料理に砂糖をなるべく使わないという選択（前編）

お刺身定食が美味しい、行きつけの定食屋さん。

お刺身が美味しいなら、鯖の味噌煮定食もきっと美味しいに違いない。
そう思ってその日は迷わず注文しました。

美しい切り込みを入れられて、味噌をたっぷり含んだ鯖がやってくる。
見た目も香りもとても良い。

ですが、
一口食べて、思わず箸を置いてしまいました。

見た目とは裏腹に、口に残るのは生姜・味噌・砂糖の尖った味。
味の調和がとれないまま、鯖はその全ての味を含んでいた…。

その日食べた鯖の味噌煮は、私が作るものとは全く違いました。

決定的な違いは恐らく砂糖の有無。

私が作るときは砂糖を全く入れずに、別の方法で甘味を出しています。
砂糖を使わなければ、こんな味にはならない。

手間や高コストを避ける人は砂糖を使う。
お惣菜や一般的な食品も、栄養計算しやすくしたり味や品質を安定させるため砂糖を使います。

再び感じる｢さしすせそ｣の疑問

家庭科の授業でも教わる｢さしすせそ｣。

• さ → 砂糖

• し → 塩

• す → 酢

• せ → 醤油

• そ → 味噌

これは料理の常識として誰もが知っています。
甘味を出すときも砂糖を使うのが常識ですよね。

私の母も料理をするときは砂糖をよく使っていました。
塊になった上白糖を、いつもスプーンでゴリゴリと削りながら使っていた記憶があります。そんな母を見ながら育った私も、最初は何の疑いも無く普通の砂糖を使っていました。

しかし、現在は全く違っています。

棚にあるのは有機甜菜糖。
お菓子やパンなどを作るときしか使わない、ほぼベンチ状態のお砂糖です。
基本は茶色い甜菜糖で、撮影で色を重視したいときに限り、白い甜菜糖を使用しています。
それ以外にはもう何年も使っていません。

私の辞書にさしすせその｢さ｣は、もう無い。
どうしても必要なときだけにしています。

では、砂糖の代わりに何を使っているのか

人工甘味料はもちろん論外ですよ？
甘党の人は砂糖のほうが美味しく感じるかもしれませんが、実は砂糖以外を使って甘味を出したほうが味に深みが出て何倍も美味しくなるんです。

これは砂糖の無い世界を知っている人であれば、当たり前の話。
でも、知らない人がいるとするなら、今日はその話をしたいと思います。

前編では、砂糖以外のものについてを掘り下げて詳しく書きます。
（自家製調味料の詳細レシピ付き）

砂糖の代わりに使っているのは、主に５種類

どんなものがあるかというと…