『霜降り』ではなく『健やかな赤身』｜ブランド和牛とは別のお肉を愛する発酵カフェ店主が語る、お肉の裏側の物語

スーパーやお肉屋さんの棚に並んでいる
さまざまな産地・価格帯・ラベルの牛肉。

お財布と相談しながら、
場面に合わせて
「国産」の表記や「A5」といったランク、
わかりやすい基準を目安に選びますよね。

ちょっと質問です。

どれが良い・悪いという優劣の話ではないです。

裏側のストーリーを知ると、
選択肢が増える、楽しみ方が変わる、
「いただきます」の美しさを再認識できる。

そんな牛肉の舞台裏のお話。

三者三様、それぞれの「役割」と「仕組み」

お買い物で出会う牛肉は
行く場所によってさまざまですが、
生産目的の違いで、大きく3つに分類してみました。
それぞれが異なる役割を果たしながら、
わたしたちの食生活を支えてくれています。

① 一般流通している牛肉〈輸入肉・国産若牛など〉

【背景にある仕組み】
徹底した効率化とスピード。
（およそ20ヶ月前後の比較的短い肥育期間など）
海外の一部の国では、成長を急がせるために
肥育ホルモン剤が使用されることもあります。

【暮らしにおける役割】
現代の日本の食卓を支える絶対的なインフラ。
いつでも、比較的手頃な価格で・安定して、
牛丼や肉じゃがを楽しむことができます。

② ブランド和牛〈三大和牛・A5ランクなど〉

【背景にある仕組み】
日本が世界に誇る「職人技」の結晶。
およそ30ヶ月もの時間をかけ、
運動量をコントロールしながら、
高カロリーな穀物飼料を厳密に与えることで、
極限まで美しい「霜降り〈サシ〉」を入れる。

【暮らしにおける役割】
一口でとろけるような感動を味わうことができる。
特別な「ハレの日」のために。
「食の芸術品」とも呼べる価値の高さ。

③ 能勢農場の牛肉〈よつ葉ホームデリバリー直営農場〉

【背景にある仕組み】
効率や過度な霜降りをゴールにするのではなく、
「牛本来の健やかさ」をゴールにする選択です。
ブランド和牛と同じように、
30ヶ月前後という長い時間をかけますが、
その時間の使い方に少し違いが・・・。

お？牛肉の裏側にそんなことが。能勢農場に流れる「時間」と「エサ」のハナシ

能勢農場のお肉の特徴・・・
キーワードは「時間」と「エサ」です。

発見1：時間をかける「目的」の違い

長期肥育の多くは

として設けられています。

対して、能勢農場がかける時間は

として考えられています。

成長促進剤などの薬品には頼らず、
牛の歩みに合わせてじっくり、ゆっくり。
無理に太らせる必要がないため、過剰な脂肪がつかず、
牛が自分の力で健康的に成長するのを待つ時間。

発見2：エサが紡ぐ「地域のつながり」

一般的な牛の飼料は、
海外から輸入された穀物
（遺伝子組み換えやポストハーベストの懸念があるもの等）
に大きく依存しています。

一方、能勢農場では、
非遺伝子組み換え（Non-GMO）の飼料をベースに、
面白い取り組みもしています。

国内のビール工場から出る「ビール粕」や、
地元の豆腐屋さんから出る「おから」などを引き取り、
それらを「発酵」させた独自の飼料を牛に与えているのです。

これは、単に安全どうこうだのという話ではない。

「命の循環」という温かいストーリーの一部だと、思っています。

beyondが「能勢農場の牛肉」を限定で仕入れる理由

こうして大切に、時間をかけて健やかに育てられた

「能勢農場の牛肉」

当然、そこにかかる手間や時間も含め、
一般流通で手に入るお肉よりも、価格は高くなります。

正直にお話しますと、
洋食レストランのステーキや少し贅沢な焼肉
のような価格になってしまうので、
「カフェ」のレギュラーメニューとして
仕入れるのはかなり難しいのですが・・・

微力ながら、
このような背景で育てられている
能勢農場への敬意と応援の想いを込めて、
beyondでは「限定メニュー」用として
仕入れさせていただくようにしています。

薬品に頼らず、発酵飼料でお腹を健康に保ちながら育ったお肉。

まぁでも、味の感想なんてものは
人それぞれ違いますからね・・・

ひとくち食べていただきたい。とにかく。

きっと、身体は納得してくれるはず。
そう信じてます。

『買い物は投票』

手頃なお肉を味方にして暮らしを回すのもいい。
特別な日には、ブランド和牛で感動するのもいい。

それぞれの役割があって、
わたしたちの「食」は成り立っている。

その上で提案させていただきたい・・・

「何を選び、何を食べるか。」

その一票の積み重ねは、
これからの日本の農業や、
これからのわたしたちの身体を
形作っていくもの。

もし、beyondへお越しになる機会があり、
タイミングよく、この「限定メニュー」に出会ったら、

ぜひ一度、背景にある物語と一緒に味わってみてください。

その1食は、じんわり温かい体験になるはず。

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Cozy Cafe & Bar beyond
～麹・発酵で内側から「整う」カフェ～
大阪府茨木市西駅前町6-23 2階