キトサンパンの開発が一区切り！

失敗した記事は書きたくない。
でも、失敗した記事のほうが好まれるらしいですね。

後味が渋味のパン、
エビ臭いパン、
酸っぱいパン、
膨らまないパン、
キトサン入りのパンを作ろうとして、試行錯誤のうちに出会ったパンたち。

コトバにすると「たった4種類だけの失敗か」、大したこと無いな、と思われそうですが、そこを抜け出すためには条件の微調整が複数パターンで必要でした。


そもそもパンとして成り立たせるためには、もともと水分調整が難しい。
理由は、「キトサンが酸性条件で吸水して膨潤するポリマー（高分子体）だから」。
さらに、酸性が強い条件ではパン生地を膨らませる酵母菌の活動が抑えられてしまう。

だから、こっちを立てればあっちが立たずで、両立してちょうどいい条件にたどり着くために、時間がかかった。実際のパンの変化を観察しながらなので、思考プロセスが整理できるまでには行く先を阻まれたし、ずいぶんと遠回りさせられた。

考えすぎて前に進めないこともあった。

1番の悩みどころはやはり、キトサンを完全に溶けきった状態にしないといけないんじゃないかという「一種のこだわり」だった。
完全に溶けた状態にすると、安心してパン生地に混ぜ込めるのだが、結果として、パンが膨らまない。

一方で、濁った状態（完全に溶けていない）のままパン生地に混ぜ込んでやると、ちゃんとパンが膨らんでくれた。

そんな中、「微調整」という難関が前に立ちはだかった。正確に計量するのは勿論のこと、溶かす順序がキーポイントになるとは想定していなかった。実験を進めていくうちに気づいた「コツ」みたいなことだった。

これらのステップを踏まえた上で、適切な分量に設定することでようやく納得のいく成果が得られた。

最新のキトサンパンです。
一つ（一斤約400グラム）におよそ5グラムのキトサンを配合。
ここまでやってきて、エビ臭いのも酸っぱいのも解決したのに、何故か「イースト臭」が強くなっている。

このパンの配合が間違いなく「プロトタイプ」ではあるのだが、まだもう少し改善したいし、発展させたいと思っている。