【キュウリが品種改良されたことで、塩もみのやり方も変わりました】こぼれ話

今から30年くらい前
まだ料理研究家としては駆け出しの頃
日本農業新聞というのを毎日熱心に読んでいた時期がありました

料理研究家として方向性が定まらず
っていうか
オシャレでもないし、ステキな暮らしをしているわけでもない私が
料理研究家としてやっていくためには
野菜のこと、農業のことなど
もっと本質的なことを勉強しないといけない
そう思っていた時期があるのです。

その時、農業新聞で読んでなるほどね～～～と思ったことに
キュウリの品種改良がありました。

どんな風に改良されたかと言うと
１．まっすぐになった。
２．皮がつるんとなってイボイボがなくなった
３．皮が固くなった。

たしかに、昔のキュウリは
曲がっていて、イボイボで、皮にしわが寄っていて
丸かじりした時、もっと柔らかかった気がします。

でもこれらの品種改良は、
調理しやすく、日持ちがするようになったので
（イボイボの所に雑菌や水がたまって、傷みの原因になる）
消費者から言えばありがたい品種改良のように思えますが

一つ落とし穴があります。

それは、塩もみのやり方が
従来のやり方ではうまくいかなくなったのです。

こういうのって
ちっちゃなことだし
従来の料理法をいちいち訂正するほどの事でもないけど
でも、ちょっとまとめてみました。

１．塩もみの方法

小口切りにしたキュウリに塩を振ってもみもみする
これが、基本の塩もみですが

キュウリの皮が固くなったことで
塩を振ってすぐにもみもみすると
キュウリがバキバキ砕けてしまう事があります。

砕けずに上手に塩もみするためには
ちょっとしたコツがいります。

小口切りにしたキュウリに塩をまぶして
5分くらい置くのです
そうすると、塩の効果でしんなりするので
それからもむと、上手に塩もみができるというわけです。

この塩もみは、ポリ袋の中でやるのもおすすめです。

というのも、ある実験データを見たことがあるのですが
手で塩もみしたキュウリって、けっこう雑菌が入るので
お弁当などに入れる時は
ポリ袋でやるのがおすすめです。

ポリ袋でもみもみした時は
袋の口を縛って
袋の角をきり、そこから水を絞り出せば完了です。

２．奥薗流塩もみ（プルンプルン体操）

私も、以前はポリ袋で塩もみをしていたのですが
最近は保存容器の中で塩もみをしています。

やり方はこうです。

小口切りにしたキュウリと塩を保存容器に入れ
蓋をしてフリフリするだけ。

これだと、キュウリが砕けることなく
塩がまんべんなく行き渡りしんなりさせることができます。
さらに！
この容器ごと保存できるのもいいところです。

しかも、揉んだ時のように繊維が砕けないので
シャキシャキした食感のまま塩漬けにすることができるので
それも美味しいのです。
是非やってみてください。

ちなみに、私はこれを
プルンプルン体操と名付けています。

なぜ
シャカシャカ漬けではなく
プルンプルン体操なのか、というと

それは、お腹に力を入れて振ると
下腹がプルンプルンして、腹筋に効くからです。
プルンプルンさせる運動だから、プルンプルン体操♪

料理は楽しくなくっちゃね。

３．塩もみの後、絞るか、絞らないか

キュウリに塩をしてもみもみして、
しんなりしたら水けを絞る

というのが、一般的な塩もみですが

私は絞らなくてもいいかなと思っています。

というのも、
野菜の水分というのは
野菜のカリウムなどのミネラルを含んでいるし
香りや旨味も含んでいるので
なるべく絞らず、野菜の水分も丸ごと食べたいなと思っています。

ギュッと縛らない塩もみも
みずみずしくて美味しいですよ。
お試しあれ。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

＜塩もみきゅうりレシピ＞

ギュッと絞らないキュウリの塩もみを入れた
奥薗流・ポテトサラダ

ちくわときゅうりのごま酢漬け

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊