学び報告：　シラントロ（パクチー）の扱いについて

こんにちは。シドニーから来たコアラベアのケンです。
癒しになるようなハーブの香りが大好きです。
今日は、大好きなシラントロの葉について発見したことをご報告したいと思います。

シラントロとは

日本ではパクチーと呼ばれることが多い香草ですが、中南米やメキシコではシラントロ cilantroといいます。それで、そうした地域のお料理の話をするときは雰囲気のためにそう呼ばせてください。この記事は、スイート・コーンのサルサのレシピから書き始めたものなので、「シラントロ」を使いますね。

このスイート・コーンのサルサはシラントロの葉、とうもろこし、グリーンライムを使います。これらの組み合わせを聞くと、米国では真っ先にメキシコ（や中南米）料理を連想するのです。

なお、インドではコリアンダーと呼ばれるので、インド料理についてはそちらの呼称をを使いっています。どのみち、パクチーと併記します。

シラントロの洗い方

シラントロには独特の香りがあり、ぼくは愛着があります。一方、とても繊細で、扱いに注意が必要な香草です。

葉は傷つきやすく、茎は折れやすい。砂や泥がよくついてくるので、流しでがしがし洗いたくなる。洗っている時は素晴らしい香りが立ち上るけれど、きれいになった頃には香りはあらかた飛んでいます。また、ビニールの袋に入れたまま冷蔵庫に入れておくと、いつか葉の端からドロドロに溶けていきます。

下記は、そんなぼくたちが試行錯誤したり、レシピ、AIを参照したりして、学んできたことです。ご存知かもしれないけれど、ぼくたちは何にも知らなかったので…...、大したことなんです。今後また学びがあったら改訂もします。

まず、シラントロの葉は流水では洗わない。その日使う分だけ、ボウルに水を張った中に入れる。そっと砂や泥を振り落とし、１分ほどおいて砂などを沈殿させる。それから水を流すのでなく、香草の方を持ち上げる。汚れが気になるなら繰り返してもいいけれど、香油成分は水溶性があるので、その度に香りは逃げていきます。

次に、水を切るには、葉を傷つけないように低速のサラダスピナーにかけるか、ペーパータオルでそっと押さえて水気を拭き取る。時間があれば空気乾燥も良い。

シラントロの冷蔵保存

なぜこんなにこだわっているかというと、米国のスーパーや青空市場、インド食料品店などではハーブが時々大束で売っているからです。特別デリケートなシラントロさんについては、季節にもよるけれど、とにかく最低８回から10回は使える量で来ます。それで、よく残り半分近くダメにしてしまってきました。

最後まで食べられるように保存するには、冷凍が手っ取り早いですが、食感が完全に変わってしまうので、ここでは冷蔵の話にとどめます。

基本的にはその日使う分だけを洗って、使うまで刻まず、密閉容器に入れて冷蔵庫に入れておく。香り成分は冷たい空気の中にいる方が逃げない。

残りは洗わずに、水を入れた瓶に茎を揃えて挿し、頭をビニール袋でそっと覆って冷蔵庫に入れておきます。

冷蔵庫のテラリウム

この瓶を、逆さに立てたより大きな透明の瓶の中に入れておくのもおすすめです。庫内の他の物に触れないので。時々空気を入れてやったり、茎を切ってやったりすると、元が新鮮であればゆうに１週間以上保ちます。香りもまあ残ります。

シラントロだけではありません。この大きな瓶の中に活けておくと、パセリも、ディルも、「ポリ袋に入れて横にしておく」よりはるかに長持ちします。

ぼくたちは「冷蔵庫のテラリウム」って呼んでいるんですよ。

（ケン談）