アスパラガスのケーク・サレ

アスパラガス。
地元美瑛に住んでいる人に言わせてみれば、当たり前に食べる野菜で、「本当に美味しい！」といくら語っても、首を傾げられ、どこ吹く風・・といった風情。
例えば、町内会の皆さんは、家族の誰かがアスパラガスを育てていて、買うこともありません。町内に酪農家が多いのですが、町内の農家さんは牛糞をふんだんに使います。畑は栄養に富んでいます。朝夕の寒暖差が大きいという気候もあり、野菜がなんでも美味しくなってしまい、美味しくない状態を知らないのです。
収穫して選別、輸送、個包装、販売、消費者に届くまで、時間やコストがかかります。大都市では、北海道から九州、沖縄まで各地の名産品が届き、ルビーや真珠のように陳列棚に並ぶことさえあります。
地元の方は、朝、美味しそうなものだけを選んで採って、その日中に食卓に上がります。
野菜をいただくには最高の地を探すとすれば、そこは美瑛です。
私達が移住して間もない頃、大型トラック1台分、お隣さんから牛糞堆肥をいただいたことがあります。現在のその畑には、ルバーブしかありませんが、以前は、何種類も野菜を育てて、東京とのその違いに驚かない日はありませんでした。
そこには、元々アスパラガスが植えてありました。
引っ越してきて、最初に庭先のアスパラガスを採りたてを食べた時の衝撃たるや。
見たことがないくらい長くて、丸々、どこまでも柔らかくて美味しい！子どもの頃からアスパラガスは大好きでしたが、あのアスパラガスとそれは全くの別物でした。茹でずに生で食べても甘くて美味しいという事実！
アスパラガスは、一度植えると2、3年から毎年収穫できますが、8年くらいまでがピークで、その後は収量も減ってきます。それを知り、新たに種から育てた紫色のアスパラガスを植え付け、収穫を楽しみにしていましたが、マスターこと、家族に掘り起こされ・・絶滅してしまいました。
あの頃は、犬の世話に時間が取られ、店の運営もそれ以上に大変でしたので、畑は、度々放置されることになり、雑草に覆われてしまい、丸刈りにされたり、掘り起こされたりと、喧嘩の原因になったものです。
犬が亡くなって久しく、庭と畑に時間が割けるようになり、ようやく、そんなこともなくなりました。
畑を譲り受けてから20年は経っています。小指か薬指程度の太さのものが日に3、4本収穫できるかどうか。
毎年、来年こそは、新しく植え付けようと思って数年経ちました。種から収穫するには、時間がかかりすぎることもありますが、最近、ラスノーヴルという古い品種が気になっています。この苗があれば、育ててみたいと思っています。農家さん向けしか苗が出回っていなさそう。ではあります。
これは美瑛町で推奨している品種のようで、ご近所さんからも、その美味しさについては前々から聞いていました。品種もさることながら、美瑛の気候、畑の堆肥の量は、美味しさに影響していると思います。我が家の庭を少し掘ればわかりますが、ここは赤土の粘土質の土壌で肥料分が全くありません。
120年とちょっと前、入植した人々が馬と人力とで、丘から木を切り、土をおこし、肥料となる馬糞、牛糞堆肥を漉き込んでちょっとづつ畑にして来たことがよくわかります。
親指より太いアスパラガスには、理由があったのです。
今となっては、懐かしくさえあります。あの頃は、季節になれば、毎日、立派なアスパラガスが抱えられないほど採れました。これは、お客様にも召し上がっていただきたい！と、店のメニュにもアスパラガスのスープ、アスパラガスのケーク・サレ、タルトなどを作っていました。
自分の畑のアスパラガスなので、低価格で提供できたのですが、以前の5、6月は、お客様は極端に少なく、召し上がった方は少なかったのではないでしょうか？

紹介するケーク・サレですが、丁度、私が美瑛に来た頃、フランスでも盛り上がっていた、サレ「塩」味のケーキがメディアで取り上げられ、業界で盛り上げようとする機運がありました。そこで、メルルでも試行錯誤し、ほうれん草、かぼちゃ、ジャガイモ、とうもろこしなど作りましたが、アスパラガスがピタッとハマりました。
その頃、あるフードライターのお客様が、「サレは、どの店でも苦戦しているようだ」ということをおっしゃっていました。そういわれてみれば、あれから20年経って、結局、浸透しなかったのだと気づきます。孤軍奮闘して、毎日、あれやこれや作ってはみたものの、メニュからも外れてしまいました。
でも、軽食としては最高に美味しいので、作ってみて欲しいです。アスパラガスの他、ジャガイモ、ほうれん草、ズッキーニやトマトなど、なんでもケーク・サレになります。