アジと豆腐のハンバーグ ― 魚を無駄にしない料理 ―
今日紹介するのは、アジを使った
｢アジと豆腐のハンバーグ｣です。
アジといえば刺身を思い浮かべる人も多いと思います。
ですが、叩いて火を入れると、また違った旨さが出ます。
豆腐と合わせることで食感はふわっと軽くなり、
魚の風味もやさしく広がる料理になります。
材料（2人分目安）
アジ 2尾分
木綿豆腐 1/2丁（150g）
（好みで）大葉、玉ねぎなど風味付け用
調味料
おろししょうが又はニンニク 小さじ1（お好みで調整）
みそ 大さじ1（お好みで調整）
工程
処理
▪️内臓を取る
▪️血合い（血）を洗う
この工程をしておかないと、臭みの原因になります。
アジを五枚おろしにする
五枚おろしにしておくと、そのまま叩いて料理に使える状態になります。
※三枚おろしまでの詳しい捌き方については、
以前の有料記事 「漁師流アジの捌き方」 を参照してください。
今回の工程でアジを叩き、味噌と生姜を加えていますが、
ここに火を入れなければ、そのままなめろうになります。
つまり、
ハンバーグとなめろうの違いは「火を入れるかどうか」だけです。
なめろうにする場合は、
▪️少し粗めに叩く
▪️大葉や玉ねぎを加える
これだけで、また違った旨さになります。
なめろうは鮮度がそのまま出る料理なので、
捌き方や扱い方の差も、そのまま味に出ます。
アジの豆腐ハンバーグ作り方
アジの身を包丁で叩きます。
食感を残したい方：粗めに叩く
豆腐と一体化させたい方：細かく叩く
玉ねぎを粗みじん切りで入れると食感が加わります
僕は今回、豆腐との馴染みを重視して
アジを細かく、玉ねぎを荒く仕上げました。
崩れ防止のため、しっかり水切りした豆腐を加え、粘りが出るまで混ぜ合わせます。
同時に、味噌と生姜で味を整えます。
アジが新鮮なので味見をしながら調整します。
固めるために片栗粉を入れる方もいると思います。
今回大きいアジを使用した理由は
▪️小さいアジより脂が少ない
▪️豆腐とアジの食感をふっくらしたい
これらの理由により片栗粉を使用しませんでした。
これでも形が崩れずふっくら出来上がります！
形を整え、フライパンでじっくり焼き上げれば完成です。
僕の味付け
魚の風味をそのまま味わいたいので、
味付けは味噌と生姜だけです。
ソースは使いません。
アジの脂と味噌のコクだけで十分美味しいです。
応用
もちろん料理に正解はありません。
もう少し濃い味が好きな人なら、照り焼きソースやポン酢を合わせても合います。
豆腐のやさしい味が、濃いタレも上手く受け止めてくれます。
合わせる酒
この料理に合わせるなら、僕は以下の2つです。
選択肢①：芋焼酎の炭酸割り（僕のイチオシ）
アジの脂と味噌のコクを、焼酎の香りと炭酸がすっと流してくれます。
選択肢②：キンキンに冷えたビール
香ばしく焼き上げたハンバーグには、ビールの苦味も間違いありません。
※お酒に正解はありません。その日の気分やご自身の好みに合わせて選んでみてください。
魚は、丸ごといただくもの
料理をするとき、魚は「身」だけが主役ではありません。
今回取り除いた部分も、すべてが価値ある素材です。
頭・腹骨•中骨：濃厚な出汁に
お腹の中に大きな白子
魚は捨てる場所が少ない食材です。
それもまた魚料理の面白さだと思います。
次回
次回も魚を使った料理、
そしてその料理に合うお酒を紹介していきます。
魚が整うと、酒はもっと旨くなる。
そんな組み合わせを書いて行きます。
