【味の染みる速さって、調味料によって違うんです】
家庭料理研究家として駆け出しだったころ
JAさんとのご縁を頂き
全国の農業の現場を回らせて頂く機会を得ました。
今思えば
あれは本当に貴重な経験でした。
おそらく、そのご縁だったと思うのですが
漬物の勉強会に参加させてもらったことがあるんです。
割と大きなシンポジウムで
全国の漬物の業者さんとか、研究者の方とかが来られて
講演があったりとか
分科会で研究発表をされていたりしました。
その時に聞かせていただいた
塩分の浸透の違いについての話
これが、ものすごく勉強になったんです。
細かいことは忘れてしまったのですが
塩、しょうゆ、みその塩分が
どんな風に野菜に浸透していくかをグラフを使って説明されていて
圧倒的に、
塩の浸透が早かったんです。
言われてみれば、確かにそうだろうと思うけれど
それまで、調味料によって塩分の浸透の速さが違うなんて
考えたこともなかったから
ものすごく衝撃的だったんです。
ナルホド・・・。
更に
精製塩とあら塩の比較もされていて
ミネラル成分の入っている粗塩の方が
圧倒的に早く浸透するんです。
これも
塩によって、浸透の速さが違うなんて
思ってもいなかったので
ビックリしました。
考えてみたら
昔ながらの漬物のレシピって
必ず塩で下漬けしてから
本漬けするという、二段階で漬けていて
もちろん、最初の塩で水分を引き出し
そうすることで、
後の調味料がしみこみやすくなるという事はわかっていたのですが
いろんなことが
一つ一つ腑に落ち
なんていうか、見えている世界が変わった感じさえしました。
おそらく
この時の漬物シンポジウムでは
いろんな事を学ばせてもらったはずなのに
結局、塩の浸透の事しか覚えておらず
それくらい、衝撃を受けたのです。
それから
自分でも、いろいろ実験をしました
本当に、いろいろやりました。
そして、驚き、感動し、時に失敗し、考えて改良し
文字通り、何か見えない扉が開いたような感じで
奥薗流料理の、ものすごく大事な根幹の部分となりました。
今日のYoutubeで
ズッキーニのレモン醤油漬けを紹介したのですが
これも、
最初に塩を入れているのはそのためです。
私の漬物は、水分を絞らないから
そのまま保存していけば
塩としょうゆを一緒に入れても漬かり方は同じになるのですが
塩を最初に入れることで
しっかり野菜のうまみを引き出せる気がしています
こういうのも正解というのはないと思うので
その時々で
いろいろやってみてください。
自分で作る漬物は
余計なものが入らないし
塩分も調整できるから
サラダ感覚で食べれるのもいいところです。
野菜と塩で遊ぶって感じで
是非是非作ってみてください。
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