脳内麻薬がもたらす「激辛・激渋」:美味しい、は普遍的なものではない。

フランス料理において「辛味調味料」と呼ばれるものはさほど多くありません。辛いと感じるものといえば、主にコショウとマスタード、そしてカイエンヌ・ペッパー程度でしょうか。
しかし、それらも料理の中で辛味を強く感じるほど加えられることは稀です。

この違いの背景には、歴史というよりも「自然・風土」が大きく影響していると考えられます。

スパイスが豊富に採取されるのは、インドや東南アジアといった、一年を通して比較的温暖な地域です。これらの地域でトウガラシをはじめとする「辛味成分」が好まれるのには、主に三つの理由が挙げられます。

第一に、保存の問題です。気温の高い地域では、肉類などの保存に細心の注意を払う必要があります。多くの辛味成分は、わずかながら長期的な生肉の保存に有効であり、いわゆる「臭み消し」としても効果を発揮します。

二つ目に、食欲を刺激する効果です。暑くなると誰でも食欲が減退しがちですが、辛味成分は胃の活動を活発にし、食欲を増進させる効果が認められています。

そして三つ目に、発汗の効果です。辛いものを食べると自然と汗をかきます。これは、外気温が上昇した際に、体温の上昇を抑えるための生理的な反応です。

このような風土の違いから、寒い地域ではあまり辛い食べ物の必要性がありませんでした。ヨーロッパの大部分、ロシア、ドイツ、そしてフランスなどがその典型です。

一方、コショウ、マスタード、カイエンヌペッパーは、主に肉料理に対するアクセントとして用いられます。辛さを際立たせるほど多く加えることはありません。肉の「脂」が口の中に残る風味を、赤ワインの渋味と同様に「洗い流す」ことを目的としていると考えられます。

辛い食物に抵抗がないと思われるのは、現在の40歳前後の世代の人々です。この世代が中高生の頃で感受性が豊かな時代には「激辛ブーム」がありました。
味覚が発達する時期に、辛いお菓子などを多く口にしたことが容易に想像できます。そのため、昭和40年代生まれと50年代生まれを見分ける一つの方法として、辛いものを試してみるのも有効かもしれません。

興味深いことに、フランスにもかつて激辛ブームが存在しました。
それはルネサンス以前、1600年頃の貴族社会が華やかだった時代で、ちょうどマルコ・ポーロが『東方見聞録』を著した時期と重なります。当時のレシピを調べてみると、現代では考えられないほどのスパイスが使われています。

もし当時のレシピ通りに料理を再現すれば、非常に辛く、現代の私たちの目には美味しそうには映らないかもしれません。しかし、当時の貴族たちはそのような料理を美味しいと「思った」に違いありません。
なぜなら、スパイスを多用することは、もてなす側の貴族の豊かさを示す象徴であり、料理そのものが非常に「高価」なものだったからです。

1990年代後半からのワインブームでワインを好むようになったお客様の中に、非常に「濃さ」と強い刺激的な「渋味」を求める方がいらっしゃいました。
「とにかく重いワインをください」と注文される場合、そのほとんどが刺激的な渋味を持つ濃いワインを希望されます。
そもそもワインを飲み始めた時に、「高級な」ワインとはそういうものだと誰かに教えられたからでしょう。

「激辛」も「激渋」も実は「味」というよりも「刺激」い近いものです。

動物、例えば鹿などがライオンに襲われたとして、痛い痛いとその場にうずくまってしまえばそのまま捕食されてしまします。

痛みを打ち消すように、この時脳内から麻薬物質ベータエンドルフィンが分泌され、鎮痛効果と共に幸福感さえ感じさせるようになります。
この麻薬物質の効果によって、痛みを忘れて逃げたりすることが出来るのです。

このため、「激辛」も「激渋」も快感を感じさせるようになることから、それぞれはエスカレートする傾向が見られるのです。

数多くの動物の中で、人間だけが食べ物に「美味い」「不味い」という評価する観念を持ちます。
しかし、その「美味い」「不味い」は本能の感覚に基づくものばかりではなく、「こういうのを『美味しい』っていうんだ」と教えられた記憶や「脳内麻薬」による快感を求める嗜好に大きく左右されるのです。

フランス料理の控えめな辛さには、気候風土や歴史的な背景がありました。しかし、私たちの味覚は固定されたものではなく、文化や経験によって形成されるもの。食の多様性を理解することは、「美味しい」の概念をより深く知るための鍵となるでしょう。