森のくまの紅茶教室　第32回　ホットティーの淹れ方

抽出を支える「熱・循環・時間」の科学

紅茶の淹れ方というと、「熱湯を注いで、しばらく待つだけ」のように思われがちです。けれど本当は、その「しばらく」の中で水と茶葉の間には目に見えない無数の化学変化が起きています。

紅茶の抽出は、料理にも似ています。
火の入り方で味が変わるように、紅茶も温度・時間・循環の三つが、味の骨格を決めるからです。

今回は、専門店や産地で当たり前に使われている理論を、家庭の手元でも再現できる形にまとめていきます。そして最後には、くまが実践している「茶葉を読む技法」も組み込み、家庭でも「自分の一杯」を作れるようにします。

１．紅茶抽出の三原則

「熱湯・循環・密閉」

紅茶の抽出は多くの要素が関わりますが、どれだけ複雑に見えても、本質はこの三つに収束します。

1・1　熱湯であること　香気と厚みを立ち上げる「火力」

紅茶は95〜100℃で最も安定して抽出が進みます。
低温だと、

• 香りが立たない

• 渋みが出ない代わりに「薄い」

• 茶葉が開ききらない

といった現象が起きます。

逆に高温（100℃近く）は、

• 香りがしっかり立ち

• 味の厚みを作り

• ジャンピングを促す

というメリットが揃います。

抽出液が「紅茶の味」になるためには、まずこの熱量が必要なのです。

1・2　循環　味を均一にする「見えない攪拌」

紅茶の味を左右するのは、実は「循環（自然なかき混ぜ）」です。

熱湯がポットの中で上下に動くことで茶葉は「沈む → 浮く → 回る」をくり返し、そのたびに成分が溶け出します。これがよく言われるジャンピングの正体でもあります。

もし循環が起きないと……

• 上の層は薄く

• 下の層は濃く

• 味がばらつく

という状態になります。

循環を起こすために必要なのは、

• 沸騰直後の湯

• ポットの余白（満水にしない）

• 蓋をして熱を保つ

という、ごく基本的な条件です。

1・3　密閉　香りを逃がさない「ふた」の役割

紅茶の香気成分はとても軽く、蒸気と一緒にすぐ空気中へ散ってしまいます。そのため蓋を閉じて蒸気を溜めておくと、

• 香りがポット内にとどまり

• 湯気に乗って再び液面へ戻り

• 味のまとまりが良くなる

という、わかりやすい違いが出ます。

「紅茶は香りの飲み物」という前提からすると、この「密閉」は技術の中でもとくに重要です。

🧸くまのワンポイント　ジャンピングの本質

茶葉が「踊る」のは何を意味しているのか

紅茶を淹れていると、ポットの中で茶葉がふわっと浮かび、ゆっくり沈んでいくことがあります。いわゆる 「ジャンピング」 と呼ばれる現象です。

これは単なる「踊っているように見える動き」ではなく、
紅茶の抽出において非常に重要な物理現象そのものです。

１．ジャンピングとは「循環が成立している証拠」

『Talking of Tea』では、ジャンピングの本質を「温度条件によって茶葉の動きがまったく変わる」実験として示しています。

実験の結果はこうです。

① ぬるい湯（約90℃前後）
→ 茶葉の半分ほどが上に浮いたまま動かない
→ 循環不足で、味が均一に出ません。

 ② 沸騰しすぎて長時間煮立てた湯（空気が失われた湯）
→ 茶葉は最初から最後まで底に固まったまま
→ 「死んだ水」の状態で、抽出効率が極端に悪くなります。

③ 沸騰直後の湯（Freshly boiling）
→ 茶葉の2/3が即座に浮き、
→ 上下に循環（ジャンピング）を始める

これは、湯の中に含まれる空気と熱量が十分で、ポット内で自然循環が成立していることを意味します。

２．ジャンピングが大事な理由

ジャンピングが大事だといわれるのは
「紅茶は循環で味が決まる」から
です。

茶葉が上下にゆっくり動く時、茶葉は常に

• 熱い部分

• 少し冷めた部分

• 湯の中心

• 湯の周辺

を行き来します。この動きがあることで、

• 渋み

• 甘み

• 香り

• コク

がバランスよく溶け出し、紅茶特有の立体的な味わいができます。

逆にジャンピングが起きないと……

• 上層：薄い

• 下層：濃い

• 香りが弱い

• 味が平板になる

という「失敗の構造」なります。そのため、ジャンピングは紅茶抽出がうまくいっているサイン でもあるのです。

３．ジャンピングを左右する三つの条件

① 沸騰直後の湯
『Talking of Tea』も明確に述べているとおり、最重要の条件はこれです。たっぷり空気を含んだ湯が、茶葉の浮沈を作ります。

② ポットの余白（満水にしない）
水が動く「スペース」必要です。
満水 → 循環ゼロ
7〜8分目 → 循環が成立しやすい

③ ポットの材質と形状（実は重要）

• 磁器：熱保持が良く循環も安定

• ガラス：熱損失が大きく、ジャンピングが弱まりやすい

• 金属：熱が逃げやすい

循環の強さは、こうした構造にも左右されます。

４．ジャンピングは「神秘」はなく、抽出最適化の指標である

ジャンピングはしばしば「葉が踊るから美しい」と感覚的に語られますが、本質はもっと科学的です。

という状態なのです。

『Talking of Tea』が示す「三つの水の比較実験」は、ジャンピングが単なる「見た目の現象」はなく、抽出の成功を示す物証であることを明確にしています。

５．ジャンピングのよくある誤解

ジャンピングは紅茶の抽出でよく語られる現象ですが、長い間にさまざまな「誤解」や「民間伝承」が付け加わってしまいました。ここでは、その代表的なものを整理し、なぜ誤解なのか、どう理解するべきかを丁寧に解きほぐします。

誤解①「高い位置からお湯を注ぐとジャンピングが起こる」

これは日本で最も広まっている「迷信」です。

確かに高い位置から注ぐと、お湯がドバッと勢いよく落ちてくるため一瞬だけ茶葉が激しく動くことがあります。

しかしこれは ジャンピングではありません。

【理由】
ジャンピングは茶葉が上下に循環する現象であり、お湯の勢いで葉が舞うのは単なる「攪拌」です。

⭕ 正しいジャンピングの条件

• 沸騰直後の湯（空気を多く含む）

• ポットの中の温度差による自然対流

• 茶葉が「沈む→浮く→沈む」を繰り返す

高い位置から注ぐ行為は、むしろ湯温を下げ、対流を弱めるので逆効果です。

ジャンピングは落下の勢いではなく、湯内部の「温度差 × 空気」が生む自然運動で起きるのです。これは『Talking of Tea』の実験結果とも完全に一致します。

誤解②「ジャンピング＝攪拌（水流）で茶葉を"回す"こと」

紅茶教室などでよく説明される誤解です。

ジャンピングは「回転運動」ではなく、上下の「循環運動（vertical circulation）」が本質です。

❌ 回す（旋回）
→ 表面だけを動かす（香りが逃げる・温度が下がる）

⭕ ジャンピング（上下循環）
→ ポットの内部全体で温度差が起き、自然に生じる動き
→ 表面張力・湯の密度差・空気量の組み合わせで発生

ここを混同すると「淹れ方がどんどん雑になる」という悪影響が出ます。

ジャンピングとは、淹れ手が作るのではなく、湯が自然に作る現象なのです。

誤解③「ジャンピングが起きればおいしい／起きなければダメ」

これもよくある誤解ですが、半分正しく半分間違いです。

⭕ 正解の部分
ジャンピングが起きるということは、

• 湯が新鮮

• 温度が高い

• 対流が成立している

という「良い条件が揃っている」証拠。

❌ 間違いの部分

ジャンピングの有無だけで味は決まらない。

• 茶葉がとても大きい場合（大型OP）

• ポットが大きすぎる場合

• 湯量が多い場合

• CTCで最初から沈むタイプ

など、茶葉の種類によってジャンピングは変わります。大事なのは味の立ち上がり・香り・バランスの三点です。ジャンピングは「成功の一指標」にすぎません。

誤解④「ジャンピングは"ジャンプ（跳ねる）"から来た名称」

実際には違います。

英語圏ではこの現象は circulation（循環） などと表現され、「ジャンピング」（jumping）という語は日本特有の和製紅茶語です。

実際のジャンピングは「跳ねる（jump）」ではなく、ゆっくり「昇降する（rise & sink）」なので、名前からの連想で誤解が強まってきました。

とニュートラルに書いておくのが最も正確です。

誤解⑤「ジャンピングを起こす技術」として

高温蒸らし・激しい注湯を推奨してしまう誤解。

これもありがちな説明ですが、実際には危険です。ジャンピングは「起こす技術」ではなく「起きる条件」です。

• 沸騰直後の湯

• 適度な空間

• 温度差

• ポットの材質

• 茶葉の構造

これらが揃えば自然に起きるのです。逆に、激しく注いで乱流を作ってもジャンピングは成立しません。

２．浸出を決める五要素

温度・時間・葉量・湯量・循環の強さ

紅茶の抽出は、実際にはとてもシンプルです。
しかしその「シンプルの中身」は、次の五つの要素に分解できます。

①温度（Temperature）
②時間（Time）
③茶葉の量（LeafVolume）
④湯量（WaterVolume）
⑤循環の強さ（Convection）

この五つがそろったとき、紅茶は「その茶葉の最高点」を見せます。

①温度：紅茶は「高温で開く植物」

紅茶の抽出は95〜100℃が基本です。
これは「渋みを出すため」ではなく、

• 揮発性の香気成分を立ち上げ

• 茶葉を開かせ

• 循環を活性化する

ための温度帯だからです。

逆に温度が足りないと……

• 開かない

• 循環が弱い

• 香りが沈む（立たない）

という「三重の損失」が発生します。紅茶だけが「熱湯」を要求する理由は、ここにあります。

②時間：渋み・厚み・香りの「ピーク」を待つ

抽出時間は、紅茶の個性がもっとも出る部分です。

• 3分→やや軽い

• 4分→香りが高まる

• 5分→厚みが出そろう

• 6分→渋みのピーク

といった傾向があり、「何を軸に飲むか」で最適時間は変わります。

『Talking of Tea』では、

と説明されています。

しかし茶葉の産地・ロットによっては、３分が最適なこともあれば、５分30秒〜6分が「ちょうど良い」こともあります。つまり時間は茶葉ごとに微調整が必要なのです。

③茶葉の量：味の骨格を決める「設計図」

最も一般的なレシピは以下の通りです。

しかし茶葉の大きさ（OP・BOP・CTC）によって、同じ「スプーン1杯」でも質量が変わります。

• OP（大きい葉）→かさばるので軽い

• BOP（細かい葉）→密度がある

• CTC（丸粒）→高密度で重い

そのため、茶葉の種類ごとに「スプーンの癖」を把握するのは、大きな技術になります。

ちなみに「人数分 ＋ １杯」というのが英国式として語られることがありますが、これは英国の硬水を前提としているからで、軟水の日本では「 ＋ １杯」は不要です。

④湯量：濃さ・香り・循環の三つを同時に調整する

湯量は単に「薄い／濃い」を決めるだけでなく、

• 循環の強さ

• 香りの広がり

• 渋みの出方

にも大きく影響します。

例えば同じ茶葉量でも……

• 湯量が少ない→循環が暴れ、強い抽出になる

• 湯量が多い→循環が穏やかで、まろやかに抽出される

という明確な違いが出ます。

⑤循環の強さ：味の均一性を決める「心臓」

先ほどのジャンピングで説明したように、循環の有無は抽出の成否そのものです。

• 湯を満水にしすぎず

• 蓋を閉めて熱を保ち

• 沸騰直後のお湯で淹れることだけで

循環は自然に成立します。紅茶は、実は「放っておくのが一番上手いお茶」なのです。

３．茶葉の種類別　抽出の向き・不向き

紅茶の葉は、大きく三種類に分かれます。

① OP（大きな葉）香り重視型

• 葉が大きく、軽く、開きやすい

• 循環に乗りやすい

• 香りが出るのが早い

• 渋みのピークが遅い

目安：3〜4分

スリランカのディンブラや、国産の萎凋香が強いものがここに入ります。

② BOP（細かい葉）バランス型
ほぼ「万能」。多くの紅茶がこのタイプ。

• 3分→香り中心

• 4分→厚み中心

• 5分→渋みとコクが出そろう

目安：4〜5分

家庭で最も扱いやすく、茶葉ごとの調整で個性が出せます。

③ CTC（粒状）ミルクティー特化型

CTCは揉捻が強く、成分が早く出るため、

• 1分→色が出る

• 2分→味が出る

• 3分→渋みが支配する

目安：1分30秒〜3分

特にミルクティーにすると、驚くほどの強さと甘みが出ます。

４．基礎を越える！　「くま式・抽出最適化の技術」

くまが普段やっているこの三つは、実はプロのテイスティングに近い技術です。でもこれは、家庭でも再現できるのでぜひ何度も試してみて下さい。

① 茶葉を食べて「抽出速度」の目安をつける

抽出は、葉の「硬さ」「香りの出方」「噛んだ瞬間の渋み」で予測できます。

• 噛むとすぐ渋い→抽出が早い→蒸らし時間は短め

• ゆっくり渋みが出る→抽出が穏やか→時間長め

• 香りが強く立つ→揮発成分が多い→長すぎると香りが飛ぶ

これは科学的には、

• 含水率

• 揉捻の強さ

• 粒度

を舌で判定している状態です。「口の中が実験装置になる」という、最高の方法です。

② 新しい茶葉は「10秒刻み」で最適点を探る

紅茶は「分」ではなく「秒」で変化します。

そのため、初めての茶葉では……

1分 → 一口
1分10秒 → 一口
1分20秒 → 一口
…
という形で「10秒間隔」で味見をして、ピークの瞬間を探ります。

これを見つけると、その茶葉の「標準レシピ」が自分の中に完成します。

③「いつも同じスプーン」で、身体に基準を作る

計量は本来は秤ですが、日常で最も実用的なのは

です。

同じスプーンを使っていると……

• OPが軽いこと

• BOPが密度があること

• CTCがずっしり重いこと

が手の重さで分かるようになります。これが「身体の中に計量器をつくる」という技術です。

５．基本レシピ

ティーポット式とマグ式の「完全版」

紅茶の抽出は複雑に見えますが、基本はたった二つの型に収束します。

• ティーポット式（最も安定）

• マグ式（最も実用的）

どちらも、何百回と淹れるうちに「身体が覚える型」です。

5・1　ティーポット式（標準レシピ）

【必要なもの】

• ティーポット

• ティースプーン

• ティーストレーナー

• お湯（沸騰直後）

【手順】
① ポットを熱湯で温める（10秒）
→ 香りが立ちやすくなり、抽出が安定します。
→ 『TalkingofTea』でも「婆さんの知恵ではない」と明言されている重要工程です。

② 茶葉を入れる（スプーン1杯・約2.5〜3g）
→ 葉の種類で「重さの違い」があることを覚えておきましょう。

③ 沸騰直後の湯を注ぐ
→ ここが最重要ポイントです。
ジャンピング（＝循環の成立）がこれで決まります。

④ 蓋を閉じて蒸らす（3〜5分）
→ 時間は茶葉ごとに調整。
※くま式：最初の数回は「10秒刻み」でピークを探すとよいです。

⑤ 茶こしを使ってカップに注ぐ
→ 二煎目を作らない場合、必ず注ぎ切りましょう。
→ 中に残すと過抽出になってしまいます。

🧸くまのワンポイント

１ポット式と２ポット式

紅茶の淹れ方には、
「1ポットで淹えてそのまま注ぐ方法」と、
「1つのポットで淹れ、別のポットに移す方法（2ポット式）」
の二種類があります。

結論からいえば、安定しておいしい紅茶を淹れたい人は、断然「2ポット式」が向いています。

くまが2ポット派なのは、理論的にも実践的にも最強の選択だからなのです。

１．１ポット式　最もシンプルだが「過抽出のリスク」がある

【手順】
1つのポットに茶葉とお湯を入れ、蒸らし終わったらそのままカップに注ぐ方式。

【メリット】

• 道具が少なくて済む。

• ティールーム以外では最も一般的。

【デメリット（根本的な問題）】

茶葉がポットの中に残るため、抽出が止まらない。

その結果……

2杯目・3杯目がどんどん濃くなる
→ 渋みが増え、香りが沈む
→ 「最初の一杯だけが美味しい」現象が起きる

家庭用としては実用的ですが、安定した紅茶が作りにくい方式です。

２ポット式　「抽出を止められる」唯一の方法

【手順】

1つ目のポットで抽出し、蒸らしが終わったら2つ目の空ポットに移し替える方法です。

英国式ティールームの標準法であり、紅茶の専門店はほぼ100％この方式です。

【メリット（科学的に圧倒的）】

① 抽出を完全に止められる（＝過抽出ゼロ）

• 茶葉をポットに残さない

• 成分が「ちょうどの濃さ」で固定される

• 2杯目・3杯目が常に同じ味を保つ

紅茶の最大の失敗原因は過抽出ですが、2ポット式は唯一「抽出を固定できる」方式です。

② 香りの頂点を丸ごと確保できる

紅茶は蒸らし終わった瞬間が香りのピークで、その後はゆっくり「香りの落下」が始まります。

2ポット式は……

ピークの瞬間の味・香りをそのまま保存できるのです。
これがティールームでの「安定したおいしさ」の秘密です。

③個人ロット（国産紅茶など）の個性を再現しやすい

くまがよく扱う国産の単一ロット紅茶は、最適抽出が「秒単位」で変わります。

2ポット式はその瞬間を逃さないので、単一ロット紅茶との相性が最高なのです。

３．２ポット式に向いている人の特徴

• 毎回同じクオリティを出したい

• 茶葉の個性を最大限に出したい

• 国産紅茶・小規模ロットをよく飲む

• 香りのピークを逃したくない

• 過抽出の渋みが苦手

これ、すべてくまの淹れ方そのものです。
くまは２ポット式を標準として強く推奨しています。

マグ式（実用レシピ）

【必要なもの】

• 大きめのマグ

• インフューザー（茶こし一体型）

• 熱湯

【手順】
① マグを温める
→循環は弱いので、ここを丁寧に。

② 茶葉を入れる（やや少なめ）
マグ式は循環が弱く濃く出やすいため、ポットより茶葉を10〜20%減らすとちょうど良い。

③ 沸騰直後の湯を注ぐ
マグの中は空間が狭いため、この熱量がそのまま「おいしさの上限」になる。

④ 3〜4分蒸らす

• BOPなら4分

• OPなら3分。

• CTCは2分半で十分。

⑤ ゆっくり引き上げる
インフューザーを急いで引き上げないことが大切です。
最後の一滴に渋みが強く含まれるため、数秒かけて「余韻ごと引き上げる」と味が整います。

６．応用レシピ　濃さの調整と「自分の一杯」

紅茶はレシピではなく、設計に近い飲み物です。
そのため、次のルールを覚えておくと、自分に最適な「マイカップ」が必ず作れます。

①「濃い・薄い」は、時間よりも茶葉量で決める

→ 紅茶は時間を伸ばすと渋みが強くなるため、濃さの調整を時間で行うのは科学的には危険です。

⭕正しい方法

• 濃くしたい→茶葉を少し増やす

• 薄くしたい→茶葉を少し減らす

時間は「味の位置」を決める要素で、濃さ調整には向きません。

②「香りを立てたい」場合は湯量を増やす

湯量が多いと

• 循環が穏やかになり

• 香りがふわっと立つ

湯量が少ないと

• 味が濃く

• 渋みが支配的になる

という「香りと味のトレードオフ」が起きます。

③ 茶葉の「声」を聞く（くま式再掲）

• 噛んで渋い→抽出が速い（時間短め）

• 軽く香る→揮発が多い（時間短め）

• 噛むと甘み→遅く出る（時間長め）

これは後天的に誰でも習得できます。

④ 何度淹れても同じ味になる「身体のレシピ」

毎回同じスプーンを使うことで、茶葉の違い（OP／BOP／CTC）が「手の重さ」で分かるようになります。

これはバリスタがエスプレッソで行う「手の感覚による粒度判断」に極めて近い技術です。

７．紅茶は「秒単位」で変わる飲み物である

最後に今回のまとめです。

紅茶はシンプルに見えて、実は次のような科学が同時に働いています。

• 温度（香りの立ち上がり）

• 時間（ピークの瞬間）

• 茶葉量（コクと厚み）

• 湯量（香りの伸び）

• 循環（均一な味）

そしてこれらが「秒単位」で変化するため、最初の数回は10秒刻みのテイスティングがとても有効です。