自宅で作れる🍠ねっとり焼き芋の作り方🍠

いきつけのスーパーの入口で、甘く香ばしい香りで出迎えてくれる焼き芋🍠
焼き上がった直後は特に良い香りが立ち込める。

購入した焼き芋は、押せばいとも簡単にぐにゃりと潰れ、なぜか皮まで柔らかい。なかなか家ではあんな風に出来ないから、購入して焼き芋を楽しんでいました。

でもやっぱり、家でもあんな風な焼き芋を作りたい。
箱で売ってるさつまいもを、全部あんな風に柔らかな焼き芋に出来たなら───

そう思い、ここ数年、さつま芋を色々な方法で調理してきました。

電子レンジ、炊飯器、蒸す、煮る、焼く、低温調理、焚き火にくべる。
柔らかいホクホクまでならば案外いける。けれどなかなかスーパーの柔らかい焼き芋には辿り着けない……。

しかし去年の冬、とうとう自分なりの「ねっとりと柔らかい焼き芋」のベストな調理法に辿り着いたのです。

この方法で焼いても100%ねっとりという訳ではありません。なぜなら、箱買いした芋の中でも個体差が存在するからです。元々でんぷんが少ない様な個体は、同じ様に焼いてもねっとりが弱かったりホクホクだったりします。

同じ条件で焼いても種類によって仕上がりは異なります。今回5種類の芋で比較しました。種類をおさえて状態が悪くないものならば、自宅のオーブンレンジで大体ねっとりと柔らかい焼き芋に仕上げられる様になりました。

またお菓子作りなどに使う場合には、同じ芋でも焼く条件を変え、ねっとりまではいかないしっとりに仕上げる事もできる様になりました。

【この記事は、そんな焼き芋の条件を研究したレポートです。】

ご購入いただくと、同じ様にご自宅で、大体ねっとりと柔らかい焼き芋に仕上げられる様になります。実家の両親で検証済みです。

必要なものは、温度と時間が設定できるオーブンかグリルとアルミホイルだけです。

また、もし今後別なベストな方法に辿り着いた場合には、追記しようと考えています。


購入まではしなくても良いので、途中まで読んでみて気になったり、ふむふむと思う様な事があれば、スキしていただけると今後の励みになりますので、よろしくお願いします😊

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まず焼き芋が「ねっとり甘く」なるのは、でんぷん → 糖 への変化が段階的に起こるためです。

収穫直後からねっとり甘い焼き芋になるまでには、サツマイモの中ではとてもドラマチックな化学反応が続きます。

🍠まずは追熟によってでんぷんを糖化させます。

収穫後からの追熟についてはこちらの記事を参照。
量販店で購入した場合、すでにある程度追熟されていることも多いそうなので、追熟はやってもやらずとも好みかと思います。
ただある程度やると甘さが増している気がします。去年は追熟の果てに、冷凍庫に入れてもガチガチに凍らない焼き芋が出来ました。

🍠焼くとさつま芋が甘くなる仕組み

1.焼くと甘くなる最大の理由は「β-アミラーゼ」

サツマイモの甘さは 酵素 β-アミラーゼ が、でんぷんを 麦芽糖（マルトース） に変えることで生まれます。

【温度の変化で起こること】
◆ 60〜70℃
　　細胞が壊れ、でんぷんが膨らんで柔らかくなる
　→ β-アミラーゼが働きやすい環境になる
◆ 65〜75℃（最重要温度帯）
　　β-アミラーゼが最も活発
　→ でんぷん → 麦芽糖 が大量に生成
　※ 麦芽糖＝焼き芋特有の“上品で深い甘さ”
◆ 80℃以上
　　β-アミラーゼが失活（働けなくなる）

➡ 70度前後の低温でじっくり焼くほど甘くなる

ここをいかに焼き上げるかが最大の肝です‼︎

ここの話を有料部分でお話します。

2. 放冷（焼き上がり後に30分以上置く）

庫内でそのまま放置します。
温かい温度のうちは麦芽糖の生成が続き、糖が芋全体に行き渡り甘さが安定します。

3. 冷蔵で質感と甘さの感じ方が変化する

冷蔵で寝かせるかどうかで、食感が変化します。
冷蔵しなければホクホク寄り。

冷蔵すると、糖の再結晶によって甘さがスッキリし、ねっとり感が増すほか、一部のでんぷんが「レジスタントスターチ化」して、血糖値が上がりにくい性質ができるとされています。

このように、貯蔵 → 低温加熱 → 放冷 → 冷却 という一連のプロセスで、でんぷんが糖へと変化し、さつまいもは甘く濃厚な焼き芋になります。

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まず焼き芋を焼く前に、大事な事がひとつあります。

それは、さつま芋の種類（品種）を決める事です。

さつま芋のどの種類を選ぶかで、その後どんな焼き芋を食べられるかは8割決まったと言っても過言ではありません。

通常スーパーなどで買えるさつまいもは、ホクホク系とねっとり系である程度分類分けすることが出来ます。

この中で、特に紅………