【自由研究】マヨネーズが気になるので作ってみた_0（プレ実験）
こんばんは、かべみやです。これから何本かの記事に分けて、マヨネーズの乳化について自由研究していきたいと思います。マヨネーズの乳化安定性を見たい！あなたのそんな声にお応えします！お待たせしました。
はじめに
さて、マヨネーズの原料は、油74%、卵黄14%、酢7%、その他5%です（重量%）。この中で油と酢だけを持ってきて、普通に混ぜてもすぐに分離します。ぜんっぜん混ざりません。挨拶を返さないおっさんくらい頑なです。挨拶をすると出っ歯になる呪いにでもかかっとるんか。
だのにマヨネーズは、油と酢が入ってるにも関わらず、あのクリーミーでもったりした形状を保っている。油と酢がｺﾝﾆﾁﾊ(^^)/しているわけです。
これが乳化です。
油と水（酢）は、本来まったく混ざりません。ところが乳化剤（界面活性剤）を加えて撹拌すると、油が細かい粒子になって水の中に均一に散らばります。この状態を「乳化」、できた液体を「エマルション」と呼びます。
マヨネーズの場合、乳化剤として活躍しているのが卵黄に含まれるレシチンです。またマスタードに含まれるムチレージが乳化状態を安定化させます。これらが油と水の間に入り込み、分離しないよう橋渡しをしてくれます。
今回は、まず本当に手作りできるのか？を確認するためのプレ実験を行いました。この記事はその記録です。
プレ実験の目的
本格的な実験（油や酢の量を変えたり、マスタードをなくしてみたりして、乳化安定性を比較）を行う前に、まず「手作りマヨネーズが本当に作れるのか？」を自分で確かめるのがこのプレ実験の目的です。
道具
ハンドミキサー
計量カップ
ボウル（混ぜる用の容器）
スポイト
キッチンスケール（0.01g単位で量れるもの）
ゴムベラ
ストップウォッチ（スマホでOK）
※記事末尾に購入リンク貼りました
材料（ベースレシピ）
卵黄：1個（20g）
サラダ油：110g
酢：10g
塩：3g
マスタード粉末：5g
本実験では条件を揃えることが重要になるので、ちゃんと量って入れました。今回は大体これぐらいのラフさ。
手順（成功パターン）
全材料を室温（20~25℃）に戻す
ボウルに、卵黄1個・酢10g・塩3g・マスタード粉末5gを入れてハンドミキサーで撹拌して混ぜる。
ハンドミキサーで撹拌しながら（ここ大事！）、サラダ油をスポイトで5gずつ30gまで入れる。
サラダ油が30g入ったら、今度は10g入れて20秒撹拌を繰り返し、サラダ油全量を入れる。
サラダ油全量（110g）入れたら、最後に30秒撹拌する。
できあがり
実験の記録
実験①：撹拌不足で失敗
最初の試作では、手順３で「サラダ油5gを入れて10秒撹拌」とサラダ油を入れるたびに撹拌を止めてました。サラダ油を入れ切ってもマヨネーズにならず。下のgif画像のように流動性の高い液体ができました。味はマヨネーズです。
油の粒子が十分に細かくなる前に撹拌を細かく止めてしまいました。これではレシチン（卵成分）やムチレージ（マスタード成分）が油の粒子を安定化させる前に、油の粒子同士がくっついて分離してしまいます。
乳化には、油を少しずつ加えながら継続的に撹拌し続けることが重要そうです。
実験②：過乳化で失敗
失敗を受けて「もっと長く強く混ぜればいいのでは？」と考え、撹拌時間を大幅に延長して再挑戦しました。
強く混ぜるということで、ミキサーからブレンダーに変更。これでツヨツヨまぜまぜです。今度は、油を入れながら撹拌しました。また、サラダ油を入れ切ったタイミングで長めに撹拌しました。するとどうでしょう。
できません。でけへんやないか。
混ぜすぎによる乳化崩壊です。これを「過乳化」と言います。乳化した状態は油粒子を均一に保った繊細なバランスの上に成り立っており、撹拌しすぎると逆にそのバランスが崩れてしまいます。マヨネーズ作りには「適度な撹拌」が必要なことがわかりました。
実験③：成功
2回の失敗から学んだことを踏まえ、ブレンダーからミキサーに戻して再挑戦しました。
ポイントは2つ：
手順３のサラダ油30g投入では撹拌を止めない
撹拌は強すぎず、長すぎず
色は市販のものよりも卵黄の黄色味が強く出ており、硬さもすこし硬めです。食べるとコクがあっておいしい！
まとめ（プレ実験で分かったこと）
乳化は「混ぜれば混ぜるほどよい」というわけではなく、ちょうどよい撹拌が鍵だとわかりました。
次回
プレ実験でマヨネーズの作り方を確認できました。次回は、色々条件を変えて、マヨネーズの乳化安定性を見ていきます。
Next Plan
卵黄・酢の量、マスタード有り無し、油の温度などを変えながら比較実験
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