2025年4月18日（金）「開業準備・只今バイト中（笑）」
今日の東京は曇りのち晴れ。
朝の最低気温は12℃、日中の最高気温は26℃。今日も夏日で、暖かい（暑い？）一日となりましたね。さて、
昨日は「食うコト全般・改めて食品添加物について」をお届けしましたが、本日は「開業準備・只今バイト中（笑）」について書いて行きたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しましたが、現在バイト中のお店とは何の関わりもありません（笑））。
既に色々とお伝えしている通り、現在でも物件探しやら会社設立やらで種々の開業準備を執り進めているトコロであります。
物件探しはホント「帯に短し襷に長し」で、価格面や地理的なトコロ、広さや設備面等で妥協すればソレなりの物件はあるのだとは思いますが、中々納得の行く物件には辿り着けないモノであり、半ばヤルヤル詐欺的な状況に陥ってしまっている、と言うのが実情です（笑）。
会社設立の方は、ほぼ自力で全てやろうとしているコトもあって、手続面で種々の障害が出て来たりしてて、ただソレでも関係者のご協力を得ながら、遅々として進む、と言ったカンジでしょうか。4月中には目鼻付けたいと考えています。
そんな状況下。
前にいた会社を実質的に卒業して約2年（早期退職前提の休職1年を含む）、実際に退職して約1年が経過するワケですが、その2年間のウチ最初の1年間では「修行」と称して約9ヶ月で3店の知り合いの営む居酒屋・割烹等で無償勤務、1ヶ月は一色さかな村にある水産仲卸で無償勤務してました。
何故無償勤務だったのかと言うと、まだ前職勤務中であっておカネを貰うとなると会社に兼業申請を出さねばならずソレが面倒であったコト、押し掛けで雇って戴いた上にお勉強をさせて貰うワケなのでとてもおカネを働かせて貰うワケには行かなかったコト等があります。
退職後のこの1年のウチの前半は、失業保険受給の為に150日間はバイト等はしない方が得策と言うコトもあって、物件探しや各種準備に勤しんでおりました。
が、その状況に切れた（？…切れてないけど…）家族メンバーからは、一度はキチンとカネを貰って使って貰うべき、との意見あり。ま、ソレもそうだなとも思い、今年の2月から今度はバイトと言う格好で、働かせて貰ってると言う状況です。
因みに、お店は渋谷区内にある居酒屋以上割烹未満なカンジの魚系居酒屋で、カウンター10席＋テーブル席32席の中箱店。
確かに、知り合いに無償で働かせて貰っているのと、バイトと言うコトで使われるのでは当然のコト乍ら違ってて、よりシビアな状況に置かれます。
でも、やっぱ飲食業の基本のイロハから、コレ迄知らなかった種々の事柄なども含め、色々とお勉強と良い体験・学びにはなってますね。
今の居酒屋でバイトを始めて2.5ヶ月程度が経過したワケですが、ソコで感じたり考えたりしたアレコレ、について以下述べて行きたいと思います。
開店準備
・ 床掃除、トイレ掃除、まな板等調理器具洗浄、仕込の為の下準備、予約に合わせた机配置換え、カトラリー準備、メニュー配布等も担当。
・ 衛生管理は重要ですね。掃除は割と徹底的にやるし（特に店のカオでもあるトイレ掃除は入念に）、調理器具の洗浄も机拭きも薬品やらアルコールやらを使って確りと。
・ お客さんにキモチ良く、そして心地よく使って貰うにはこの手のコトに手を抜くワケには行かないんだなぁ、と実感。仕込
・ 開店前にその日に使う食材やメニュー等を事前仕込み。但し、コレらはその前日の終業前には翌日にナニをすべきなのかを書き出しておき、ソレに従って粛々と行うモノ（ソレによって食材の注文等も実施）。
・ ツマ切ったり、サラダ作ったり、ドリンクで使うレモン補充したり。
・ 自分が現在担当しているのが、カウンター前で刺身を造ったりする刺し場と、焼物・煮物・揚物等のメインを造る火口（ひぐち）の中間で（このお店ではそのまま「中間（ちゅうかん）」、火口の補佐業務＋ツマミ系の作成・盛り付け等を実施。その為の仕込がメインなので、偶にサカナも触るけれども、大半はツマミ系の準備とツマ系の下拵え。
・ ココで重要だなぁと痛感させられたのは、効率良く仕事を執り進める為の段取りの良さとマルチタスク対応、そしてスピード。限られた時間内での仕込となる為、如何に効率よく進めるかが重要で、常に先に起こるであろうコト・次に為すべきコト等を想像した上で同時並行的にコトを執り進めないと、間に合わない。自分は不慣れなので、一々時間が掛かってしまったり、手戻りが起きたりと言うコトが頻発してて、中々に我ながら手際が悪い。日々、センパイ社員に怒られつつやってます（泣）。
・ 覚えが悪いので、常にメモメモ（笑）。営業時間中の中間業務
・ 開店後、お客さんが立て込んだ時には次々に入って来る注文の処理に忙殺。ツマミ系のメニューでも自分が対応しなきゃイケない品数は10～15程度はあるので、如何にスピーディに出すかが肝心。その為には、営業時間中のマルチタスク対応も必須。慣れないオジサンには、中々同時並行的に複数のコトを執り進めるのはややハードルが高い（泣）。
・ 盛り付け。基本的にはセンパイ社員が教えてくれた通りに盛り付けている積りなのだけれども、立体感が無かったり、カッコが良くなかったり、仮に写真に撮られたした際にバエなかったりと、コレにはセンスが問われる。自分じゃまぁまぁかな？と思っても、センパイ社員から見るとダメダメだったりして（泣）。
・ スピーディにメニュー提供する為には、使用する食材や器の収納場所がドコにあるのかをハッキリと頭に入れておかないと、食材や器探しの為に時間を要して提供が遅くなる。提供遅延＝回転率悪化＝収益低下なので、そんなコトに時間を取られてるようじゃあ、お店の業績に関わってしまう。基本動作、重要です。
・ お客さんも提供メニューもどんどん変わって行くので、使用済みの食器類は溜まる。コレらも適時に処理しておかないと、次の注文が入った際に皿が無い！なんてコトにもなりかねない。従い、手が多少でも空いている間隙を縫って皿洗いも（食洗器は使ってますが、下洗いは必要）。洗った皿は元の位置に戻しておかないと、コレまた提供遅延の原因になりかねない。狭い空間内でコレらをこなして行くのは少々大変（10席程度の小規模店ならば、もっとゆったりとシゴト進められそうではあるけれど、中規模・大規模だとこうした時間との闘い的な業務遂行は已むを得ないのかも知れないな、と実感）。
・ 偶に、ドリンク担当も。今のお店には飲み放題メニューもあるのだけれども、大人数宴会で飲み放コースが入った時は、結構な戦争状態。ジョッキやグラスの数にも限りがあるので、ドリンク提供と食器洗いを同時並行的にやらないと間に合わない。ドリンクの作り方にも種々のお作法があるので、ソレをカラダで覚える迄には戸惑い、手間取り、時には失敗しながらやって行くしかない。ビールサーバーの扱い方、ハイボールの作り方、熱燗やヒレ酒対応等、お勉強にはなります（笑）。閉店関連業務
・ 中間業務を行いつつも、その終盤には残り在庫数の確認をした上で、その日に発注しておくべき食材と、翌日に為すべき仕込を書き出し（翌日に自分が同じ業務を担当するとは限らないので、一種の引き継ぎ）。
・ 残った食器類・調理器具・俎板洗浄、食材・調味料類・ツマ等の定位置戻し（アニキは手前に、新しいモノは奥に）、シンクや調理台の清掃、床洗浄、机のアルコール拭きなど。やっぱりココでも衛生管理は重要。食中毒出せば、お店の存続にも関わって来てしまうので。
・ 大抵自分はココ迄でバイト終了となるのだけれども、社員のヒトはココから現金確認や発注業務等も。その他
・ 現状では大体1200頃に家を出て、1300～1530に開店準備と仕込、1530～1630に賄い＋休憩、1630～2300頃に営業準備＋営業＋片付けと言うカンジで、帰宅は2400前後。矢張り、自宅からお店まで通うのに時間を要してしまうと、結構ツラいモノがあるかもと痛感。お客さんのコトを思えば都心での開店が望ましいのは分かっちゃいるけど、長続きさせる為には家から近いのも重要だなぁ…。ご理解のホドを。
・ ワンオペでヤル場合には、対応人数が少ないので単純比較は出来ないけれども、上記のコトを社員分も含めて全部一人で、限られた時間内にやらねばならない。あんまり肩肘張ってヤル積りはないけれども、想像するとチョット大変かも。あまり大変にしてしまうと長続きしないので、適度に手を抜きつつ、余り力まずにやって行かなきゃイカンな、と今回のバイトを通じて実感。
・ 従い、仕入にしろ仕みにしろ、作るメニューにしろ、あまり手を掛けずに出せ、且つ季節感のあるモノを良く考えて出さなきゃイカンなぁ、とも痛感。
とまぁ、こんな具合でやってます。
今週はコレにて。
週末は暑くなるようですね。特に明日は30℃近く迄上がるみたい。夏ですね。
来週は日曜日に新たな節気に入るので「二十四節気・『穀雨』の時季のメニュー（案）」についてお届けする予定です。
それでは、良い週末をお過ごし下さりませ～！
