パン焼き人が麹と出会ったら世界が変わった話

麹で叶えよう！発酵のある生活。
麹で腸活！身体の中から整えよう！
・・など、ここ近年よく聞きます。「麹」流行っているのかなと思っています。

かという私も麹にハマっているのですが、
私の場合は健康とか腸活から意識しているのとはちょっと違って、「麹」というものが面白いから追っている部分があります。

麹が沢山家にあるので、塩麹や醤油麹などは勿論常備しているし
甘酒も作ったり味噌や醤油も作ったり、
麹を調味料やお料理に展開させたりをレッスンでもお伝えしていますが、
麹って身体に与える影響も含めて、
根っこの部分、麹自体が面白いのです・・！

皆嫌がるカビなのに、麹菌は役にたつカビだということ

私が麹に興味を持ったのは、製パンで酒種やホップ種を起こす時に使っていたから。
元々麹甘酒はあまり好きではなかったし、家に麹調味料も常備していませんでした。

自家培養酵母起こしで麹を使うと安定する。
酒種もホップ種も発酵力の強さが特徴的なのですが、そんな所から調べていくと

麹ってカビなの？えぇ、カビは嫌い・・

きっと皆カビのイメージって悪いものだと思います。夏に近づくとジメジメしたところに生えてきて何だか汚い。（見つけるとすぐハイターかけちゃう）
毒でもありますしね。カビが生えたら食べてはいけないと教わってきました。

でも良いように使われていたりもする。
青カビチーズや、抗生物質だってカビが元だと聞く。

カビって何なの？麹って何なの？
・・そんな所から私の麹に対する興味は始まりました。

そこから数年、麹づくりを学べる場所を調べては申し込まずに一旦よく考えるという生活を送ります（笑）
何故なら、高額講座が多いんです！麹づくりが学べる講座は・・！
（この経験が私が今のスタイルで麹を教える基盤になるのですが）
何年か麹づくりを学べる講座を吟味した後、とうとう九州の方にある麹の講座に申し込みます。

そこからはもう沼です。
その後数カ所で麹の学びを得ながら、今も継続して麹について追っています。

麹は日本の食文化を支えてきた偉大な存在なことを知り、人間にとって毒を生産するカビが多い中
麹菌は無毒。むしろ有益すぎて感謝せざる負えない。

発がん性のある強力なカビ毒を生産するカビと形態が似ている為、
海外では日本人はカビを使って食品を作る野蛮な民族だと思われていましたが（ちょっと言い方盛っています）
麹菌の有用性が認められ、日本の国菌に認定される。

麹を育てるにあたり「酵素」について考える必要があり、学んでいくと麹づくりは酵素づくりという認識がつくのですが

麹について学んだあとに日々の暮らしを俯瞰してみると・・色んなことが繋がって見えてきます。
（スピリチュアル的な事ではないですよ）
点と点が線で繋がると言うべきでしょうか。

麹を知ると食に対する知見が確実に深まります

私は麹の事を追っていくうちに、不思議な事にパンの知識も深くなりました。
料理がどのようにすると美味しくなるのか、この調味料を入れるとどんな効果があるのか・・
麹に関係ないことのように思えますが、繋がっています。

パンがより美味しく作れるようになったのは大きな収穫です。生地の物性をより深く考えるようになったからかもしれません。

そして日々生活するのも楽しくなります。
菌についての考え方も変わりました。
今まではこちらの都合で、有益でない菌は悪いもの、汚いもの、排除すべきものという考えが強かったのですが
人間は昔から様々な生物と共存していて、菌だって目に見えないが共存している生き物。

発酵は良い、腐敗は悪いものと言いますが
実はその境界線は紙一重。
人間の都合で有益なものは発酵、
不都合なものは腐敗と判断しているだけで
どちらも微生物が生きる為の活動。

パンが酸っぱくなったら失敗？
酵母液がぽこぽこ元気じゃなかったら失敗？
味噌にカビが生えたらもう食べられない・・？？

それは目的としている菌が起きないで他の菌が優位になっていたり
私達にとって思っていた事と違うことが起こったからそう思う訳ですが、

あぁ、この空間にはこんな菌がいるのねーとか
微生物の見えない活動が形になって表れる面白さを感じます。

そして麹菌、昔から私達日本人を支えてくれた有り難い存在でありますが、
現在、更に食品以外にも大きな有用性がある事も分かり研究が進んでいるそうです。

どこまで有り難い存在なのでしょうか・・一生追えます。推せます。

私は麹については「健康に良い」「腸活に良い」という意識も勿論ですが

麹から繋がる生活・・麹をつくり、それをパンにしたり調味料にしたりする中で
出来上がるまでの過程、変化を五感で感じ楽しんでほしい。生命のバトンタッチに触れて、
食というのはどういうものなのか？を改めて感じ取って欲しいと思っています。

何より、面白いです！
家に居ながら、普段と同じように暮らしているのに見える世界が変わります🙆‍♀️

私が主宰しているオンラインレッスンコミュニティでは、麹づくりから広がる世界をテーマに

おうちレベルでの高額でない製麹講座（ここ重要）
そこから酒種酵母を起こしてパンにしたり
味噌を仕込んだり
麹調味料からお料理に展開したり・・と
割と壮大な事をしています。

パンだけ、料理だけに絞らないのは、麹の可能性が１つではないからです。
暮らしを通じて、様々な場面で麹がある生活を楽しんで欲しいという願いがあります。

麹のこと、酒種パンのこと。
知りたくなったら是非お問い合わせください(^^)