【お酢が好きすぎて、全国のお酢屋さんを訪ねたことがあります】

子供の頃から、お酢が大好きで
酢のものとか、お酢を使った料理とか
酸っぱいものはなんでも大好きでして

大人になると、そのお酢好きが高じて
こっそり台所で、お酢をぐびっと飲んだりしていました
自称キッチンドリンカー♪

自分ではそれを、”きき酒”、ならぬ”きき酢”と呼んでいて
いろんなお酢を集めて
飲み比べては楽しむほどでした。

30年以上前
お酢好きが興じて
お酢の製造物を見学させてもらうために、全国を回った事がありました

スーパーで売られているお酢は
クリーンな工場で、
温度や湿度などが制御されているところで作られていますが

もともとお酢というのは
お酒や、味噌みたいに、 蔵で作られているんです。

30年くらい前には
昔ながらの方法でお酢を作っておられるところが
まだまだ全国にあり
電話をしてお願いすると、見せてもらえたりしました

お酢がどうやってできるかというと
ざっくり言うと
穀物と麹からアルコールを作り
そこに酢酸菌を入れて、酢酸菌の力でお酢に変えるんです

蔵には大きなアルコールが入った大きな樽があって
（お味噌屋さんとか、醤油屋さんとかと、ちょっと雰囲気が似ています）
その樽のふたを開けて中を覗くと
表面に薄―い膜が張っていて
それが酢酸菌
本当に、白くて薄―い膜です。
酢酸菌って言うと、イメージしにくいのですが
表面に浮かんでいる薄い膜みたいなものです。

その酢酸菌に、いろんな種類があって
その種類によって、お酢の味わいや風味が変わるそうで
だから、製造元が変わると、お酢の香りも味わいも変わるというわけです

お酢屋さんによっては、酢酸菌を培養しておられるところもあったし
その当時、古いお酢屋さんでは、蔵に住み着いている酢酸菌を使って作っておられるところもありました

でも、蔵にいる自然の酢酸菌を使って作っておられるところは
どうしても品質が安定しないから
（まあ、それが、良いところでもあるのかもしれないけれど）
蔵が老朽急化してボロボロになってきていても
壊して作り直すと、そこに生息している菌まで殺してしまう事になるので
蔵の建て替え工事もできない等
かなり苦労されている様でした。

酢酸菌によく似た別の菌がいて、それが混入すると
一発で酢がダメになるらしく
酢酸菌の状態を管理するのが難しいというような話も
訪れたお酢屋さんでよく聞きました。

その菌は酢酸菌に見た目そっくりで、酢酸菌とはまったく違う菌がいて
それにやられると樽ごと全部アウトらしく
それを見分けるのが、かなり難しいという事をおっしゃっていました

30年ほど前は
昔ながらの製法でお酢を作っておられるところも、まだまだあって
全国、あちこちいきました。
あの時に見せて頂いた経験は
本当に宝物だと今でも思っています。

私の故郷の京都にも
有名なお酢やさんがあり、
もちろん見学させてもらったことがあります。

子供の頃から食べている大好きなお酢で
お酢の瓶が紙に包まれているお酢。
（たぶんご存じの方も多いと思います）

その紙に描かれた絵のデザインって、
長い歴史の中で少しずつ変化していて
それを見せてもらった時
本当にとんでもなく昔からお酢を作り続けて下さっていたことが分かって
すごいですねって、思わず言ったんです。

そうしたら、お店の方が、こう答えて下さいました
いやいや、うちなんか、たかだか300年くらいですから…。

たかだか300年…。

その時、お酢って、本当に、すごい歴史のある調味料なんだと
改めて思いました。

昔ながらの製法とは、対照的に
全く新しい作り方を研究されているお酢屋さんを
岐阜に尋ねたこともありました。

お酢と酒作りってすごく似ていて
麹菌を使ってアルコール発酵させたものに、酢酸菌を入れて酢に変える
その工程を見極めるのは、
お酢の場合もやっぱり杜氏さんみたいな専門の方なんですが

人の経験と勘だけに頼ってお酢作りをするのではなく
もっと科学的なデーターを元に
より高品質なお酢を安定して作ることを研究され
成功されたメーカーさんがそこなのです。

あれ、30年くらい前だったと思うので
あの当時、かなり画期的なことをやられていたので
ビックリした記憶があります。
本当に、研究所みたいな感じの所でした
昔ながらのお酢屋さんを見学させてもらっていた頃だったので

全く別の世界を見るようで
ホント、すごいなと思いました

でも、そのメーカーさんは
その後も、次々と新しいことに挑戦されて
今でもお酢の新しい分野を切り開いておられます。

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一言でお酢と言っても
今は、本当にいろんな種類があります

原料の米からこだわって、
昔ながらの製法を守り続けておられるお酢屋さんも、
もちろん今でもあります

その一方で、
最先端の技術を使い、膨大なデーターを元に
新しいお酢の世界を切り開こうとされているお酢屋さんもあります。

スーパーに売られているお酢も
今では、いろんな種類があります。
普通のお酢もあるけれど
砂糖や塩などがブレンドされていて
酸っぱいのが苦手な人も食べられるようなお酢も普通に売られていて
純粋なお酢よりも、、そう言うブレンドされたお酢が
お酢として家庭の中にある、というのも
今は、当たり前かもしれません。

ここ30年くらいで
お酢の世界も大きく変わりましたが
だからこそ、お酢、すごく面白いと思うんです。

昔ながらのこだわりの中で、作られお酢
新しい可能性に挑戦しているお酢
新しく家庭の中に張り込んでいるお酢

お酢は面白いです。

お酢大好きな私としては
お酢を面白がって、ちょっと新しいお酢も買ってみたりして
お酢と遊んでみる人が増えていけばいいなと思います

昔からある日本の調味料
これから先も、守っていきたいと思っているのです

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