1-①手延べ麺作り:蘭州拉麺(ラーメン)に再度挑戦しました

私は趣味で麺づくりをしています。

20年以上前の2002年6月30日、中国西部の蘭州市を訪問し、拉麺づくり（文字通り、麺を引っ張って製麺する技法）を見学しました。

当時、拉麺づくりは簡単そうに見えましたが、実際に挑戦してみると非常に難しく、しばらくの間できずにいました。

しかし最近、ふとYouTubeを見て再度挑戦したところ、ついに成功しました！

いやー、本当に嬉しかったです。 長年の念願がかなった気分です。 YouTubeには本当に感謝ですね。

なぜできなかったのか？

1. 麺を引っ張るとすぐに切れてしまい、諦めていた。

2. 麺が伸びるメカニズムを理解していなかった。

3. 適切な加水率が分からなかった。

4. 捏ねる時間が不足していた。

5. 水回しが不十分だった。

6. 麺の太さを均一にしていなかった。

7. 明確なレシピがなかった。

8. 手打ちの作業手順を理解していなかった。

なぜできたのか？

1. YouTubeのおかげ
   麺を引っ張っても切れないようにするポイントがあることを学んだ。

2. 麺が切れずに伸びるためのポイント

   • 水の量を多めにし（ベトベトになるくらい）、小麦粉の粒子にしっかりと水を行き渡らせる。

   • 食用油を使い、麺の表面をコーティングして乾燥を防ぐ。

3. 適切な加水率の発見

   • 最低でも60%（小麦粉500gに対して水300g）。

   • 以前は手打ちうどんの感覚で加水率50%にしていたため、失敗していた。

4. 捏ねる時間の重要性

   • 驚くほど長く捏ねる必要がある。

   • 麺の表面がツルツルになるまで捏ね続ける。

   • 捏ねることで麺が活性化し温度も上がり、ガムのように伸びる状態になる。ガム状にならなければ切れます。ガム状にならない場合は調理台の上に麺帯を何回も叩きつける。ここがポイントです。

5. 水回しの工夫

   • 手打ちそばの技法と同様に、水回しを丁寧に行う。

   • 粉に水を均一に染み込ませ、ダマができたら小麦粉でほぐす。

   • 加水は3回に分けて行う。

   • 加水後は30分程度寝かせる。

   • （10年前に手打ちそば学校で1年間修行した経験が役立った）

6. 麺の太さを均一にする方法

   • 両手の手のひらをまっすぐに伸ばし、丸い棒を転がすような動作で伸ばす。

   • 手のひらを丸めると、均一な太さにならない。

7. 最適なレシピの確立

   • 小麦粉 200g（初心者は薄力粉が適している）

   • 水 120g

   • 塩 2g

   • カンスイ（または重曹） 2g

   • 食用油 8〜10g

8. 作業手順の理解

   • 蘭州拉麺職業訓練校のビデオをじっくり観察し、作業を分解して実践した。

こうしたポイントを押さえたことで、ついに成功しました！ これからも、より美味しい麺づくりを追求していきたいと思います。