醤油麹の作り方【完全ガイド】効果・使い方・保存方法まで初心者向けに解説

醤油麹は、
醤油と麹を発酵させて作る万能調味料です。

炒め物、納豆、野菜の和え物など
いつもの醤油の代わりに使うだけで
旨味がぐっと引き出されやすくなります。

「普通の醤油と何が違うの？」

正直、私も最初はそう思っていました。

麹調味料の中でも
一番使い方がわからなかったのが醤油麹だったんです。

ところが、作ってみてびっくり。

今ではわが家で
一番よく使う麹調味料になりました。

納豆の味付けに使うと
子どもがよく食べる。

炒め物に入れるだけで
味がすっと決まる。

そして気づけば
料理で使う砂糖の量も減っていました。

この記事では

・醤油麹の基本の作り方
・生麹と乾燥麹の違い
・毎日の料理での使い方

を、初心者にもわかりやすく解説します。

「麹って難しそう」

そう思っている方ほど、
ぜひ一度知ってほしい調味料です。

醤油麹とは？初心者にもわかる発酵調味料

醤油麹は、
醤油と麹を混ぜて発酵させた調味料です。

…と言うと、
なんだか難しそうに聞こえるかもしれません。

でも実は、とてもシンプル。

いつもの醤油が、もっとおいしくなる調味料
と思ってもらうとイメージしやすいです。

麹の酵素が働くことで、
醤油の味がぐっとまろやかになり、
旨味や甘みが引き出されます。

だから料理に使うと、

「あれ？なんか今日おいしい」

そんな仕上がりになることも多いんです。

使い方も特別なことはありません。

普段、醤油を使う料理に
そのまま醤油麹を使うだけ。

例えば、

✔ 炒め物の味付け
✔ 納豆のタレ
✔ 卵かけご飯
✔ 野菜の和え物

など、いつものごはんで大活躍します。

わが家では納豆の味付けに使うことが多いのですが、
これが子どもに意外と好評で。

「今日の納豆おいしい！」

と言って、
いつもよりよく食べることも。

気づけば、

「とりあえず醤油麹入れてみよう」

そんなふうに
毎日の料理で一番使う麹調味料になりました。

醤油麹が人気の理由（忙しい家庭にぴったり）

醤油麹が人気の理由は、
料理がとてもラクになること。
作るのが簡単なところ。

忙しい日のごはんって、
「今日の味付けどうしよう…」と迷うことありませんか？

そんなとき、醤油麹があると
とりあえず入れてみる。

それだけで、
不思議と味がまとまりやすいんです。

・炒め物に入れるだけで味が決まる
・野菜と和えるだけで一品できる
・ドレッシングやタレにも使える

など、いつもの料理に使うだけで
味にコクが出やすくなります。

さらに、麹の働きによって
食材の甘みや旨味が引き出されるため、

砂糖を多く使わなくても満足感のある味になります。

わが家でも醤油麹を使うようになってから、

「そういえば最近、砂糖あまり使ってないかも」

と感じることが増えました。

劇的に何かが変わるというより、
毎日のごはんが少しずつ整っていく感じ。

忙しい家庭でも続けやすい。
それが、醤油麹が人気の理由なのかもしれません。

醤油麹の効果

醤油麹が人気なのは、
「おいしいから」だけではありません。

実はその背景には、
麹が持つ酵素（こうそ）の働きがあります。

酵素とは、
食材の成分を分解して、
体が使いやすい形に変える働きをするもの。

麹にはこの酵素がたくさん含まれているため、
料理に使うとさまざまな変化が起こると言われています。

「発酵ってなんだか難しそう…」

と思うかもしれませんが、
起きていることはとてもシンプル。

麹の酵素で旨味が増える理由

麹にはさまざまな酵素が含まれています。

その中でも料理に大きく関係するのが

・プロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）
・アミラーゼ（でんぷん分解酵素）

と呼ばれる酵素です。

少し難しい名前ですが、
やっていることはとてもシンプル。

食材を小さく分解すること。

例えば、

たんぱく質
→ アミノ酸（旨味成分）

でんぷん
→ 糖（甘み）

という形に変わります。

つまり、麹の酵素が働くことで
食材の中にある旨味や甘みが引き出されやすくなるんです。

そのため、

「同じ材料なのに、なんかおいしい」

そんな変化を感じることがあります。

「麹ってどうしてこんな働きをするの？」

と気になった方は、
こちらの記事で麹の仕組みをもう少しわかりやすくまとめています👇

👉 【初心者向け】麹とは？今日から使える効果・使い方をやさしく解説

麹の基本を知ると、
醤油麹や塩麹などの発酵調味料も
ぐっと使いやすくなりますよ。

醤油麹を使うと、なぜ砂糖を減らせるの？

醤油麹を使うと、

「砂糖を減らしてもおいしい」

と感じることがあります。

これは麹の働きによって
食材の甘みや旨味が引き出されるためと考えられています。

例えば、

・野菜の自然な甘み
・お肉の旨味

などが、
より感じやすくなるんです。

醤油麹の作り方【基本レシピ】

作り方はとてもシンプル。
一度作っておくと、毎日の料理に使いやすくなります。

材料（生麹・乾燥麹の分量）

乾燥麹の場合

米麹 … 150g
醤油 … 270ml

※味が濃いと感じる場合は

醤油 … 220ml
水 … 50ml

にしてもOKです。

生麹の場合

米麹 … 200g
醤油 … 200ml

※濃い味が苦手な場合は

醤油 … 160ml
水 … 40ml

にすると、やさしい味の醤油麹になります。

※醤油は
大豆・小麦・塩だけで作られたものを使うと、
発酵の風味がより楽しめます。

用意するもの

・清潔な保存容器
（ガラス容器がおすすめ）

作り方（混ぜて発酵させるだけ）

① 麹をほぐす

麹は固まりやすいので、
手で軽くほぐします。

生麹は手でほぐすだけでOK。
乾燥麹は粒がバラバラなので、そのまま使えます。

② 醤油を加える

麹に醤油を加え、
全体がなじむように軽く混ぜます。

麹がしっかり浸かるくらいが目安です。

③ 常温で発酵させる

容器のフタを軽く閉めて、
常温に置きます。

1日1回ほど軽く混ぜながら
発酵させていきます。

④ 発酵の目安

発酵の期間は気温によって変わります。

生麹
5〜7日

乾燥麹
7〜10日

麹がやわらかくなり、
とろみが出てきたら完成です。

ヨーグルトメーカーで発酵させる場合

温度：60℃
時間：8時間

途中で1〜2回ほど混ぜると、
麹全体がなじみやすくなります。

⑤ 仕上げ（おすすめ）

完成した醤油麹は
ブレンダーでなめらかにすると使いやすくなります。

麹の粒が細かくなるので、

・炒め物
・和え物
・ドレッシング

などにもなじみやすくなります。

醤油麹の保存方法と保存期間

醤油麹が完成したら、
冷蔵庫で保存します。

発酵は低温でもゆっくり進むため、
常温のままだと味が変わりすぎてしまうことがあります。

そのため、完成したら
冷蔵保存が基本になります。

冷蔵保存

保存期間の目安

約2〜3か月

冷蔵庫に入れておくと、
発酵はゆっくり進みながら
味も少しずつ変化していきます。

そのため、時間がたつと

・色が少し濃くなる
・旨味が強くなる

といった変化が出ることもあります。

これは発酵食品ならではの変化なので、
においや味に問題がなければ使えます。

冷凍保存

醤油麹は
冷凍保存も可能です。

保存期間の目安

約6か月

小分けにしておくと、
必要な分だけ使えるので便利です。

例えば

・製氷皿
・シリコンカップ

などに入れて凍らせると
料理に使いやすくなります。

保存するときのポイント

保存するときは、

・清潔なスプーンを使う
・水分が入らないようにする

この2つを意識すると、
長く使いやすくなります。

発酵食品は
少しずつ味が変化していくのも魅力のひとつ。

ぜひ料理に合わせながら、
味の変化も楽しんでみてください。

醤油麹のおすすめの使い方

醤油麹は、
いつもの醤油の代わりに使うだけでもおいしくなります。

ここでは、わが家でもよく作る
簡単な使い方を紹介します。

納豆の味付け（醤油麹＋りんご酢）

納豆に醤油麹を加えるだけでも、
まろやかな味になっておいしいです。

さらにさっぱり食べたいときは

醤油麹＋りんご酢

これもおすすめ。

発酵の旨味に、
りんご酢のさわやかな酸味が加わって
さっぱり食べやすくなります。

蒸し野菜（醤油麹＋マヨネーズ）

蒸し野菜には

醤油麹＋マヨネーズ

これだけで、
コクのあるソースになります。

ブロッコリーやにんじん、
キャベツなどにもよく合います。

野菜の和え物（醤油麹＋ごま油 / すりごま）

刻んだ野菜や、
スライスした野菜に

醤油麹＋ごま油

を和えるだけでも、
簡単なおかずになります。

さらに

醤油麹＋すりごま

もおすすめ。

ごまの香ばしさと
醤油麹の旨味が合わさって、
野菜が食べやすくなります。

わが家でもこの味付けにすると、
子どもが野菜を食べる量が少し増えました。

ほんの少しの工夫ですが、
毎日のごはんではうれしい変化ですよね。

醤油麹はこんな人におすすめ

醤油麹は、特別な料理のための調味料というより
毎日のごはんを少しラクにしてくれる調味料です。

例えば、こんな方には特におすすめです。

麹をはじめて使う人

「麹って気になるけど、難しそう…」

そんな方でも、醤油麹は作りやすく
使い方もシンプル。

醤油の代わりに使うだけなので、
麹調味料の中でも取り入れやすいと思います。

料理をもう少しラクにしたい人

忙しい日のごはんって、

「味付けどうしよう…」

と迷うこともありますよね。

そんなときに醤油麹があると
とりあえず入れてみる。

それだけで味がまとまりやすくなることも。

砂糖を少し減らしたい人

麹の酵素の働きによって、
食材の甘みや旨味が引き出されやすくなるため

砂糖をたくさん使わなくても満足感のある味に
なりやすいと言われています。

わが家でも、醤油麹を使うようになってから
気づけば砂糖を使う量が少し減りました。

子どもと一緒のごはんを整えたい人

醤油麹は味がまろやかなので、
野菜なども食べやすくなることがあります。

わが家でも

「今日の納豆おいしい」
「この野菜なら食べれる」

そんな声が出ることも増えました。

ほんの少しの変化ですが、
毎日の食事ではうれしいですよね。

麹って、特別なものではなく
毎日のごはんに少しプラスできるもの。

まずは気軽に、
醤油の代わりに使うところから
試してみてくださいね。

醤油麹の味が濃い・辛いと感じるときはどうすればいいですか？

醤油麹を食べたときに
「少し味が濃いかも」「辛いかも」と感じることがあります。

その場合は、
作るときに醤油の量を少し減らして水を加える方法がおすすめです。

例えば、乾燥麹で作る場合は

醤油 … 220ml
水 … 50ml

という分量でも作れます。

にすると、
塩味が少しまろやかな醤油麹になります。

使う醤油によっても味が変わるので、
自分の好みに合わせて調整してみてください。

醤油麹はドロッとしているけど、煮物に使って大丈夫？

醤油麹は麹が入っているため、
少しとろみのある状態になっています。

そのため、

「煮物に入れると仕上がりは大丈夫？」
と心配になる方もいるかもしれません。

基本的には料理の中になじむので、
問題なく使うことができます。

ただし、見た目をきれいに仕上げたい煮物の場合は
醤油の方が無難なこともあります。

例えば

・親子丼
・炒め物
・タレやドレッシング

などには、醤油麹でも問題なく使えます。

むしろ麹の旨味が加わることで、
コクのある味に仕上がりやすくなります。

醤油麹は毎日食べても大丈夫？

醤油麹は発酵調味料なので、
普段の調味料として使う分には問題ありません。

ただし醤油がベースなので、
塩分は含まれています。

そのため、

・使う量を調整する
・料理の塩分とバランスを取る

ことを意識すると安心です。

普段の醤油の代わりに使うくらいの量であれば、
毎日の料理にも取り入れやすい調味料です。

醤油麹は子どもでも食べられますか？

醤油麹は味がまろやかなので、
野菜などが食べやすくなることがあります。

ただし塩分はあるため、
少量から様子を見ながら使うのがおすすめです。

わが家でも

・納豆の味付け
・野菜の和え物

などに使うことがありますが、
いつもよりよく食べてくれることもあります。

醤油麹はカビることがありますか？

基本的には、
麹が醤油にしっかり浸かっていればカビは出にくいと言われています。

ただし、

・麹が空気に触れて乾いてしまう
・容器が汚れている
・水分や雑菌が入る

といった場合は、カビが出ることがあります。

発酵中は

・麹が醤油に浸かっているか確認する
・1日1回軽く混ぜる

この2つを意識すると安心です。

もし白や緑のカビが表面に見えた場合は、
残念ですが食べずに処分するようにしましょう。

醤油麹の泡は大丈夫？

発酵の途中で
小さな泡が出てくることがあります。

これは麹の酵素や微生物が働いているサインで、
発酵が進んでいる証拠とも言われています。

そのため、泡が少し出る程度であれば
基本的には問題ありません。

ただし、

・強い異臭がする
・色が明らかに変わっている

場合は、使うのを控えた方が安心です。

香りが醤油の発酵のような
やさしい香りであれば大丈夫です。

まとめ｜醤油麹は毎日の料理をラクにしてくれる発酵調味料

醤油麹は、
醤油と麹で作るシンプルな発酵調味料。

作り方はとても簡単で、
混ぜて発酵させるだけです。

でも料理に使うと

・味がまろやかになる
・旨味が出やすい
・料理の味が決まりやすい

など、うれしい変化を感じることがあります。

わが家でも

・納豆の味付け
・野菜の和え物
・炒め物

などに使うことが多く、
気づけば 一番よく使う麹調味料になりました。

「麹って難しそう」と思っていた方も、
実際に作ってみると

「意外と簡単！」
「これ便利！」

と感じることが多いと思います。

まずは気軽に、
いつもの醤油の代わりに使うところから。

毎日の料理に、
発酵のやさしい旨味を
ぜひ取り入れてみてくださいね。