【自己紹介】麹に恋した発酵ラバーの食卓探求記｜菌を相棒に、シンプルで美味しい家庭料理を追求する発酵オタク主婦

はじめまして✨
発酵大好き主婦(31・子なし)の桜麹さおりと申します。

半年前まで料理の仕事をしていました。

料理人としての経歴は、
学校給食の大量調理を１年。
結婚式場にてフレンチの料理を３年。

だいぶ毛色の違う職場で飲食の提供をしましたが、
そこでの私は、一貫してテーマがありました。

「美味しい料理って、なに？」
です。

給食も美味しいし、洗練されたプロの料理もおいしい。
お母さんの料理もおいしい。

どの料理に価値を置くのか自分自身の価値観でしかないので、
答えは一つではありません。

しかし、ひとつ発見がありました。
数年間、数々の美味しい料理に触れてきましたし、作ってきた中で

そこではおのずと調味料や加工品を沢山使います。
ソースには、酒やワインを詰めるし、
日本食には、醤油・味噌・酒・みりんは必ず使います。
中華にだって甜面醤、豆板醤、豆鼓醤を使います。
料理にピクルスやチーズを使うし、
キムチやメンマ、ヨーグルトも発酵食品。
魚醤や鰹節も深みを出すために必須です。

これらはすべて発酵の技術を使っています。
中でも日本食は、
発酵がなければ成り立っていないといっても過言ではありません。
言い換えると、「発酵が料理を支えている」んです。

もちろん、料理は発酵だけではなく、
料理人による属人化の部分、
火加減、切り方、食材のバランスなど
作り手の裁量によるところはたくさん大前提としてありますが

「発酵したものって、単体でも美味しくない？」
と気づいたのです。

そのベースがあって、料理があります。

私は、料理に関わる者として、
発酵を勉強する必要があると感じましたし、
その美味しさに惹かれました。

そうして発酵の世界に足を踏み入れることになりました。

塩こうじや甘酒、ぬか床、パンや、味噌、醤油を手作りし、
自分で作る手作りの美味しさに感動しました。

そして中でも魅了されたのは、麹。

麹は、塩こうじが有名ですが
麹単体は、甘いものです。
米麹を６０度のお湯にひたひたにし、６時間６０度で保温すると、
すごく甘くなります。
しかもその効果がすごい。

麹菌は、米に繁殖をするときに酵素を生み出します。
それはタンパク質、でんぷん質、脂質を分解する酵素。
これは、身体の中で消化を助けてくれる消化酵素として働きます。
さらに、酵素の働きを助ける「補酵素」と呼ばれるビタミン・ミネラルも含まれています。
そして、体内で作れない必須アミノ酸９種まである。

この栄養満点具合をマンガで例えるなら「チートキャラ」級です。
それでもって、美味しい。

この消化酵素は、たんぱく質を分解するので、
肉や魚の下味としてもよく使われます。
でも、出来上がるときには、麹の姿は見えません。
なんなら、麹は焦げやすいので水で流すことすらあります。

「麹ってこんなに人間の身体に良くておいしくてすごいのに、
本人は主張せず、さりげなくて、カッコいい・・・！」
と麹のキャラクターに惚れてしまったのです。

心が揺れてしまったら、もうその先に進むほかありません。
自分で麹を作ったり、いろいろな料理に入れてみたり。

自分で作った麹や、そこから派生して作る調味料はおいしいです。

調味料から作ると、料理においても応用がしやすくなります。
例えば、
「醤油は大豆と麦からできているから、豆料理に合いそう」とか、
「酒はお米からできているから、米を炊くときに入れたらおいしそう」とか。
そういった料理の楽しみも増えます。

何故こんな味になるんだろう？がわかると楽しいです。

実際、巷に売られている調味料などは、添加物がたくさん入っていて
添加物によってその味に近づけている「なんちゃって調味料」もたくさんあります。
人工的にその味に近づける企業努力には感服しますし、
それを否定するつもりはないです。
安いから私も添加物が入った調味料を使うことはありますが、

「本物」を作ると、原理がわかります。
入れるだけで味が整います。
逆にシンプルな味付けで済むので料理が簡単です。

素材の味を最大限に活かすには、複雑な調理は必要ありません。
発酵の力を借りれば、シンプルな料理でも驚くほど奥深い味わいを引き出すことができます。

発酵自体には時間はかかりますが、
その間仕事をするのは菌なので、放っておいたら美味しくなってます。
いわば「菌が私のアシスタント・助手」といった感じです。
そしてその調味料をつかって料理をしたら、簡単な料理でもめちゃくちゃ美味しいです。

そんな感じで、
手作り発酵食品の作り方や、発酵に関する情報、
日々の食卓の風景を、この場を通して皆様と共有できればと思っています♪

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では、また次の更新で✨