコメントをした際に、お返事の流れで「翌年に梅仕事をするため、記事にするので待っていてください」とお声掛けをしておりました📣
さみさん！！ ついにこの時が来ましたよ。私も楽しみにしていました。… …それでですね、気分が昂ってしまった私は、写真を何度も取り損ねまして、大切な工程を見ていただくにも画(え)が足りません💦
ということで、Geminiを利用させていただきまして、撮影した写真を元に水彩画基調にしました。足らない物は、生成いたしました💮
さみさん、読者の皆さま。どうぞツッコミどころの多い私の『【梅仕事】ープラムのあんずを添えてー』をご覧くださいませ📖
そうそう、どれが写真を元にしたイラストで、どれがイチから生成したものかを是非とも考えながらお楽しみくださいませ🔎
(コメント、沢山ください🍀)
ーーさあ、いつまでも長々とお話をしていても仕方がありません。では、どうぞ🍊
ーーECサイトで注文した10kgの「完熟梅(南高梅)」が届いた！
クロネコヤマトのお兄さんがいつものように元気に届けてくれた完熟梅。「いい匂いですね！ 梅仕事ですか？」と微笑むお兄さんとご機嫌に会話をしながら受け取ったダンボール箱。
フルーティーな香りがしっかりと梱包された箱から漏れ出てくる。ワクワクとしながらクラフトテープを引き破り、誕生日プレゼントを貰ってはしゃぐ海外の子供のような勢いで開梱する。
黄色や橙の宝石がリビングの空気を華やかに、そして甘く染めていく。乾宇を翩翩と舞う鳥のように軽く弾む胸。全ての粒を確認するが、追熟が必要なものはないようだ。
さて、いつまでも眺めていては仕方がない。この瑞果を清めようではないか。
完熟梅は非常に繊細だ。私の心ほど壊れやすい。優しく接してやらねば、すぐに傷ついてしまう。大きめのボウルに水を湛え、完熟梅を泳がせていく。梅の表面に僅かに付着している汚れを、フェザータッチが如く、愛でるように洗い流す。あまり長い時間、水に浸けておくと傷んでしまうため、カラスの行水でやめておこう。引き上げたら子供や恋人の髪を優しく乾かすように、タオルで水気を拭き取っていく。
つづいて、ヘタを取り除いていくわけだが、爪楊枝でもマチ針でも、好きなもので処理をすればいい。私は竹楊枝だ。水に濡れても弱くなることがない優れものだ。
ちなみに、ヘタは「クイッ」とテコを使うより、ヘタに楊枝を突き刺す方が良い。梅も傷つかず、処理速度も上がるのだ。
ヘタ取りが終われば、続いての工程は計量だ。私は「TANITA」のデジタルキッチンスケールを愛用している。 気に入ってはいるが、残念ながら2kgまでしか計量ができない。大量の作り置きをしたり、こういった仕込みをする際には非常に不便だ。だから私は10kgまで軽量できるものを買うつもりでいる。
私の独り言はさておいて、早速計量を始めていこう。
まずはボウルをスケールに置いてゼロセットする。続いて可愛い可愛い完熟梅を乗せていく。今回は瓶とジップロック(フリーザーバッグ)の両方で仕込んでいくが、瓶を置いておくスペースがないとお悩みの方には、ジップロックを推奨する。楽で場所も取らないからだ。
つぎに漬け込む為の塩を用意する。好きなものを使えば良いが、塩によってかなり仕上がりに変化がある。
例えば『伯方の塩』はマイルドになるし『赤穂の天塩』は角が丸いがガツンと効く。『瀬戸のほん塩』は中間点といったところだが、私が使うのは『シママース』だ。シママースは赤穂の天塩よりはニガリなどが少ないが、漬物や塩麹作りには持ってこいのバランスを備えている。
さあ、ジップロックを用意したならば家にある適当なもので消毒をしていく。やっておいて損は無い、良い子はひと手間を惜しまぬことだ。カビが発生してしまうと、下手をすれば全滅だ。。私は『パストリーゼ』などを常備しているため、これで清める。
パストリーゼなんぞあるかいな、という方はアルコール度数の高い酒で清めれば良いだろう。出来れば35度以上のアルコールでやることだ。
瓶ほど気にする事はない、とりあえず入れていけばどうにでもなる。揉み込む？ 刷り込む？ 要らぬ。ぶち込んで空気を抜いてチャックを閉め、梅の重量の1.2倍~1.5倍程度の重しを載せてやれば問題ない。
私は最初は2倍の重しを載せ、ある程度の梅酢(エキス)が上がってきたらウェイトダウンをしていく。ワークアウト的に言うならば、差し詰め「ドロップセット」だな。私はGVT(ジャーマンボリューム)の方が好きだ。もちろん、ドロップセットもやるぞ。
チャックを閉めるときは、できるだけ空気を抜くことを勧める。酸素は雑菌の繁殖を助けるからだ。私は4,650cc の肺活量をフル活用する。そうさ、ストローで思い切り吸引するんだ。塩もろとも吸い込んでやる勢いでな。
というのは冗談だ。ストローを差し込んで空気を吸い出す時のポイントは、梅によって発生している空隙(スキマだ)にストローの先端が届くようにすることだ。空隙のないところで必死に息を吸っても、空気は吸いきれない。トレーニーのピッチピチの半袖シャツの袖くらいギチギチにしてやればいい。重要なことだが、ジップロックは二重にして置いた方が良い。空気を抜いたところに重しを載せれば高い確率で溶着部が破損する。
それから！ ジップロックに梅を入れる時は綺麗に並べると良いぞ。重なっていると梅が潰れる原因になり、漬けむらも発生する。とはいえ、どうせ土用干しまで長いことつけておくなら大した問題ではない。漬かるときに漬かる、それだけだ。
あとは、クーラーボックスや発泡スチロールの箱に入れてバットを載せる。そのバットにダンベルのプレートなどを置いてやば均等に圧が乗る。ジップロックのフリーザーバッグLサイズなら1.5kg程度の梅が入る。ダンベルのプレートは1.25kgプレートと2.5kgプレートならば都合が良い。
もちろんだが、ペットボトルでも良いし、ナルゲンボトルでもいい。軽すぎても意味がないが、重すぎても梅が潰れる。皆さんなら500mlや1Lのボトルが良いだろう。
2週間後にはこうなっている。梅酢が上がって梅が完全に水没している完璧な状態だ。
さて、ここで日々の管理について触れておく。まず、1日に一回ほど袋を傾けて梅酢を泳がせよう。梅は揉まなくて良いぞ。揉むと変わるが破けるかもしれないからだ。
では、なぜ梅酢を袋の中で泳がせるのか。それは、高い塩分と梅酢による殺菌の為だ。こうすることで雑菌の繁殖を予防できる。
難しい事はない、袋の全体に梅酢が行き渡るように梅酢を回してやればいい。気が向いた時にやってあげよう。朝でも昼でも夜でも、いつでも良い。梅酢が少ないうちは不安になるだろうが、必ず毎日裏返すなどをすることだ。梅酢が上がってきたら、先程伝えたように回そう。
瓶で漬けるとこうなる。瓶の口や内蓋までしっかり消毒しておこう。ジップロックと違い、菌が発生しやすいため万全を期した方が良い。
梅を詰めるが、塩、梅、塩の順に巻き出しで入れていこう。
そして、梅酢が上がった様子はこうだ。
あとは梅雨が開けたら、晴れが続くタイミングで土用干しをすればよし。仕上げ方は各人の好みだ。先干しといって、土用干しをしてから梅酢に戻す製法と、あと干しといって先にもみ紫蘇を入れて染め上げた上で干す製法。
そして、あと干しで仕上げるならば、干した後は埋めずに戻さず密閉容器で熟成すれば良い。これを瓶干しという。梅酢に戻しても良いぞ。瓶干しならシワシワの梅干しを楽しめるし、梅酢熟成ならぷっくりとろとろの梅干しを楽し無ことができる。
ちなみに、私は冷凍青梅でも梅干しを仕込み中だ。
冷凍青梅は、細胞膜が壊れているため漬け込むと随分と早く梅酢が溢れる。香りはと言うと、完熟梅のようにフルーティーなものではなく、清々しさを感じるような爽やかな香りだ。青梅のカリカリ梅を想像すると良いだろう。
梅酢が上がると
こうなる。
今回、梅干しを作るにあたっては赤紫蘇を入れるもの(紫蘇梅)と、入れないもの(白干し)を作る予定でいる。
ーーシロップを作る。
さて、シロップを作ろう。洗って、ヘタを取り除いて、瓶を消毒して、同割の砂糖を巻き出しで詰めていく。私は粗糖(生ざらめ)を愛用しているが、今シーズンのために20kgを購入していた。
これも好みだが、りんご酢を入れると良い。割合は好みだが、私は同割だ。つまり、梅 : 砂糖 : りんご酢 の割合は
1 : 1 : 1 (梅1kg : 粗糖1kg : りんご酢1L)
が私の好みだ。
なぜ酢を入れるのか。それは、発酵を抑制し、シロップをまろやかにするためだ。何度も言うが好みだ。
そして、申し訳ないがシロップはまだ完成していないし、人に見せられるようなものでもないため参考画像は許して欲しい。
一応だが、完熟梅を黒糖とりんご酢で漬けたものがこれだ。
蓋を開けると黒糖の深いコクと、鼻腔を擽る完熟梅の優しい香りが弾ける。
ーープラムとあんずも！？
さて、タイトルにもあるようにプラムとあんずもECサイトで仕入れているため、同じように塩漬け(後に干す)とシロップを作る。
言わずもがな、同じ工程で処理をする。あんずはほとんどヘタが付いていない分、とても楽だ。プラムにはヘタはついてはいない、
ちなみにあんずは「加工用」を購入すると良い。加工用は傷などがあるが、ジャムやシロップなどの加工にコスパ良く販売されている。熟しているため、追熟の必要はない。好みで柔らかくなるまで追熟させても良いが、皮が薄いため扱いは難しくなる。
ところで、加工用とは言うが生で食せない訳ではないためご留意いただきたい。ひとつを味見したが、程よい酸味と仄かな甘みが美味しい果実だ。梅もプラムもあんずも同じバラ科ゆえに、完熟したものはどれも甘酸っぱく、実に素朴な味わいだ。
ん？ つまるところ我が家にはバラ科の親戚たちが集まっているということになるのだな。
プラムは追熟が必須だ。皮が厚いため数日ほど追熟させて柔らかくすると良い。色味もより深いものに変化するが、この時に紙袋などに入れての追熟に切り替えると綺麗に熟し、香りも出てくる。
ご覧のように、プラムも塩漬けにすると酢が上がってくる。甘い香りが袋越しに楽しむことができるぞ。あんずはまだ酢が上がらないため割愛する。
ーー最後に。
シロップ各種、干物各種が完成したらまた記事にしようと思う。
おっと、そうだそうだ。忘れていた。梅酒(完熟梅、青梅)、プラム酒、あんず酒も作るつもりでいるため、それも記事にするとしよう。それでは、最後まで読んで頂き感謝感激雨あられ。へばな！！
🌿読者の皆様へ🌿
最後まで読んでいただき、誠にありがとう存じます。目次などを儲けようかなど検討をいたしましたが、大層な記事でもないため素書きお相成りました。
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