苦手だった冷しゃぶを克服した日【晩酌おじのアテ日記119】

冷しゃぶが苦手な理由と原因考察

僕が、冷しゃぶが苦手だった。理由は、「固い・パサパサ」「残りすぎた脂」「特有の臭い」の3点に集約される。

固い・パサパサ

「冷しゃぶなのに、何故か固い、もしくはパサパサ」なんてこと、家だけではなくお店でもたまにあるよね。この原因は温度！しゃぶしゃぶする時のお湯が熱すぎる…、もしくは長い時間をかけて茹でている。さらには、しゃぶしゃぶ後、肉を氷水で冷やし過ぎなことも理由の一つ！

残りすぎの脂

肉の脂は、常温で固まっている。いくら熱を通したからと言っても、冷めていく段階で脂は固まってしまうもの。茹でる時の温度と冷まし方にコツがある。さらに、もっと重要なポイントが肉の選び方！

特有の臭い

冷めた料理は、温かい料理よりも素材の臭いを感じやすくなる。特に冷しゃぶの場合は、食べる時の付け合わせが生野菜が多く、その臭いを感じやすい。ただ、お湯でしゃぶしゃぶするだけでは、その臭いの根本は消えないものである。

対策

苦手な理由と原因考察から導き出される対策。実際にやってみた！

固いパサパサ対策

沸騰したグラグラのお湯で茹でると、タンパク質が急激に縮んで水分が抜けてしまう。沸騰したお湯を一度火を止め、80度くらいを保ちながら熱を入れるとしっとり仕上がる。大量にゆでる場合は、弱火で温度を保つ。低すぎると、長時間茹でなければいけないので、パサパサになってしまう。

少量の砂糖をお湯に溶かしたり、お肉に片栗粉を薄くまぶすのも効果的のようだが、まだ試してはいない。

脂対策

茹でた豚肉を氷水に直接入れて急冷すると、脂が白く固まり、口当たりが悪くなる。氷水には取らず、ザルに広げて常温でゆっくり冷ます。少しだけ風を当てるのも効果的。冷たくして食べたい場合は、常温で冷ました後に冷蔵庫で短い時間で冷やす。

臭い対策

お湯に少量の酒を入れ茹でると臭みが和らぐ。また、酒の成分が肉の水分を外に逃げにくくするため、お肉がパサパサにならない効果もある。

長ねぎの青い部分やスライスしょうがも効果的なようだが、酒だけで十分かもしれない。

冷しゃぶの奥義伝授

冷しゃぶの作り方（茹で方）の奥義を伝授。パサつかずしっとり、脂と臭いを感じさせない、完璧な「しゃぶしゃぶ」方法とは…！

今宵のお品書き

冷しゃぶは、しっとりなのに脂を程よく感じるサッパリ味。

臭みは全くない…どころか、豚肉の芳醇な香りが漂う。

2種類の自家製たれで飽きずに、山盛りをペロリ…、

買いすぎた豚肉で作った肉じゃがと交互に箸が止まらない…、

空になっていく皿を見ながら夜は更けてゆく…乾杯🍻