オフフレーバーが問いかけるもの　　欠陥の言葉で蓋をして思考停止にならないために

香りという徴候が知らせるもの

ワインを造るとき、ブドウを育てるところからグラスに届くまでのあいだに、数えきれないほどの要因が関わっている。土壌のなかの微生物、その年の気候、セラーの温度、目に見えない酵母たちの振る舞い。造り手はそれらすべてを制御しているわけではない。一緒に歩いている、という方が近い。

ところが、ワインの品質を語るとき、私たちはしばしば「制御できるはずだ」という前提に立ってしまう。培養酵母を使えば発酵はコントロールできる。SO₂を添加すれば微生物の活動は抑えられる。温度管理をすれば、などなど。技術があるのにそれを使わないのは怠慢だ——そういうロジック。

でも少し立ち止まって考えてみる。その「制御」は、何を抑制することで成立しているのか。

培養酵母で発酵を管理するとは、その畑に本来いた野生酵母の群集を沈黙させることだ。SO₂で微生物を抑制するとは、ワインの生成に関わろうとしていた無数の微細な存在を化学的に排除することだ。「制御できている」という安心感は、自分以外のアクターの声を消すことで成り立っている。

これは人間中心的な思い込みだと私は思う。自分たちだけがこのプロセスの主人公であるかのように振る舞い、結果が自分たちの意図通りにならなかったとき、それを「失敗」と呼ぶ。でも、ワインは人間だけで造っているのではない。

「欠陥」という言葉が閉じるもの

SNSなどで「欠陥（fault）」という言葉が使われるとき、そこでは二つのことが同時に起きている。

一つは、ワインの特定の状態を「あるべきでないもの」として分類すること。もう一つは、その「あるべきでない状態」の原因を、造り手の過失に帰すこと。英語のfaultが「欠陥」と「過失」の両方を意味するのは偶然ではない。

この言葉を使った瞬間に、問いは閉じる。「なぜこのフレーバーが生まれたのか」「そこにどんなプロセスが関わっていたのか」「自分はどうしてそれを不快に感じたのか」——こうした問いは、「欠陥だ」の一語で打ち消される。

前回の記事で紹介した、A.S.バーウィッチなどの嗅覚の研究が示しているように、同じ化合物に対する知覚は、遺伝的な受容体の差、その場の文脈、個人が属する文化的な背景、事前に持っている期待などの予測モデルによって大きく変わる。ある人にとって「強烈に不快」なものが、別の人にはほとんど感じられない。「欠陥」は客観的な事実のように見えて、実は判断する側の身体と文脈に深く条件づけられている。
特定の成分に対してアレルギーが出る人もいる。その人にとってどうか、という話を安易に一般化はできない。許容範囲（閾値）も当然個人差がある。フレーバーは情動との結びつきが強い。「好きな味ではない」から「嫌悪感」まで、反応の幅は広い。しかしこれは単なる好き嫌いの問題ではない。同じワインを経験しても、ある人の中で構築された風味イメージが、別の人と同じものであるかは疑わしい。

にもかかわらず、その判断が「正しい」ものとして権威化され、造り手への断罪の根拠になる。これは、ある特定の知覚のあり方を唯一の正解として押しつけ、それ以外の知覚や判断を「無知」の側に振り分ける構造だ。

造り手の「責任」を考え直す

ここで私は、造り手には責任がないと言いたいわけではない。むしろ、「責任」という言葉そのものを考え直したい。

責任（responsibility）の語源をたどると、「応答する（respond）」と「能力（ability）」に分かれる。つまり、責任とはもともと「応答できること」だ。過失に対する罰ではなく、起きたことに対して応答する力。

造り手にとっての責任は、「完璧な製品を送り出す」ことではなく、「何が起きたかを知り、それにどう応答したか、そのプロセスと結果を開示する」ことではないか。「今年はこういう気候だった。セラーでこういう判断をした。結果として、このフレーバーが出た」——こう語ることは、品質管理の失敗報告ではない。ワインが経てきたプロセスの誠実な報告であり、飲み手に応答の機会を差し出す行為だ。

「消費者」ではなく、参加者として

ここに、もう一つの転換がある。ワインを買う人、飲む人は「消費者」なのか。

消費者とは、完成品を受け取り、使い切る人だ。完成品に不備があれば、製造者にクレームを入れる権利を持つ。これは工業製品のモデルとしては妥当だが、ワイン——とりわけ、非人間的な存在たちと共に生成されたワイン——を語るモデルとしてはふさわしくないように思う。

私が考えたいのは、ワインを買うことが、造り手がたどってきたプロセスに途中から参加することだ、という捉え方だ。

グラスにワインを注ぐ。嗅ぐ。味わう。そのとき、あなたの身体がそのワインの物語に新しい章を書き加えている。あなたの鼻の受容体の構成、その日の体調、一緒に食べるもの、隣にいる人——それらすべてが、ワインの個体化のプロセスに新たな変数として加わる。テイスティングは完成品の検品ではなく、あなた自身がプロセスの一部になる出来事だ。

そして、造り手が開示したプロセスに対して「なるほど、そういうことか」と応じること。あるいは「でも自分にはこう感じた」と返すこと。この往復が生まれるとき、造り手と飲み手の関係は、売り手と買い手の関係を超えて、ともに何かを引き受ける関係になる。その中で店で使う使わない、飲む飲まないの判断も当然あっていい。ただ対話から逃げるのは誠実さに欠けると思う。

トラブルとともにいる

ワインに関わる人——造る人、届ける人、飲む人——すべてが引き受けるべきだと私が思っているのは、関わる当事者として「トラブルとともにいる」ということだ。

トラブルとは、事態がかき乱されている状態。予定通りにいかないこと。思い通りにならないこと。ワインの世界では、オフフレーバーもトラブルだし、予測しなかった美味しさもトラブルだ。どちらも、制御の外からやってくる。

このトラブルに対して、二つの逃げ道がある。一つは技術で解決すること。培養酵母と添加物で不確定性を除去し、毎年同じ味を再現する。もう一つは諦めること。なんでもありだ、ナチュラルだから、と思考を停止する。

どちらも、トラブルとの関係を断ち切っている。

私がやりたいのは、そのどちらでもない。トラブルのなかに留まること。不確定性を排除するのでも、無条件に受け入れるのでもなく、「これは何だろう」と問い続けること。そして、その問いを造り手だけに背負わせるのではなく、届ける人も、飲む人も、一緒に抱えること。

なにものも、自分だけで自分を作らない

ワインに限った話ではないと思う。

ブドウは、ブドウだけで育たない。土のなかの菌と根が絡み合い、空気中の酵母がブドウの皮に降り積もり、気温と雨と日照がその年のブドウを形作る。ワインは、人間だけで造らない。醸造家の判断と酵母の振る舞いと樽の木目とセラーの気温が、ともに造る。

「なにものも、自分だけで自分を作らない」。

この原則を本当に受け入れるなら、ワインの結果を人間の意図だけに帰することはできなくなる。それは、造り手の技術を否定することではない。造り手の技術を、「自然を支配する力」ではなく、「自分以外の存在たちと呼応しながら、最小限の介入でプロセスを見守る力」として捉え直すことだ。見守ること、委ねること、待つこと。それは放棄ではなく、生きたシステムとの関わり方の一つの倫理だ。

パセミヤという場所

パセミヤで私たちがやっていることは、この考え方の小さな実践かもしれない。

日本ワインをグラスに注ぎながら、「今年はこういう経緯でこうなった」と話す。お客さんはそれを聞きながら、自分の舌で応答する。「あ、こういう味がする」「自分はこっちの方が好きだな」。そこでは、「正しい味」をめぐる権威的な判定は起きていない。起きているのは、造り手のプロセスと飲み手の身体のあいだの、小さな対話だ。

その予測不能な出会いのなかに、新しい経験が生まれる。

完成品を正しく提供するのが飲食店の仕事だという考え方もある。ですが、そもそもがワインは選ぶものです。オフフレーバーがなくても選ばないワインもあるし、個人的に許容できないオフフレーバーのあるワインはやはり選ばない。たんに何もせずにできたワインと経験による思索や深い思慮のうえ慎重に介入を控えたものとではワインの風味イメージ全体を見たときにやはり違うように思う。でも私は、パセミヤという場所を、造り手と飲み手がともに「トラブル」を引き受ける場所——不確定なものに一緒に向き合い、一緒に応答する場所——にしたいと思っている。

問いを開いたままにしておくこと

「欠陥」という言葉で問いを閉じないこと。 「正しい」という言葉で判断を止めないこと。 自分の知覚が唯一の正解ではないことを、少しだけ覚えておくこと。

ワインが経てきたプロセスの全体——土壌と微生物と気候と人間の判断が織りなした、予測しきれないプロセスの全体——に対して、「欠陥」の一語で蓋をしてしまうのは、もったいないと思う。

もったいない、というのは感傷ではなくて、認識の問題だ。蓋をした瞬間に、見えなくなるものがある。聞こえなくなる声がある。味わえなくなるニュアンスがある。

グラスのなかのワインは、たくさんの存在たちの協働の結果だ。その結果が自分の期待と違ったとき、「誰のせいか」ではなく「ここで何が起きたのか」と問うこと。そして、その問いを一人で抱えるのではなく、造り手も、届ける人も、飲む人も、ともに持つこと。

それが、私がワインを通じて考えたい「食の実践」だ。

Pasania（パセミヤ）
1965年より三代続く、大阪・中之島の予約制レストラン。日本ワイン、南インドスパイス料理、お好み焼きを供しています。
https://pasania.osaka