ラーメンスキルアップ講座【香味油】を約150種伝授いたします→㊗️つまりほぼほぼ無限種類

みなさんおはようございます
今朝のお寝覚めいかがでしょうか？

先日お伝えしたラーメンで
最重要な
香味油（こうみゆ）ですが
油に香りを移した

『ラーメンの生命線』

とも言える存在で
実際には無限に近い
バリエーションがあるんです

ここでは 実在・業務用・創作系を含めて
できる限り網羅的に分類して
私が知りうる香味油を
惜しみなくすべて列挙いたします
これだけの情報を無料提供いたします
これからより豊かな食生活がさらに広がります


実際にはもちろん
合う・合わない
の相性はありますが
たった1種のラーメンが
先日は3種類になる
とお話いたしましたが
以下の香味油をチェンジするだけで
異なった別物のラーメンになってしまいます
そして
香味油の種類がこれだけありますので
その種類分だけの
無数と言っても過言ではないほど
多種なラーメンがあなたにも
簡単にできてしまう　

というお話です　



以下を参考になさって
ラードと以下の食材を
フライパンにのせ
コールドスタートで点火
極弱火でゆっくりあぶって
香りをラードに移していきます

食材は細かくするほど強い香味油となります

調理の段階では
より細かい方が焦げ易くなりますので
作られる際はご注意ください

あなたのお好みの香味油を
ぜひ見つけてください

また
中華料理や
種類によってはイタリアンやカレー
お鍋にも使えます

特にお鍋では
今までの〆めのラーメンが大化けします
家族やパートナーがびっくりするでしょう
そして必ず喜ばれます

最初から投入すれば
最初から最後まで
ラーメンスープの◎◎鍋
となってしまい
ずっと楽しめます
これから寒い時期を迎え
お鍋やラーメンがより一層美味しい季節になります
ぜひお楽しみください

お鍋の〆めのラーメンは
焼きそば麺が伸びにくくオススメ
（サラダ油が麺にコーティングされている
　→澱粉化が遅延し伸びづらくなる））




香味油の主要分類のラインナップです

❶ネギ系香味油

最も基本で使用頻度が高い系統
• ネギ油（白ネギ）
• 青ネギ油
• 焦がしネギ油
• 香ばしネギ油
• ネギ×生姜油
• ネギ×にんにく油
• ネギ×鶏油ブレンド
• ネギ×ラード
• 九条ネギ油
• 下仁田ネギ油

ラーメン以外にも上記ネギ油系は
チャーハン・麻婆豆腐・青椒肉絲等
幅広く中華料理を美味しくします

作り置きする中華料理店多数
これはもう間違いありません
レシピは超驚愕馬券楽勝

長ネギの緑の部位とタマネギスライスと
生姜スライスをラードで（またはサラダ油）
ゆっくり極弱火で時間をかけて揚げるだけ
長ネギがスカスカの茶色
（しゃりしゃりになります）
タマネギもスカスカの茶色
の状態になればネギ油が完成です

とっても簡単超楽勝
ぜひ作り置きなさってみてください

チャーハンなんか香りがもう
たまらなくなります
チャーハンのおまけスープにも！




❷にんにく系香味油

パンチと中毒性の要
• にんにく油
• 焦がしにんにく油
• 黒にんにく油
• ローストガーリック油
• フライドガーリック油
• にんにく×ネギ油
• にんにく×唐辛子油
• 麻油（マー油）←熊本

生の牛・豚・鶏肉に上記油を塗り込んでから
ステーキやソテーなさってみてください
簡単に上手に美味しく焼けちゃうんです




❸動物系香味油（動物性脂）

スープの「厚み」を作る核

● 鶏系
• 鶏油（チーユ）
• 親鶏油
• 丸鶏油
• 鶏皮油
• 焼き鳥鶏油


鶏油もレシピ超簡単です
鶏皮を入手（ある程度の量が必要→最低300g位）
→焼売の皮位の面積の大きさに切る
→フライパンでゆっくり極弱火→
→鶏皮から油がどんどん出てくる
→それがそのまま揚げ油になっていく
→だからある程度量が必要と書きました
鶏皮がカラカラに茶色くなったら完成
→鶏油と鶏皮せんべいが同時に完成
鶏油はお料理に
鶏皮せんべいはビールなど
お酒のおつまみに最高です
お塩をふったり
マヨを付けてお召し上がりください

鶏肉の中で最も旨味が強いのが皮です



● 豚系
• ラード
• 背脂
• 豚脂清湯油
• 焼き豚ラード
• 豚骨抽出油




● 牛系
• 牛脂
• 和牛香味油
• 牛テール油
• 牛骨抽出油




● その他動物系
• 鴨油
• 羊脂（マトン油）
• イノシシ脂
• 鹿脂



❹魚介系香味油

和風・淡麗・高級路線に多用
• 煮干し油
• 焼き煮干し油
• アジ煮干し油
• カタクチ煮干し油
• サバ節油
• カツオ節油
• 宗田節油
• マグロ節油
• 焼きアゴ油
• 焼き鯛油
• 甘エビ油
• オマール海老油
• 桜エビ油
• ホタテ油
• 牡蠣油


私は長崎産の焼きアゴだしの業務用を
日本一時帰国の際に買い
常時冷凍保存しています
日本からの食材は貴重なので
小型の強力な業務用冷凍庫に保存します
特に魚粉類は酸化に気をつけましょう




❺香辛料系香味油（スパイスオイル）

担々麺・創作系で必須
• 辣油（ラー油）
• 麻辣油（マーラー油）
• 花椒油（赤ホワジャオ緑ホワジャオ）
　　　※またはホアジャオ
• 山椒油
• 唐辛子油
　　（唐辛子は世界中に多種類）
• 韓国唐辛子油（粗）←代表的
• 韓国唐辛子油（細）←代表的
• クミン油
• 八角油
• シナモン油
• フェンネル油
• クローブ油
• 五香粉油
• カレー油

代表的
と書いたのは
辛いラーメンと言えば
最初に思い付くラーメン屋さんの
代表的な激辛ラーメンには
上記の韓国唐辛子が
2種類使われているからです
粗は香り重視
細は辛さ重視
で使用目的が異なります

ホワジャオは赤と緑の2種
赤はしびれが強い
緑は青山椒が使われ香りが爽やか
値段は緑の方が高価
名前は藤椒油（タンジャオユ）
という別名で呼称されています
中国では普通にボトルに詰められ
どこでも入手できます
油に香りを移して市販されているなんて
中国料理の奥深さを感じます




❻香草・ハーブ系香味油

洋風・創作系ラーメンで使用
• バジル油
• ローズマリー油
• タイム油
• パクチー油
• ミント油
• ディル油
• セージ油
• レモングラス油



❼野菜系香味油（ネギ・にんにく以外）

香りの奥行きを作る名脇役
• 生姜油
• 焼き生姜油
• 玉ねぎ油
• 焦がし玉ねぎ油
• 長芋油
• ごぼう油
• セロリ油
• パセリ油（茎に香り沢山）
• トマト油
• キャベツ油




❽ナッツ・種子系香味油

担々麺・濃厚系に多用
• 胡麻油（白）
• 胡麻油（黒）
• ピーナッツ油
• アーモンド油
• くるみ油
• カシューナッツ油

胡麻油の白は
有名なところでは
江戸前の天ぷらです

江戸前天ぷらでは
焙煎されていない
太白ごま油が使用されており
天ぷらをよりさっぱり食べられるよう
大昔から工夫されています
焙煎されたものは
みなさんがご存知の茶色系のごま油です

現代では太白ごま油では
風味が強すぎるため
他の油をブレンドして揚げるのが
江戸前の一般的な揚げ油となっています




❾発酵・熟成系香味油（上級者向け）

プロが好む「奥行き系」

• 焦がし醤油
• 魚醤油
• ナンプラー油
• 香味味噌油
• 酒粕油
• チーズ油
• バター油
• 焦がしバター油


焦がしバターまで覚えると
相当スキルの高いラーメンが作れます


➓フルーツ系・甘味系（超創作系）

デザート系ラーメンや実験的店舗
• 柚子油
• すだち油
• レモン油
• オレンジ油
• りんご油
• 桃油




実際の人気ラーメン別・代表香味油

【ラーメン↓】【主な香味油↓】
醤油ラーメン 鶏油ネギ油
塩ラーメン 鶏油・魚介油・柚子油
味噌ラーメン にんにく油・ラード
豚骨ラーメン ラード・にんにく油
熊本ラーメン マー油
担々麺 辣油、胡麻油・花椒油
魚介系 煮干し油・焼きアゴ油



合計すると…

控えめに数えても……

注目点→150種類以上の香味油が
実在・応用可能

しかも

『○○油×○○油』
『○○油×○○油×○○油』
『○○油×○○油×○○油×○○油』

などなど

香味油の掛け算
で無数に無限に
完成するラーメンがどんどん
増殖してしまいます

私が
みなさんがラーメンの達人になれる
とお話しした意味が
おわかりいただけましたか？

上記の油の掛け算の仕方次第で
とんでもない美味しいラーメンが
発見できてしまう可能性があります
しかも簡単に……

それ次第で
あなた独自のラーメンも
簡単に編み出してしまえるわけです

ぜひあなたご自身で組み合わせた
あなたオリジナルのラーメン
をクリエイトなさってみてくださいね


ご家庭で作れる香味油ランキング
のトップクラスを
先日みなさんにお教えいたしました

スープ別おすすめ香味油も
もちろんあります

プロがやっている
香味油の黄金配合も存在します

香味油を覚えるだけで
料理のスキルは一気にアップします
ラーメンやお鍋以外のお料理で
アレンジして
「あっ！あの香味油使ってみよ！」
ってなれたら素晴らし過ぎですよね

カレーだって
とんでもないカレーが創造され
具現化されるかもしれません
もちろんお鍋も！

ぜひラーメンの香味油
あなただけの黄金比
極めていかれてください

今後また
徐々に
新しい超簡単混ぜるだけラーメンのレシピ
アップしてまいります
その際は上記で学習した香味油を
ぜひ使って味変を楽しまれてみてください


どうぞお楽しみに！

※後記
札幌味噌ラーメンなどは
作り始めにまず
ラードで味噌を焼き焦がします

味噌ラーメンの基本的な作り方です

つまり味噌にも
味噌油や
焼き味噌油
という香味油も存在する
と私は考えています

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